zanahoria mora

Los secretos mejor guardados de la huerta andaluza: De la zanahoria morá al bombón colorao

Andalucía es un auténtico vergel y sus huertas surten de buenos productos cada temporada. Tomates sevillanos, espárragos de Granada, zanahorias morás de Málaga... ¡Verduras de colores!

24 de mayo de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

Andalucía es la cuna del gazpacho, el salmorejo, la alboronía y la pipirrana, de magníficos aceites de oliva virgen extra y vinagres que aderezan coloridas ensaladas y de pucheros llenos de tradición. La base de la ‘dieta mediterránea’ nace en la huerta andaluza y una explosión de colores y sabores se sienta a la mesa.

Almería es tierra de hortalizas. Allí crecen los mejores tomates, pimientos, pepinos, judías verdes, calabacines, berenjenas, melones y sandías. En las vegas de Granada se cultivan hortalizas como el espárrago triguero, la alcachofa, la cebolla, la lechuga y el tomate ‘cherry’. Las costas granadinas y malagueñas son famosas por los cultivos subtropicales de chirimoya y aguacate. En Málaga sobresalen también, el limón y la uva pasa. Huelva nos ofrece mandarinas, castañas y su magnífica fresa. Sevilla es la principal productora andaluza de cítricos, melocotones y tomates para industria.

Y entre tanta abundancia, hay productos únicos que sólo se dan en tierras andaluzas y que merece la pena conocer, mejor si es en alguna fiesta que exalte su sabor, como la zanahoria morá o el tomate de Los Palacios y Villafranca, conocido como el ‘bombón colorao’. Nos damos un paseo por la huerta andaluza para conocer a fondo sus productos más preciados.

¿De dónde viene la zanahoria morá?

Zanahoria morá de Cuevas Bajas, en Málaga.

La zanahoria morá es la variedad más original que se conoce. Se cultiva desde el antiguo Al-Ándalus en las huertas de la ribera malagueña del Genil, es decir, en Cuevas Bajas y, en menor medida, en Cuevas de San Marcos. Se resistió a desaparecer cuando los holandeses le dieron el color naranja a las zanahorias, tal y como conocemos a la mayoría de este tubérculo. Gracias a una rigurosa selección de semillas, los agricultores de la zona mantienen viva la zanahoria morá que en su interior muestra una gama de tonalidades amarillas formando círculos concéntricos.

Al paladar esta zanahoria morá malagueña ofrece un sorprendente sabor suave y, al mismo tiempo, dulce. Se puede tomar cruda, en encurtido pero no se aconseja cocida. Y en los últimos años los productores han creado mermeladas, vinagres y snaks. Cuevas Bajas, un precioso pueblo de la Sierra Norte de Málaga, es el máximo productor de la zanahoria morá malagueña y cada año celebra un evento gastronómico que sirve para llamar la atención sobre este singular producto y sus derivados: La Fiesta de la Zanahoria Morá.

La Fiesta de la Zanahoria Morá se celebra en diciembre.

Cada primer domingo de diciembre, coincidiendo con la temporada de su recogida, los cueveños acogen a miles de personas para que conozcan la auténtica zanahoria morá, que pueden comprar directamente de productores. También es costumbre que se repartan entre los asistentes cientos de raciones de migas acompañadas por esta hortaliza umbelífera.

El espárrago verde de Huétor Tajar

Espárrago verde de Huétor Tájar, una joya de la huerta granadina que cuenta con IGP.

El espárrago de Huétor Tájar, en la vega granadina, es el único espárrago triguero con Denominación de la Unión Europea y del mundo. Sólo se pueden encontrar espárragos trigueros de Huétor Tájar frescos en temporada, durante los meses de marzo a junio. El resto del año se encuentran en conserva, latas o botes de cristal, todos ellos con la correspondiente contraetiqueta del Consejo que los acredita como tal. El espárrago con IGP Huétor Tájar se produce en los municipios granadinos de Loja, Villanueva de Mesía, Moraleda, Salar y Huétor-Tajar.

Se diferencian de los verdes en que son más delgados, con un porte más recto; el tallo tiene unos tonos más oscuros -verdes, morados y bronces- su sabor es amargo dulce, su aroma profundo y una textura firme y carnosa.

Guiso de espárragos verdes.

Para ensalzar este producto se celebran concursos de cocina, es famosos el festival de Rock, pero el momento más memorable fue el día en el que en Huétor Tajar se batió un récord Guinness a la tortilla de espárragos más grande del mundo, en 2009: llevaba más de 350 kilos de espárragos verdes,1.500 huevos y diez litros de aceite de oliva. Hubo tortilla para todos.

El ‘bombón colorao’ y sevillano

El famoso tomate de Los Palacios y Villafranca, en Sevilla.

El tomate de Los Palacios y Villafranca, al sur de la provincia de Sevilla, se ha convertido en una de las señas de identidad de este pueblo sevillano y parte fundamental de la economía palaciega. Gazpachos, salmorejos, sopas, guisos y fritás se preparan con uno de los mejores tomates de España que nace aquí.

Genaro, Matías, Panekra... las distintas variedades del tomate de Los Palacios y Villafranca.

Las variedades más conocidas son el Genaro, que es la más extendida, y el Matías. Aunque podemos encontrar otros tipos de tomates como pueden ser Panekra, Valderrama y Montaner. La Asociación de Productores del Tomate de Los Palacios y Villafranca, integrada por las cooperativas Las Nieves, Parque Norte, la sociedad agraria de transformación Frupal y el propio Ayuntamiento, organizan el Día del Tomate para celebrar este gran producto y hasta se atreven con grandes retos.

El Récord Guinness de fritá con tomates de Los Palacios y Villafranca.

Hace ahora 10 años, en 2013 los hosteleros y el pueblo entero se volcó para conseguir batir el Récord Guinness de la fritada (‘fritá’) de tomate más grande del mundo. ¡Y lo consiguieron! Prepararon seis toneladas de tomate frito durante ocho horas en un perol de 4,5 metros de largo por dos de ancho, con 200 litros de aceite de oliva virgen extra, 400 kilos de cebolla, 400 de pimientos, 50 kilos de ajo, 100 de azúcar y 50 de ajos.

En el restaurante Manolo Mayo, la cocinera Loli Rincón prepara exquisitas recetas con el tomate de Los Palacios y Villafranca.

El restaurante Manolo Mayo, único de la localidad con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, apuesta en su carta por sabores de la tierra y ensalza el ‘bombón colorao’, el magnífico tomate que recibe este curioso nombre. Su “sinfonía de tomates de Los Palacios en texturas” es uno de los platos más solicitado y aplaudido, una receta que preparan con cinco texturas de esta hortaliza.

‘Pata negra’, habas, berenjenas… y otras hierbas

Tomate Raf, el pata negra de Almería.

La lista de productos y recetas de la huerta en Andalucía es interminable. Otra de sus joyas más preciadas dentro y fuera de la provincia es el ‘pata negra’ de los tomates de Almería, el Raf o ‘asurcado’. Uno de los productos más antiguos y más tradicionales de la vega del levante almeriense, que cuenta con IGP ‘Tomate La Cañada-Níjar’. Los suelos salinos en los que crece y un agua de riego con alta concentración de iones, le aportan a este tomate un sabor muy especial y un alto contenido en licopeno (sustancia antioxidante).

El día de San José, 19 de marzo, Almería se convierte en la Capital del Tomate, un evento solidario en el que se ponen a la venta, al precio simbólico de 1 euros, desayunos, aperitivos y bolsas de un kilo de tomates a beneficio de las ONG´s participantes, Anda y Altea. Todo gracias a las empresas que donan este tomate desinteresadamente, que son: Agroponiente, Balcón de Níjar, Biosabor, Campojoyma, Casi, Coprohnijar, Eurosol, Grupo La Caña, Hortamar, La Union, Única Group y Vicasol.

Fiesta de la haba, en Villanueva de la Concepción (Málaga).

Villanueva de la Concepción es un pueblo de la comarca malagueña de Antequera de casas blancas que celebra en abril su Día de la Haba. La producción de esta legumbre en el municipio oscila entre los dos millones y medio y el millón de kilos en función de lo buena o mala que haya sido la cosecha del año. Los actos comienzan a las diez de la mañana con la degustación en los bares de la localidad de habas con aceite, hay un mercado de productos, música de verdiales y, lo más esperado, la degustación gratuita de porra con habas en la Plaza de Andalucía.

Berenjenas con miel de caña, un aperitivo muy típico de Córdoba.

Otra receta con sabor andaluz son las berenjenas fritas en bastones o rodajas. Es de origen árabe y se toma, sobre todo, en Granada, Córdoba, Málaga y Jaén. En Córdoba suelen acompañarse de miel de caña (excelente la de Motril) o salmorejo.

La pipirrana al estilo de Jaén, las sopas perotas de Álora, el Rin Ran de la sierra de Cazorla… son buen ejemplo de esos platos de la huerta con sabor popular. Pero, además de las verduras cultivadas, Andalucía mantiene vivos algunos platos tradicionales que se elaboran con hierbas y frutos silvestres, como el guiso de tagarninas, que tiene su Día de la Tagarnina en Villanueva del Rosario (Málaga), o el potaje de hinojos.

Andalucía
alicia hernández

Alicia Hernández es una destacada periodista especializada en gastronomía y viajes y redactora jefe de Con Mucha Gula. Su pasión por la buena mesa y la cocina la ha llevado a consolidarse como una referente en el ámbito periodístico gastronómico.... Ver más sobre el autor