Las patatas fritas son una perdición, prueba una y no podrás parar. No hay nada mejor que unas buenas patatas crujientes por fuera y melosas por dentro, capaces de satisfacer los paladares más exigentes. Con salsa, solas, como acompañamiento… Está claro que se han convertido en uno de los platos más importantes de la cocina, pues siempre están presentes en cualquier restaurante, incluso en los más finos.
Hoy venimos a desvelar los secretos para cocinar este manjar, y lo hacemos de la mano de Romain Durré, dueño de King Snack, un restaurante belga de comida rápida donde se venden las mejores patatas fritas del mundo. Porque sí, las mejores no podían estar en otro lugar que no fuese Bélgica, país que las vio nacer.
Aunque normalmente las denominamos «french fries», las patatas fritas son belgas. Se les dio ese nombre durante la Primera Guerra Mundial porque el idioma de esta región era -y sigue siendo- el francés.
Las claves para hacer las mejores patatas fritas del mundo: temperatura, tiempo y reposo
Habitualmente freímos las patatas a temperatura constante en nuestros hogares, pues es lo más sencillo. Tanto si lo hacemos en sartén como si las preparamos en una freidora, rara vez nos ponemos a controlar la temperatura.
Para lograr esa textura deliciosa que he mencionado al principio del artículo, tenemos que separar el proceso de cocinado de las patatas fritas en dos fases: la primera, donde las patatas fritas se sumergirán en aceite precalentado a 140ºC durante 7 u 8 minutos. Una vez pase ese tiempo, sacamos las patatas de la freidora y las dejamos reposando durante unos 15 minutos. Posteriormente, las introducimos de nuevo durante un par de minutos, pero esta vez el aceite deberá de estar a 175ºC.
El tipo aceite importa
Aunque los belgas son bastante brutos y muchos aun defienden que las patatas fritas se fríen en grasa animal (de caballo o de ternera normalmente), cada vez más se recurre al aceite vegetal, siendo este según la mayoría de expertos patateros el mejor, pues quedará un productos más digerible y que mantendrá su esencia.
Nosotros como buenos españoles podemos utilizar aceite de oliva, pero tal y como sucede con las grasas animales, es bastante probable, y más si utilizamos un buen aceite de oliva, que las patatas cojan su sabor, por eso normalmente se recurre al aceite de girasol, que no altera el gusto de las patatas y aguanta altas temperaturas.
No todas las variedades de patatas son iguales
Cuanto más madura sea la patata peor será para freír. Además, hay mil variedades de patatas, por eso tenemos que estar alerta cuando hacemos la compra, pues debemos elegir una variedad acorde con el formato de consumo. Para freír, se dice que la variedad de patatas bintje es perfecta, pero dentro de España tenemos variedades más fáciles de conseguir como la patata agria que nos aportará resultados igualmente perfectos.
