Los vinos dulces de Tokaj

Hoy vamos a adentrarnos en ese mundo misterioso y mágico de los vinos dulces. Si hace unos meses hablábamos de los Vinos de Hielo y nombrábamos a los vinos de Tokaj, sería justo dedicarle unas palabras a estos vinos, tan reconocidos como olvidados.

La zona y algo de su historia

Ciudad húngara de Tokaj

Tokaj es una bonita localidad de unos 5.000 habitantes en el nordeste de Hungría que se hizo mundialmente famosa debido a sus vinos, elaborados a partir de uvas botritizadas. Fue la primera región en dominar el fenómeno de la Botrytis Cinerea a mediados del siglo XVII, y la primera en clasificar sus pagos en 1772, 80 años antes que Burdeos.

Cabe recordar que la botrytis es un hongo que ataca la uva, deshidratándola y concentrando, por tanto, los azúcares y ácidos dentro de la baya y otorgando al mosto de una untuosidad única. De alguna manera, la botrytis es a las uvas lo que el penicilium a los quesos: transforma las características organolépticas del producto, dándole otros perfiles aromáticos y otra complejidad.

En Hungría existen más de 20 zonas vinícolas, pero Tokaj-Hegyalja (laderas de Tokaj en húngaro) es, sin duda, la más relevante. La región vitivinícola cuenta con unas 6.000 hectáreas de viñedos y se extiende desde la población de Tokaj, dirección nordeste, hasta el sur de Eslovaquia, donde se encuentran unas 900 hectáreas amparadas por la Denominación de Origen Tokaji. Esto es causa de muchos conflictos entre eslovacos y húngaros, pero no nos ocuparemos de ello en este artículo. Simplemente conviene saber que podemos encontrar vinos con la denominación Tokaji (de Tokaj) elaborados en Eslovaquia, con la nomenclatura Tokajske (de Tokaj, en eslovaco), y que los mejores (y los auténticos) son los húngaros.

Esta zona es propicia para el desarrollo de la Botritys, debido a las nieblas matutinas y nocturnas, producidas en gran parte por los ríos Tisza y Bodrog, y a los días de otoño soleados, pero no calurosos, característicos de la región. La combinación de todos los factores que influyen en la incomparable calidad del vino de Tokaj hacen de éste una joya única: la variedad de uva, el suelo, el clima, los métodos de elaboración y, también en este caso, las condiciones de almacenaje.

Tipos de vinos

5 puttonyos 2010 de depósito y 5 puttonyos 2007, aún en barrica

En la zona se elaboran también vinos secos muy interesantes, de marcada acidez, con buena estructura y notable complejidad aromática, sobre todo con las variedades Furmint (más del 60% del viñedo) y Hárslevelü (en torno al 30%). Son vinos dignos de descubrir. Pero hoy, como decía al principio, nos centraremos en los dulces.

La división de los vinos dulces es algo compleja, pero intentaremos simplificarla lo máximo posible:

Szamorodni (como nace): vino dulce elaborado a partir de racimos completos, parcialmente afectados con botrytis. Se requiere un mínimo de 30 gramos de azúcar residual por litro y puede llegar a 100-120. Se suele elaborar en años en los que no ha habido mucha botrytis. También se pueden elaborar como vino seco.
Aszú (es la uva botritizada): el verdadero leit motive de los vinos Tokaji. Se seleccionan las uvas con botrytis y se llenan unas cestas de madera de 25 kilos llamadas puttonyos. Se elabora un vino blanco base que se introduce en barriles y se le añaden tantos puttonyos como se quiera elaborar, para que maceren durante unas horas. Tras la maceración, se prensa la mezcla. La cantidad de vino base siempre es la misma, 126 litros, por lo que a mayor número de puttonyos, mayor concentración de vino aszú. Pueden ir desde los 3 a los 6 puttonyos (aunque el vino de 4 puttonyos está en desuso) y desde los 60 gramos de azúcar por litro del 3, hasta los 180 gramos del 6. Estos vinos cuentan con una crianza mínima de tres años que se realiza en barricas tipo gönc (136 litros) y tipo szerednye (220 litros). El resultado es una bebida de color amarillo dorado hacia ámbar, según aumentan los puttonyos, fuertemente afrutada y azucarada.
Aszú Eszencia: un 7 u 8 puttonyos encubierto. Dependerá de la bodega y de la añada, pero en cualquier caso no es una Eszencia, y debido a la confusión creada, el gobierno húngaro ha decidido retirar tal denominación. La añada del 2009 fue la última en la que se indicó esta nomenclatura en la etiqueta, pero aun así, evidentemente queda mucha Aszú Eszencia en el mercado.
Eszencia: la Eszencia nace del líquido que fluía por el aplastamiento de las bayas botritizadas que esperaban en los depósitos a que el vino base estuviese listo. Es decir, se obtiene de las uvas por el aplastamiento de su propio peso y no por prensado. Se elabora dos o tres veces cada diez años y los números son abrumadores: de cada 25 kilos de uva botritizada se obtiene de litro a litro y medio de Eszencia, cuyo contenido mínimo de azúcar residual está por encima de los 400 g/l y puede llegar a 900 g/l, pero a la vez con una acidez total en torno o por encima de los 15 gramos. La fermentación puede durar años y el contenido en alcohol rara vez pasa de los 7 grados.
Forditás (pasar): se hace pasar el mosto a través de la pasta de las uvas botritizadas que se han utilizado para elaborar aszú, y se vuelve a prensar la pasta. El Forditás podría ser un aszú de segunda categoría, cercano a un 4 ó 5 puttonyos en cuanto a contenido en azúcares, pero más tánico. Ha de tener un mínimo de 60 gr. de azúcar/l. Se puede ver como un aszú de segunda línea.
Máslás: es la categoría de vino de Tokaj relacionado con la botrytis más antigua y casi perdida hoy día. Se elabora partiendo de un vino blanco sin botrytis, que se macera con la pasta de uvas botrytizadas. Se puede comparar con el «ripasso» italiano de la Valpolicella.

Tipos de uva

6 variedades son permitidas para los Tokaji

En cuanto a los tipos de uva, 6 variedades son permitidas para los vinos que usen el nombre Tokaji, aunque tres de ellas son las más comunes:

Furmint ocupa el 60% del viñedo. Es propicia para el desarrollo de la botrytis por su piel fina. Es de maduración tardía, segunda quincena de octubre, por lo que guarda altos contenidos de acidez en el momento del ataque del hongo. Produce vinos complejos, finos y elegantes.
Hárslevelü, supone en torno al 30% del total del viñedo, y proporciona vinos de gran cuerpo con aromas a tilo y mieles.
Sárgamuskotály (Muskotály o Muscat Ottonel) es una variedad de la familia del Moscatel de Grano Menudo, muy floral e interesante para mezclar.
Kövérszölö desapareció tras la filoxera y está en plena recuperación. Se espera que tenga un gran desarrollo en el futuro, y será utilizada para elaborar los vinos base para los vinos aszú, debido a su alta producción y su potente aroma.
Zéta (un cruce de la Furmint con la variedad Bouvier), creado en 1951 y que cuenta con un alto contenido en azúcares, además de ser sensible a la botrytis.
Kabar (un cruce de la Hárslevelü con la variedad Bouvier), aceptada en 2006, se encuentra aún en fase experimental. Tiene un alto contenido en azúcar y piel gruesa, lo que la hace resistente a las enfermedades del otoño.

Bodegas más relevantes

6 puttonyos de Oremus de 1956

Szepsy: István Szepsy. Sin duda es el enólogo más respetado de la región. Está llevando los vinos de Tokaj a otra dimensión, incluso los secos. Mucho trabajo de campo, mucha selección en viña y un resultado obvio en sus vinos. La referencia de Tokaj.
Tokaj-Hétszölö: los comienzos de esta bodega datan de 1502. Llegó a pertenecer al imperio austrohúngaro por la distinción de sus vinos, y fue heredándose de reyes a príncipes, alcanzando el estatus de Bodega Imperial. Hoy está gestionada por Michel Reybier, propietario de Cos d’Éstournel. Produce vinos muy elegantes, sus 5 puttonyos son memorables.
Tokaj Oremus: es la bodega gestionada por el consorcio liderado por la familia Álvarez de Vega-Sicilia desde 1993. Oremus tiene el honor de haber albergado el primer vino botritizado del que hay testimonio, en 1620. Fue la primera bodega en Tokaj en lanzar al mercado un «vendimia tardía» (late harvest) muy interesante y a un precio contenido.
Diznókö: tiene pagos Primer Cru desde los orígenes de la clasificación, y la primera mención a sus viñedos data de 1413 en un registro de tierras. Es otra de las bodegas más antiguas, que sufrió una notable transformación a comienzos de los ’90 cuando el grupo asegurador AXA se hizo con el control.
Chateau Dereszla: fundada a mediados del siglo XV, también tuvo un pasado glorioso, llegando a pertenecer a la casa de los Habsburgo. Hoy es una bodega dinámica, con mucha inquietud y haciendo elaboraciones muy interesantes de variedades menores, así como vinos de pagos determinados.
Royal Tokaji: fundada en 1990, es propietaria de uno de los dos Grandes Primer Cru de la región. Se está tomando muy en serio la elaboración parcelaria de sus vinos, intentando destacar las diferencias entre los viñedos.