Receta de Lubina al horno sobre risotto de setas y vino tinto

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Publicado el
21/02/2011



Ingredientes

Para 4 personas

Lubina al horno sobre risotto de setas y vino tintoLubina al horno sobre risotto de setas y vino tinto

– 600-800 gr. de Lubina en cuatro lomos limpios

Para el risotto:

– 200 gr. de Arroz arborio o carnaroli
– 200 gr. de setas, según gustos
– 1 Puerro
– 1 Cebolla
– 400 ml. de Caldo de carne
– 100 ml. de Vino tinto
Aceite de oliva virgen
Sal

Para el caramelo de vino:

– 100 ml. de Vino tinto
– 100 gr. de Azúcar moreno

Elaboración

Para el risotto:

  1. Picar finamente el puerro y la cebolla y rehogar a fuego lento en la cazuela donde se vaya a hacer el risotto, hasta que tome color dorado.
  2. Añadir las setas limpias y troceadas y rehogar a fuego medio durante 5 minutos.
  3. Incorporar el arroz, rehogar y añadir 100 ml de vino tinto y la mitad del caldo de carne hirviendo.
  4. Mantener el fuego vivo durante cinco minutos y posteriormente bajar a fuego lento. Remover continuamente.
  5. Ir añadiendo el resto del caldo a medida que lo vaya necesitando el arroz.
  6. El tiempo total de cocción estará en torno a los 15-20 minutos, también en función de si gusta al dente o más hecho.

Para la lubina:

  1. Disponer los lomos de lubina previamente salados en una bandeja de horno.
  2. Pincelar con aceite de oliva virgen e introducir en el horno, que se ha precalentado a 200º C durante 7-10 minutos, en función del grosor de los lomos. También pueden hacerse a la plancha o a la parrilla.
  3. Como decoración se preparará un caramelo de vino tinto, con 100 ml. de vino y 100 gr. de azúcar moreno, que se dejará reducir hasta obtener la textura deseada.

Presentación:

  • Disponer el risotto en el fondo del plato y sobre él los lomos de lubina.
  • Trazar cordones de reducción de vino o de salsa alrededor y acompañar con unas ramas de cebollino.

El truco de conmuchagula.com

Este plato también puede acompañarse con una salsa de vino.

Lectura de la receta

Grupo: Segundos
Valor calórico: Medio
Precio: Medio
Alimento Base: Lubina
Maridaje: Vino tinto
Autor: Ignacio Garbayo, chef de Sueños de Cocina y Director Gastronómico de la Escuela de Cocina Dismuco

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