Pertenezco al grupo de consumidores que persigue en el vino la integración de sus elementos y la mesura en todos ellos. Nunca he entendido como compañero de mesa un vino con dientes de sierra, ya sean unos licorosos 16º, una astringencia agresiva, una acidez exagerada o incluso una alta densidad de fruta. En esa línea, siempre me han interesado los bodegueros que buscan la elegancia en su producción, que cuidan su uva y que no buscan que sobremadure, simplemente en aras de una mayor concentración de los mostos.
Si bien es cierto que hay algunos casos en que el vino, aún teniendo todo “muy alto”, es una sinfonía de sensaciones perfectamente dirigidas por el enólogo, la realidad es que, en cuanto al grado, poco puede hacer el viticultor en un país tan seco y cálido como el nuestro.
En la Universidad de la Rioja, El equipo del Departamento de Viticultura, con su catedrático Fernando Martínez de Toda Fernández a la cabeza, se encuentra realizando trabajos en esta línea. En un artículo aparecido hace unos días en la revista de Enología ACE nos muestra dos de ellos:
El primero consiste en lo que el llama la doble vendimia:
“Unos días después del envero, cuando la uva alcance un grado de alcohol probable en torno a 7/8º, hacemos una primera vendimia de 3000 kg/ha… una vez prensados nos dan 2000 L de mosto que, o bien conservamos a baja temperatura (incluso de congelación), o bien fermentamos y lo conservamos en forma de vino (lo que sea más interesante)”
Despalillando y despepitando esta uva de 8º, se intenta eliminar el sabor vegetal y tánico de la uva inmadura.
Una vez obtenido, días más tarde, el mosto de las uvas maduras (6000 litros con un 13/14%), se sustituyen 2000 litros de éste por el mosto previamente obtenido, dando lugar a un vino de unos 10-11º. El sistema es sencillo y está en pleno estudio por parte de la Cátedra.
Un segundo método publicado es aún más simple teóricamente hablando:
Dentro de una misma variedad (supongo que tempranillo) hay diversos clones con sus características diferenciadas. Una de ellas, es la cantidad de azúcar de la uva que luego se convertirá en alcohol.
Partiendo de distintos clones o biotipos, plantados en una misma parcela y sobre un suelo muy similar, se han dado diferencias de 8 grados entre unos y otros.
Eligiendo los de menor graduación, el viticultor puede jugar con la graduación de sus posteriores vinos.
Por fin, el artículo finaliza con un esperanzador
“Con estas dos nuevas estrategias propuestas, una inmediata, la de la doble vendimia y otra a medio plazo, la de utilizar biotipos o clones seleccionados al efecto, se puede afrontar la lucha contra el elevado grado alcohólico de los vinos sin necesidad de cultivar otras variedades más tardías, que también existen, ni de cambiar la ubicación actual de nuestros viñedos.”
