Lucía Grávalos estrena Mentica, la embajada gastronómica de La Rioja en Madrid

A Lucía Grávalos le sobra talento y valentía. La trayectoria de esta joven cocinera riojana es imparable. Ni siquiera las condiciones del COVID han frenado sus sueños y proyectos. Hablamos con ella en su recién estrenado restaurante Mentica Gastronómico by Lucía Grávalos, en la calle Sagasta de Madrid, que abrió sus puertas en el mes de mayo. “Era algo que teníamos en mente, abrir en Madrid, y tras reinventarnos en Calahorra montando el delivery de un día para otro pensamos… ¡ahora o nunca! Y dicho y hecho.

A Madrid se ha trasladado con parte del equipo, su hermano Pablo y el Jefe de sala y socio, Steven Zuluaga. Aquí han montado una embajada gastronómica con lo mejor de su tierra, buena cocina, conservas, las verduras y los vinos. “Queremos traer la esencia de La Rioja a Madrid, quiero mostrar la cocina que está en nuestra memoria pero tratada a mi manera, como yo la interpreto, y espero que guste”, adelanta la chef.

Lucía Grávalos es uno de los valores de la cocina del momento, que abandera la cocina riojana dentro y fuera de su tierra.

Lucía lleva media vida cocinando. Y solo tiene 32 años. Sus primeros recuerdos nos llevan a las recetas de su abuela… pero los últimos también porque en Mentica Gastronómico los platos de la yaya (pasados por el tamiz del ingenio y la modernidad de la nieta), como la acelga, ocupan un lugar de honor en la carta y el menú degustación.

El equipo de Mentica Gastronómico, con los hermanos Lucía y Pablo Grávalos al frente.

La vida de Lucía Grávalos ha discurrido entre La Rioja, periodos de aprendizaje fuera de su tierra al lado de grandes chefs como Dani García, Álvaro Salazar o Martín Berasategui, “le escribí al correo de reservas del restaurante para pedirle unas prácticas, y allá me fui”, recuerda, y los momentos de tomar las propias riendas, desde muy joven, en proyectos hosteleros en Logroño, primero, y en su Calahorra natal desde hace poco más de un año. La pandemia le obligó a replantear el negocio, la cocina, los horarios… y lo ha hecho muy bien “empezamos a hacer comida viajera, como hamburguesas, pero con calidad y gancho, en una cocina prestada. La cosa funcionó y abrimos nuestro propio local, Mentica», concluye.

Las acelgas de la Yaya Ana Mari, un homenaje de Lucía a su abuela en un plato que va camino de ser un clásico.

Ahora la vemos trabajar con minuciosidad en Madrid. La cocina acristalada nos deja colarnos en su ambiente, donde Lucía crea y se recrea en cada elaboración. El nuevo Mentica es un gran local dividido en una zona de barra, a la entrada, una vermutería donde nos dan la bienvenida con un vermú, una cerveza, un vino o probando alguno de los cócteles tan especiales que prepara Esteven: con verduras riojanas. Pero no hay que asustarse, porque es muy sutil, nada de smoothies verdes. “La idea es introducir de manera elegante la huerta en algunos de los cócteles más clásicos y conocidos de la coctelería universal”, explica el coctelero.

Vermutería, cocina vista y una sala con dos ambientes: el campo riojano y las bodegas.

Para acompañar al Mentica Sour Gin de pimiento pedimos la Gilda que, como era de esperar, Lucía transforma en una Gilda a la riojana, con verduritas como el corazón de alcachofa, espárrago blanco y una acidez perfecta que invita a tomar un sorbo más. En las repisas, a modo de tienda de ultramarinos, veremos la oferta de conservas Navarrico con las que trabajan (están a la venta) y que podemos elegir para que la cocinera las transforme en un bocado único: “la conserva es tradición y no podía faltar, con ellas conseguimos algunas recetas increíbles que servimos en lata, para hacer ese guiño a nuestra tierra”.

Steven Zuluaga es el Jefe de Sala, sumiller y creador de una coctelería con verduras que te va a sorprender.

Pasamos al salón, donde aparecen las huertas y viñedos y un gran montaje en la pared del fondo nos hace dudar. ¿Nos hemos colado en la sala de barricas? No, pero por un momento creeremos estar en una bodega de La Rioja. Y eso ya nos saca una sonrisa. Acomodados, solo hay que esperar a que empiece el desfile de platos en los que las verduras riojanas serán el hilo conductor. 

Unos sugerentes labios de colores son las mantequillas de sabores vegetales que sirven para entretenernos antes de que haga su aparición la Ensalada de tomata con ventresca y helado de aceituna bajo espuma de lechuga. Original, refrescante y muy aromática receta para abrir el menú. Continuamos con uno de los platos del recuerdo, la receta de Coliflor de Calahorra (que cuenta con IGP) guisada en mantequilla noisette , bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente. Un plato delicado y lleno de matices. O con la Acelga de la yaya, otra de las recetas familiares a la que Lucía le ha dado “una vuelta de rosca”, como ella misma explica.

Coliflor de Calahorra guisada en mantequilla Noisette bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente. Exquisito.

Seguimos con la versión de las Patatas a la riojana, otra agradable sorpresa llena de sabor que no vamos a desvelar, y un bocado de escándalo, Oído, la Oreja de cochinillo, que no es de extrañar que se convirtiera en el pincho ganador de Delantal de Oro de 2017. La Rioja más auténtica y festiva, la que todos soñamos, es la de un día de campo comiendo chuletillas al sarmiento. Bien, pues aquí Lucía riza el rizo para presentarlas deshuesadas y rellenas de lechecillas encebolladas. Un alarde de técnica y emoción a partes iguales para conseguir, de nuevo, un sabor exquisito. Plato a plato vamos encontrando el alma de la cocinera, el profundo conocimiento de la despensa y el recetario riojano y su puesta en valor en elaboraciones pensadas para disfrutar a lo grande de la experiencia.

En los postres, Lucía vuelve a llevarnos al huerto con su Cromatismo en verde y a endulzarnos el menú con la puesta al día del clásico Ruso de Alfaro, una delicia. La bodega que acompaña a este menú viene recomendada por Steven, que sigue ampliando las referencias con interesantes vinos de la Rioja y de otras procedencias.

Marmitako riojano, un trampantojo de las Patatas a la riojana, a la ida. Y a la derecha, la Oreja de cochinillo. La vajilla también es riojana, obra del artesano Toño Naharro.

Nos adelanta Lucía que ya está con las investigaciones y pruebas de la próxima carta en la que versionará la cocina de la Calahorra romana. Todo un reto. Pero también habrá novedades en la vermutería, donde ya encontramos algún guiño al famoso tapeo de la Calle Laurel, de Logroño, con recetas que recrean pinchos míticos, como el Matrimonio riojano que Lucía convierte en un bocado sublime, y pronto veremos también qué hace con el pincho de champiñón. Esto no ha hecho más que empezar.