Lucía Gutiérrez (22 años) finaliza el primer servicio después de haber recibido el premio T de Oro de la Comunidad de Madrid, que otorga la revista Tapas Magazine al chef del que considera el restaurante más importante de cada comunidad autónoma. Todavía visiblemente emocionada y con dificultades para asimilar el reconocimiento, la joven cocinera reconoce que no se esperaba el éxito. Pero, en el restaurante Lur, nada ha cambiado. Solo cinco mesas, espacio limitado a 16 comensales, un ambiente silencioso, tranquilo y tenue con olivos que crean un espacio de lo más acogedor.
Gutiérrez pertenece a una nueva generación de chefs que trata de hacerse un hueco entre los grandes cocineros que les han precedido y que han marcado un antes y un después en la escena gastronómica de España. Pero, como ella misma asegura, son jóvenes que llegan “pisando fuerte”. Es un grupo de jóvenes que trata de rescatar la tradición y que, en la mayoría de los casos, está creando proyectos arraigados a valores actuales como sostenibilidad, cercanía y respeto por el entorno. Nos sentamos con la chef que ha sido incluida en la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía de 2024 del Basque Culinary Center para abordar su juventud, sus valores, sus retos y su proyecto.
La juventud, ¿ha sido un arma de doble filo? ¿Le ha obligado a demostrar más para ser tenida en cuenta, pero le ha ayudado también a alcanzar mayor perfección?
Sí. La gente ve mi edad y se sorprende, es normal. Soy una persona muy joven, pero con las ideas claras y la cabeza muy bien puesta. Confío en lo que hago y esa confianza es lo que me ha llevado hasta donde estoy… Creo que la edad es solo un número. Es cierto que al llegar los premios tienes que seguir exigiéndote para respaldarlos, pero no trabajo para ellos. Vivimos para nosotros mismos y para nuestros clientes. Como dice Jordi Roca, los premios son la consecuencia de pasarlo bien, y eso es lo que yo hago en Lur. Si llega un premio prestigioso, Lur no va a cambiar y Lucía tampoco.
¿Cree que se les da suficiente visibilidad a las nuevas generaciones de chefs en los medios?
Las nuevas generaciones somos más autosuficientes en cuanto a darnos visibilidad a nosotros mismos, pero sí que creo que se nos tiene un poco olvidados. Es fácil hablar de quienes han conseguido todo y son realmente conocidos, pero creo que muchos compañeros jóvenes llegan pisando muy fuerte. Traemos una visión diferente de la gastronomía y de la hostelería y también se nos tiene que abrir puertas a nosotros.
¿A qué visión de la gastronomía se refiere? ¿Qué les diferencia?
Es un tema peliagudo… Lo que observo es que los jóvenes no buscamos una empresa ni una masificación. Admiro y respeto muchísimo a los restaurantes de tres Estrellas Michelin porque son proyectos increíbles que han hecho historia, pero creo que algunos pecan de cierta frialdad. Lo que ofrecen es espectacular, pero no son ellos quienes están en los fogones. Los jóvenes llegamos con ideas claras y con proyectos familiares y cercanos, que no pierden el alma, en los que ponemos nuestro ser. Lo que intento transmitir en Lur es corazón, personalidad, familia y casa.
Entonces, ¿definiría Lur como casa?
Sí. Hago lo que me gusta y no me dejo influenciar por nadie. Es mi casa y quiero que sea lo que sienta todo el que venga. Si no, yo no podría salir a dar la cara al cliente.
Su generación está más vinculada con volver a la tradición y por seguir prácticas sostenibles, ¿cómo lo aplica en su propuesta?
Mi generación está volviendo a un mayor respeto por el producto y está dejando de lado a las grandes industrias. Volvemos a las huertas, a los mercados y a los cotos de caza, a proveernos de pequeñas empresas. Es algo que también nos diferencia. Por lo general, no buscamos los productos más exclusivos si nos los traen de la otra punta del mundo. Preferimos rebuscar en nuestras zonas para encontrar pequeños productores, es algo muy importante. Si tenemos que renunciar a tener el caviar más exclusivo, lo hacemos. EStamos tomando decisiones con impacto. Si me traen el tomate de Asia, por mucho que sea excelente, no lo cogemos. Preferimos, por lo general, usar los locales de cercanía de nuestros vecinos que tienen empresas y proyectos que también tienen que salir adelante. Somos una generación con las ideas muy claras y que hemos aprendido a decir “no”, sin importar las consecuencias que pueda tener.
Siento que tengo la obligación de trabajar con un producto de temporada y que sea de cercanía. Voy al mercado y lo que encuentro es lo que voy a servir en la mesa. Busco pequeños empresarios como Sapiens Sostenible, que tiene una huerta completamente ecológica maravillosa en Madrid; Clan Obrador, que elabora pan artesano increíble y las aves de Higinio, del Mercado de Vallehermoso. Es buscar un poco y ver lo que tienes en tu entorno y aprovecharlo. Y para mi, es un privilegio. No tiene precio poder hablar con Gonzalo (de Sapiens Sostenible) y que me diga qué tiene en la huerta. Me alejo de las grandes empresas, creo que hay eslabones que hay que saltarse.
Y, ¿cómo gestiona estas prácticas con una oferta de alta cocina?
Me baso mucho en mis maestros y en lo que he aprendido por mí misma, soy muy autodidacta. Te pongo un ejemplo. Me gusta mucho la caza, entonces mi curiosidad me lleva a ver las diferentes piezas, la liebre, el pato azulón, el conejo de campo… Pruebo y veo, me divierto en la cocina. Quiero darle la oportunidad al cliente de jugar, de descubrir nuevos sabores. Siguiendo con la caza, que son sabores intensos, los contrarresto con otros para que el comensal se sorprenda y vuelva con nosotros a esos productos más tradicionales. Los jóvenes estamos consiguiendo hacer esa unión entre la tradición y algo más gastronómico.
Y en cuanto al modelo de negocio… ¿Cree que es diferente a nivel de gestión de la parte humana con décadas anteriores?
Sí, también lo creo. En Lur, mi equipo es mi familia. Sin ellos detrás, no soy nadie. Aquí nadie hace más de 40 horas y cierro tres días a la semana. Antes, se veía el negocio como la vida. No había nada más allá. Ahora somos más conscientes de que hay vida, de que nos tenemos que cuidar y mirar por nuestro bienestar y el de nuestros trabajadores. Escucho las necesidades de mi equipo, al final paso más tiempo con ellos que en casa… (risas). Aquí somos todos iguales. Respetando la autoridad, pero somos todos iguales y les hago partícipes de todos los detalles de nuestro proyecto.
Lur significa “tierra”, ¿es lo que quiere transmitir a los comensales?
Efectivamente. Yo siempre digo que Lur no es un nombre. Lur es un concepto, es nuestra manera sincera de hacer las cosas. Se basa en respetar cada producto que entre por la puerta y cada cliente que nos elige.
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