Si hay que elegir entre el fondo y la forma, el chef peruano Luis Arévalo se decanta por el fondo o, lo que es lo mismo, por la esencia. Tras una exitosa etapa como chef en Nikkei 225, el cocinero ha creado su propio espacio gastronómico, más acorde con su personalidad y su visión de la cocina en todos los sentidos, y el resultado es KENA, un pequeño restaurante presidido por una barra espectacular donde Arévalo prepara la cocina fría, muy basada en el pescado con esos platillos deliciosos con sabores indescriptibles.
¿En su cocina es indispensable el cuchillo?
Sí, para utilizar bien el cuchillo hay que tener mucho respeto al producto que manejas; cada pescado tiene un tipo determinado de corte, en el caso de la zamburiña tan pequeñita tan llenas de sabor no necesita cortes, las pones enteras y en el caso de la ventresca de atún el corte debe ser fino.
¿Hay unas técnicas para aprender a cortar?
Hay muchas técnicas, por un lado las aprendes viéndolo con maestros que te las han enseñado, y en la práctica eres tú quien vas creando tus propias técnicas, y vas probando, eres tú quien adapta a tu manera de hacer las cosas, tu cocina y tus propios cortes.Es importante que sea el propio cocinero el que pueda crear su cocina. Todos buscamos estar contentos en el sitio en el que estamos.
¿Usted hace cocina Nikkei?
Yo hago una visión muy propia de la cocina Nikkei, que es realmente una fusión de cocina peruana con japonesa. Muchos dicen que cuando van a Perú y la prueban no tiene nada que ver con la mía, es una visión muy diferente.
Imagino que la mayoría de los cocineros que hacen esta cocina la harán de una forma muy personal, no hay bases estrictas…
Algunos dicen que la cocina Nikkei como tal no existe, luego cada cocinero que quiere hacerla tiene su propia visión. En mi país tiene sus propios parámetros y los cocineros se van riegiendo por lo que está marcado, aunque muchos se están preocupando por salir y ampliar sus horizontes.
No es frecuente en estos tiempos que un cocinero deje un restaurante de lujo para montar su propio proyecto, en su caso, ¿cuál ha sido la razón?
Yo creo que el ser humano se va marcando etapas, unas se asientan en otras. La consecuencia de mi etapa en el restaurante anterior, es esto: tener un lugar mío propio, muy personal, donde pueda desarrollar mi cocina de una forma más cercana. Es importante que sea el propio cocinero el que pueda crear su cocina, haberlo logrado es una satisfacción increíble. Todos los cocineros buscamos estar contentos en el sitio en el que estamos.No utilizo grandes productos, tipo langosta y bogavante, porque eso elevaría el coste. Puedes hacer una muy buena cocina sin que el producto tenga un precio estratosférico.
¿Y la seguridad? Ahora tiene que pagar nóminas…
Todas las opciones son respetables. Esa seguridad me llevaba a ser un asalariado más y, aunque podía ser libre en mi cocina, no lo era en otros asuntos de mi empresa. Yo al final decido y asumo las consecuencias, y si me equivoco, me equivoco, pero son mis errores.
En lo gastronómico, ¿hay mucha diferencia cuando se tiene un proyecto propio?
No es muy diferente, simplemente estoy yendo a un producto de primera. Quien concoce mi trayectoria sabe que con el producto nunca he jugado. No me estoy yendo a grandes productos, tipo langosta y bogavante, porque eso elevaría el coste del menú. Puedes hacer una muy buena cocina con un muy buen producto, que no tiene que ser estratosférico.
¿En qué se inspira a la hora de crear?
Hay que viajar mucho, eso es muy importante. El cocinero, aunque tenga un entorno en el que vive cómodo, debe conocer las casas de otros cocineros y eso hace que tu visión se amplíe. Por un lado vas acumulando información, y luego esta lo innato, con lo que has nacido, con lo que te has criado: evocar los recuerdos de lo que has comido en tu lugar de origen, y lo vas volcando en los platos que preparas. ¿Momentos determinados para crear? Se te ocure algo, lo apuntas en el teléfono y empiezas a probar. Si algo hago ahora procuro probarlo, antes lo preparaba y lo ponía, craso error. A veces demasiados aplausos haces que pierdas el norte, ahora lo pruebo todo.
Cuando uno comienza el camino de la fusión, ¿se puede parar?
No se puede parar, todo el día están llegando cosas. A mí me encanta ir al mercado: el de los Mostenses, el de la Guindalera, también ir a Makro; tengo mis proveedores habituales para el atún o el pescado, pero me gusta ir y ver. Realmente, la mente no para: vas a mil, pero no puedes hacer locuras, hay que mantenerse sosegado…
