Luis Moreno: «En Madrid valoramos más los productos de fuera»

La cocina de Montia en pleno ajetreo

Daniel Ochoa y Luis Moreno han revolucionado el panorama gastronómico con Montia, hasta el punto de recibir el Premio a los Cocineros Revelación en Madrid Fusión de este año con una cocina que a ellos no les gusta que se llame de kilómetro cero, pero que se realiza con productos del entorno a precios muy ajustados.

Sus ocho mesas y dos menús degustación, tienen una lista de espera de tres meses los fines de semana. Acercarse a conocerles merece la pena, y la cocina madrileña necesita ese soplo de aire fresco que representan. Una cocina con una filosofía muy definida como nos cuenta Luis: «Lo que buscamos es enfocarnos en el producto local, que todos los platos tengan ese recuerdo de receta clásica,  en la época de matanza ponemos más carne de cerdo, en la de caza la carne de caza, tanto pluma como caza mayor».

¿Cómo consiguen hacer menús degustación por 30 ó 40 euros?

Intentamos que el precio del producto no sea elevado, no estamos trabajando con angula, caviar, foie o trufa, porque queremos que la gente pueda venir.  

Hemos aprendido con los grandes, y luego hemos vuelto a nuestros orígenes, no sólo con recetas clásicas, sino también con nuestra cocina y nuestros productos de siempre.

Ensalada de alubías, lengua de vaca ahumada, jurel ahumado y fumé de pescado con aceite de oliva

¿Su cocina es de kilómetro cero?

No nos gusta ponernos etiquetas, queremos ser felices trabajando en lo que nos gusta, no queremos meternos en etiquetas de cocina ecológica o de kilómetro cero, y que nos condicione. Si un día queremos meter un berberecho, no queremos que nos digan «eso no es del entorno»: mientras ese berberecho esté producido en un ambiente que respete el medio ambiente, nos sirve.

¿Cómo es esa cocina de entorno que estais haciendo y como la habéis creado?

Esto es una idea que nos viene de siempre, tanto por mi familia como por la de Dani. Yo soy de Miraflores de la Sierra y Dani de Pelayos de la Presa, somos serranos y desde pequeños este es nuestro entorno: hierbas, aromas del campo, sabores que siempre hemos tenido. Cuando decidimos ser cocineros decidimos formarnos, aprender con los grandes y luego, a partir de ahí, hemos vuelto a nuestros orígenes, no sólo a las recetas clásicas, sino también a nuestra cocina, a nuestros productos de siempre.

Queremos que no se pierdan ni los productos ni los productores de Madrid. Por ello, además de cocinar con ellos, hablamos de ellos cuando servimos los platos, para darlos a conocer.

¿Cómo gestionáis la creatividad?

Siempre tenemos en mente esos recuerdos de los pucheros de nuestras abuelas, de nuestras madres, platos clásicos de toda la vida que nos gusta integrar en el medio en el que estamos. Nos gusta visitar a los agricultores con los que trabajamos, también a los ganaderos, a quienes nos hacen las vajillas…  Eso lo que te hace es estar en contínua efervescencia, estás recibiendo información en todo momento y toda esa información es filtrada en la cabeza y reflejada en los platos. Muchos platos de los que hacemos en primavera y otoño están muy basados en lo que vemos en el momento. Si están las berujas o las montias en el riachuelo y al lado esta creciendo un espárrago o una hoja de acedera, todo eso también se integra en el plato, donde se mezclan los sabores y aromas.

El concepto es local, pero también universal…

Alcachofas con jamón y crema de avellanas, con pelota de ajo y perejil

Es una defensa del producto y de la cocina madrileña: parece que en el País Vasco o en Cataluña, como en otras provincias, potencian y valoran mucho los productos,  los productores y cocineras locales. En Madrid, como somos tierra de todo el mundo, no valoramos lo que tenemos,  valoramos más lo que viene de fuera. Nosotros de siempre hemos visto estos productos y los hemos consumido, y queremos que no se pierdan ni los productos ni los productores, que son nuestros vecinos, por ello además de cocinar con esos productos los contamos cuando servimos los platos, para darlos a conocer.

¿Cómo se adapta al entorno la cocina dulce?

Los postres los hacemos nosotros, no hay elementos preelaborados en la cocina. La cocina dulce tiene la misma filosofía que la salada: utilizamos productos de temporada y también otros que parecen que se han perdido, como la algarroba o la bellota. De los cuatro que somos en la cocina hay una persona exclusivamente dedicada a la pastelería, en muchos restaurantes se está perdiendo la cocina dulce porque se utiliza quinta gama o se compra a otros obradores, y creemos que la pastelería hay que hacerla en casa.

¿No resultan demasiado poco dulces sus postres?

Nosotros no somos un restaurante donde nos guste una pastelería golosa, no somos muy chocolateros, no nos gusta que los postres empalaguen. Ofrecemos dos postres: el primero es algo cortante, fresco, ácido, mientras el segundo siempre suele ser algo diferente, bien de algarroba, de la bellota o de pino.

La fama nos repercute en los tiempos, y hay días que nos venimos a las seis de la mañana para trabajar tranquilamente hasta las diez. Es una manera de seguir en la línea en la que estamos.

¿No es atrevido no tener carta de vinos?

Es atrevido, como lo es poner un menú degustación en esta zona, ¿por qué no obligar a beber lo que consideramos que es adecuado y sostenible? Pues con el vino es la misma filosofía.

En poco tiempo estais siendo muy reconocido, ¿cómo afecta la fama a ese espíritu purista vuestro?

Luis Moreno durante la entrevista

La fama nos repercute en los tiempos: antes teniamos más tiempo para pensar platos, ahora ese tiempo tenemos que sacarlo de otros sitios, si a partir de las diez de la mañana estamos completos hay días que nos venimos a las seis de la mañana para trabajar tranquilamente hasta las diez, es una manera de seguir en la línea en la que estamos. Sabíamos que esto podría llegar y estábamos preparados, pero la notoriedad no nos ha cambiado, seguimos viviendo en el mismo sitio y de la misma forma, aunque sí nos da empuje para seguir trabajando. No nos presiona lo que digan de nosotros porque la presión es nuestra, es la de seguir evolucionando. Afortunadamente, contamos con un equipo en el que confiamos plenamente, son amigos y no sólo empleados.

Estamos a un paso del verano, ¿qué cocina haceis en esa temporada?

La cocina de verano siempre es muy fresca, la primavera siempre nos deja retales, es la época más bonita. Ya estamos saliendo a por setas, flores, diferentes hierbas, hojas; y después los frutos, la cocina de verano es más suave, más fresca, es lo que nos da el campo y lo que el cliente nos demanda.

¿Nunca servís pescados?

Vamos a utilizar pescados de río, ya que una de las cosas que nos gusta hacer también es pescar. El pescado de mar no podemos trabajarlos por los costes, tampoco nos ofrece confianza, porque no podemos controlar el origen y ese control es la base de nuestra cocina: quién, cómo, cuándo y por qué

 El mayor éxito es la lista de espera que tienen, supongo…

Tampoco es para tanto, los fines de semana tenemos unos tres meses de lista de espera y los días laborables de una semana para otra, pero hay que tener en cuenta que nuestro restaurante tiene veinte comensales, 8 mesas, que no dan para más.