Luis Nieto dejó la alta restauración cuando se casó, en busca de una tranquilidad laboral que ha encontrado en el hospital madrileño en el que trabaja, sin dejar de lado la importancia de la presentación del plato y la calidad del producto para seducir al comensal, en este caso personas hospitalizadas, y ayudar a mejorar su estado anímico y de salud.
Ha trabajado anteriormente en prestigiosos restaurantes, como Casa Nicolasa, que cerró en febrero, Palace, Casa Mónico o Casa Arturo, y ha sido el segundo jefe de Cocina en Casa Valencia durante 4 años y según su propio balance, «he salido perdiendo un 40% de salario, aproximadamente«, pero está encantado con su trabajo.
Coemco es la empresa encargada del servicio de restauración del centro para cafetería, hospital, guardería y trabajadores, para el que cuenta con una plantilla de 19 personas: 4 cocineros, 3 dietistas y 12 profesionales de los servicios de limpieza y cafetería. Les hemos visitado para saber qué comen los enfermos y cómo influye la comida elaborada en su estado de ánimo. Nos acompaña también Bárbara López Rojas, dietista del hospital.
¿Cómo se produce la adaptación de la cocina de un restaurante a la de un centro como éste?
Yo sé lo que es trabajar con buena merluza de pincho, buenas cocochas, vieiras… pero vienes a este mundo y tienes que adaptarte a hacer un filete «de segunda» en vez de un solomillo. Una vez superado ese periodo, puedes combinar lo mejor de ambos mundos y es genial, pero yo he tenido gente que no ha sido capaz de adaptarse. Cada día hay personas de mi anterior mundo metido en éste, porque los restaurantes acaban cansando un poco. La buena cocina está muy bien cuando eres joven y no tienes ataduras, pero con los años se busca otra cosa…
¿Por qué un cocinero trabaja en la cocina de un hospital?
En mi caso, yo vine al hospital porque me casé. Estaba harto de trabajar día y noche y si me casaba era para convivir con mi mujer, no para dejarla sola. Empecé a tener calidad de vida trabajando en el hospital Doce de Octubre y sigo en hospitales. Es un trabajo distinto y a mí me encanta. Aquí se disfruta al hacer una comida especial porque la gente lo valora, mientras que en un restaurante, especiales deben ser todos los días.
¿Por qué no tienen la misma consideración un cocinero de un hospital y el de un restaurante?
Yo inauguré el hospital y me conocen todos. Además, al terminar el emplatado, bajamos automáticamente a cafetería, así que todo el mundo te conoce. Ya no somos el típico fogonero, sino gente que venimos de la alta restauración por «comodidad» laboral. Este hospital es un pueblo pequeñito y la gran mayoría nos conocemos porque acabamos siendo una familia. Hicimos las jornadas gastronómicas y otras actividades, por las somos cada vez más conocidos, lo que aporta tranquilidad.
En los hospitales, los controles serán mayores que en otros establecimientos, ¿cómo cuidáis los productos?
Hay una antecámara a la que llegan los proveedores, se pesa el pedido y los cocineros pasan por otra puerta para recogerlo y colocarlo, por lo que no hay ningún cruce de contaminación. Esto sorprende mucho a los proveedores porque piensan que tienen que pasar hasta la última nevera, igual que en otros hospitales, pero aquí tenemos batas, patucos y gorros para que se los pongan, entren por cualquiera de los dos puntos de entrada que hay. En el caso de la limpieza de la vajilla, los carros sucios paran en un hueco que hay al lado de un generador gigante que hace de lavavajillas y las bandejas entran sucias por un lado para salir limpias por el otro y volver a sus carros de nuevo. Las basuras son otro punto clave en el centro: tenemos un refrigerado con todos los residuos y cajas para mantener el frío y evitar que se produzcan gérmenes o malos olores.
En cuanto a la calidad del producto, ¿qué tipo de controles se realizan a la comida?
Hay unos controles de calidad en los que se registra el producto que llega, temperatura, fecha de caducidad y número de lote. Siempre los tenemos cara al público porque no queremos ocultar nada. Se escribe la persona realiza el control, fecha y firma y yo más tarde los reviso por si algo está mal. Igual sucede cuando abrimos un producto: tenemos que etiquetarle con el día, fecha de caducidad y nombre de la persona que lo ha hecho para que no haya problemas. Además, hay veces que llega un auditor para mirar cuándo se compró un producto determinado, cuánta cantidad se pidió, cuándo se cocinó, cuántas raciones se dieron, fecha de caducidad, cuánto sobró, en caso de que así fuera, etc. Mi objetivo es vigilar el producto y si el que llega no es de buena calidad, se devuelve. Cuando llega un producto con un gramaje distinto al que he pedido, tengo que hacer una incidencia de calidad porque podemos perjudicar al cliente por ello.
Por lo que observo, os fijáis tanto en la calidad como en la imagen final del producto…
Coemco se diferencia de otras empresas porque para ella la presentación y la calidad son importantes. No echamos de comer, damos de comer, como dicen muchos grandes restauradores, y la comida siempre entra primero por los ojos. Si estás enfermo y ves un alimento en un cuenco cuadrado o rectangular no te van a entran ganas de comerlo, pero en un plato bonito y con una buena presentación hay más posibilidades de que sí. Nosotros somos maquilladores: me puedes dar un filete y yo tengo que hacer que tenga una pinta y un sabor geniales.
Además, la comida supondrá un gran aliciente para el enfermo porque mejorará su estado de ánimo en muchas ocasiones…
Influye mucho. Cuando pasamos con la toma de comanda cada tarde para que elijan la comida del día siguiente y están recién ingresados, muchas veces se alegran porque tienen esa opción. Ya es bastante con tener que estar hospitalizados un tiempo determinado por su enfermedad, por lo que la comida les da un poco más de ánimo.
¿Cómo comienza la elaboración de la comida para las personas hospitalizadas?
Se realiza la toma de comanda a diario. Se da un menú de elección a tres tipos de dietas: basal, de fácil masticación y basal ampliada, que no requieren ninguna especificación terapéutica porque son para pacientes que pueden comer de todo, por lo que la dietista pregunta a los pacientes qué menú quieren para el día siguiente y lo apunta en una PDA, un ordenador de bolsillo en el que están incluidos los posibles menús y en el que se guardan las elecciones de los pacientes. Tenemos una etiqueta para cada uno de ellos con el número de habitación y el tipo de dieta que debe seguir, que rota cada día según el menú basal, para unificar todos los platos. En cambio, las personas con restricciones en las comidas, tienen asignada una dieta terapéutica desde planta.
El menú basal es el centro de vuestra cocina, ¿en qué consiste?
Es un menú que se compone de 14 días de rotación, con tres platos primeros, tres segundos y un postre (fruta, natillas, compota, flan, pudding…), algunos de ellos elaborados por nosotros. Tenemos que tener todos los productos de la dieta basal, a no ser que haya un problema de producción y no lleguen, situación en la que avisaríamos al cliente, si es que ha elegido ese alimento concreto. Tengo una previsión de 48 horas de alimento dentro del hospital por emergencia.
¿Cómo os organizáis para cocinar alrededor de 300 comidas diarias para clientes tan diversos?
Contamos con una máquina basculante, una olla que se eleva, una al baño maría, una plancheta y seis fuegos, todo ello para cocinar 111 desayunos, 120 comidas para cafetería y 48 para guardería . En una fabada asturiana, por ejemplo, cocinamos todos los componentes por separado y una vez que están todos cocidos, los juntamos. En una petición de 30 fabadas sin sal, cogemos parte del guiso y separamos las cantidades.
¿Hay una comprobación final de cada plato antes de que llegue a los pacientes?
Tenemos una cinta de emplatado parecida a las del aeropuerto en la que se cantan los platos. Al final de ella, se coloca la dietista para dar el visto bueno y cerrar una por una cada bandeja, siendo la máxima autoridad incluso por encima del cocinero. Los carros con las bandejas tienen un protocolo de entrada por una puerta y de salida por otra, por lo que durante estas revisiones se restringe la entrada a la gente. Tenemos unos carros de calor que enchufamos a las 8h y ascienden hasta los 80º para llevar el recipiente caliente como en los restaurantes, y no sólo los alimentos, y así evitar perder temperatura.
Entre los pacientes se encuentran niños, ¿qué menús ofrecéis para ellos?
Son menús especiales, pediátricos, que incluyen tomate, natillas, yogures… cosas que les gustan mucho, como nudgets de pollo, y que sean más apetecibles para ellos porque es muy difícil que coman en un hospital.
¿Y las comidas dirigidas a pacientes con alergias o intolerancias?
Al sacar la plantilla se revisan todas las observaciones, tipos de alergias, cada una de las dietas y se modifican los platos según lo que se necesite. Se revisan también en la cinta, el último filtro, por lo que ahí no puede pasar nada que no deba subir a las habitaciones. Cada vez hay más alergias y es bastante preocupante, nosotros siempre miramos los etiquetados de los productos para que no contengan esos componentes alérgicos. Tenemos, también, dietas especiales de intolerancia a la lactosa y al gluten, con una rotación cada 15 días.
El centro ha sido pionero en realizar jornadas gastronómicas, la última sobre Francia, ¿en qué han consistido?
Es una jornada que ofreció el Servicio de Cocina del Hospital con un menú consistente en Rilletes (paté con mostaza antigua y pepinillo) de entrante, Vieira gratinada al perfume del vino francés, Confit de pato sobre lecho de cebolla al caramelo y patata cocinada de segundo y un Crepe de chocolate con avellana de postre. La empresa lleva a cabo estos proyectos para romper el hielo con el paciente que tiene una estancia larga en el centro y olvidar el tabú del chef de hospital que no sabe cocinar. Nosotros sabemos cocinar, cuando se nos deja y se nos da materia prima en condiciones para poder hacerlo, que es cuando más nos divertimos. En Navidades esto es un paraíso para mí, porque vuelvo a disfrutar la comida otra vez, igual que con las jornadas, aunque es una locura porque cambia todo completamente. Además, la acogida fue muy buena por parte de todos los pacientes, en la última participaron 60.
¿Qué otras iniciativas tenéis en mente para el futuro próximo?
Ahora estamos con las torrijas, un producto que empezamos a trabajar y que ya hemos subido a los clientes. Según llega la época, buscamos el producto típico. Llevamos ya tres años realizando jornadas y otro año hemos celebrado también la feria de Abril.
He oído que hay días que se regala consomé…
Sí. Los días que hace mucho frío en Arganda, lo regalamos, porque no queremos venderlo, sino que buscamos que sea una opción para todos. El resto de días, lo incluimos en el menú de las comidas, a elegir entre consomé o ensaladas con todo tipo de componentes que se hacen al capricho de cada uno.
Desde el punto de vista dietético y gastronómico, ¿cuál es la clave de una buena alimentación?
Bárbara: Un menú equilibrado en kilocalorías, lo más personalizado posible, según el peso, altura, actividad física, constitución… Una dieta basal, con 2.000 ó 2.300 kilocalorías sería buena, siempre que cubra todas las necesidades de energía, proteínas, vitaminas, minerales e hidratos de carbono. Si se come poco, no se da al cuerpo lo que necesita y siempre hay carencias de algún mineral o macronutriente.
Luis: Una alimentación equilibrada que lleve un poco de todo y no se base en restricciones, como comer solo pasta, ya que es un error porque no aporta lo necesario para el organismo. Nosotros nos hacíamos nuestras propias dietas y un cocinero cree que sabe hacer dietas equilibradas hasta que trabaja con una dietista y se da cuenta de lo que es realmente. Hay que hacer mínimo cinco comidas diarias, de poca cantidad.
