Yo adivino el parpadeo de las luces que a lo lejos van marcando mi retorno… Así empieza Volver de Carlos Gardel. Cierto, la vida es un tango.
Y sí, se nota un retorno, una vuelta, la vigésima edición de Madrid Fusión nos ha vuelto a sorprender como antes de la pandemia. Menos mal que algo funciona bien. Nuestra cocina sigue al alza.
En busca del futuro
Los mejores cocineros españoles y también algunos de los más conocidos internacionalmente han expuesto sus ideas sobre la gastronomía como René Redzepi del restaurante Noma o el reputado cocinero peruano Gastón Acurio, entre otros.
Uno de los más vanguardistas, David Chamorro, joven pero sobradamente preparado, como decía aquel anuncio, junto con su equipo de Food Idea Lab, atención, ¡en solamente media hora! nos ha propuesto muchas novedades en su ponencia del Auditorio. Algunas casi de ciencia ficción: frituras en arena a temperaturas entre 300º y 400º (temperaturas que no soporta ningún aceite) consiguiendo una fritura muy especial, rica y muy seca al no usar grasas; marinado de alimentos como la sepia con productos altamente alcalinos (para realizar esto hay que saber porque puede resultar dañino); o la técnica de modificación genética CRISPR/Cas9 de la que él mismo dice, “es el futuro de la cocina”.
En esta edición se ha notado claramente que era de postpandemia, o al menos así lo parecía, porque como se trata de una feria gastronómica a las horas de comer, que son la mayoría, las mascarillas tapaban de todo menos bocas y narices. También se notaba el deseo de disfrutar por parte de los asistentes que llenaban todos los rincones. Precisamente en alguno de estos espacios como son los stands se han visto algunas novedades y algunas apuestas por la excelencia. Entre las más destacables, nuestras islas y sus gastronomías, casi todas representadas con stands independientes y ofreciendo buenos productos y buenas elaboraciones.
De isla en isla
Los stands son como pequeñas islitas pertenecientes al gran archipiélago que es el pabellón. Y nada más entrar en el pabellón 14 se ve Menorca y sus productos. Uno llama la atención, el aceite Pont Modorro, que elabora un picual con unas características organolépticas muy peculiares, por supuesto, riquísimo, y también otro de acebuche, una joya. Además en el marco de la feria y en las instalaciones de Kitchen Club Orense, el lunes 28, ofreció una magnífica cena menorquina con unos platos muy elaborados y ricos compuestos por productos locales (destacó un postre con 15 sabores) combinada con unos vinos locales sensacionales, dos blancos y uno tinto. Menorca, además de ser Reserva de la Biosfera, es un destino Starlight, Isla del Deporte y aspirante este año a un merecido reconocimiento por parte de la UNESCO de su cultura talayótica.
El segundo stand más grande y posiblemente el más elegante y atractivo ha sido el de Tenerife con su lema Despierta emociones! Y sí, las ha despertado, sin duda. En un espacio pleno de fiesta culinaria dedicado a la restauración, la cocina y las catas han celebrado y demostrado con menús gastronómicos y desayunos que sus productos y sus cocineros están en un nivel altísimo, digno de una de las islas referente del turismo internacional.
Durante los tres días que dura Madrid Fusión profesionales de 25 restaurantes que representan el territorio insular han colaborado para ofrecer la excelencia tinerfeña en la mesa. El almuerzo del martes 29 que prepararon entre los Hermanos Torres-Tripicoteo (Calderito de la Abuela), Seve Díaz (El Taller de Seve) y Jesús Marrero (El Ancla) podría encandilar los mejores paladares.
Empezaron por todo lo alto con un bocado de brandada de vieja jareada con brioche volcánico acompañado de un vino blanco correspondiente a una de las seis denominaciones de origen de la isla. Así, delicia tras delicia, hasta siete platos y tres postres entre los que destacó, por su originalidad y sabor, el aguacate a la parrilla con pimienta palmera y millo en texturas. Sensacional. Y por si esto fuese poco, en la planta superior, el Túnel del Vino para catar todas esas maravillas isleñas que nunca fueron afectadas por la filoxera.
Conclusiones de Madrid Fusión 2022
En esta vigésima edición de Madrid Fusión ha quedado claro que hay creatividad suficiente para seguir proponiendo nuevas ideas en el futuro y, a la vez, que se están respetando y recuperando los productos tradicionales que identifican un territorio, el llamado Kilómetro 0. Además se me ocurre, visto el gusto por la gastronomía de calidad que tenemos los españoles, por qué no, dar un paso más y crear un gran espacio permanente de representación de la gastronomía española con stands o pequeños restaurantes de todas las zonas con sus productos, menús y buenos cocineros, que no nos faltan.
