El Madrid Fusión más disperso lo hemos vivido esta última jornada en la que han convivido las últimas tendencias de cocineros de Singapur como Ryan Clift con la cocina del ensamblaje de Paco Roncero: una lamentable publiconferencia de Campofrío en la que se intentaba dar vida a muslos de pollo precocinados o hamburguesas de aspecto dudoso, a través de salsas y guarniciones que poco podían hacer por el ingrediente principal. La tecnococina más salvaje con la utilización de la cuarta gama son extremos que se tocan; curiosamente ninguna de ambas huele a cocina, y del sabor ya ni hablamos.
En los pasillos, que hoy hemos recorrido con mayor tranquilidad, también compartía protagonismo el carrito de Oscar Mayer (con un exito de 400 perritos en cada jornada) con los nuevos embutidos marinos que la empresa Veta la Palma junto con Ángel León ha presentado en el Congreso, e incluso con los chips de morcilla que la empresa Embutidos de Cardeña ha ofrecido, y que aún no se han comercializado.
Nos ha gustado especialmente el stand de Negrini capitaneado por Nicoleta Negrini, directora además de la Accademia del Gusto, que ha patrocinado la quinta edición del concurso Gusti Negrini, cuyo ganador de Cocina Creativa ha sido Bruno Didier Pérez, del Restaurante Kikara de Bilbao, con su receta Mozzarellas y Contrastes Afines. El jurado calificador, entre cuyos miembros se encontraban Martín Berasategui y Elena Arzak, escogió esta receta por su alto nivel creativo al reinterpretar la tradicional receta italiana de la «Mozarella caprese». Antes de iniciar el concurso, Nicoletta Negrini y la Sra. Embajadora de Italia en España, Condesa Anna Visconti di Modrone, hicieron entrega de un premio especial a Martín Berasategui por el uso de ingredientes italianos en sus recetas. También ha sido otorgado un premio al mejor maridaje al concursante Iñaki Rodaballo, del restaurante Bahk de Vitoria, por armonizar su receta «Qué Percibes?» con un Moscato D´Asti Class de Braida. Ambos concursantes han sido ganadores de una viaje gastronómico por Italia durante una semana, en el que visitarán restaurantes, productores de materias primas, escuelas de cocina y otros lugares de interés.
También ha tenido muchisimo éxito el stand del jamón de Guijuelo, donde se ofrecian desde un delicioso pan con tomate y jamón, tapitas y embutidos de gran calidad, así como los mostradores donde se ofrecían Gin Tonics, cócteles y otras bebidas y comidas que ayudaban a los asistentes a soportar el frenético ritmo de ponencias, presentaciones, ruedas de prensa y conferencias. Como viene siendo habitual, la zona de bebidas y coctelería gana terreno, y posiblemente el gin tonic marino ideado por Ángel León ha sido uno de los más comentados. Mucha expectación habia con la presentación de Javier de las Muelas en vivo y en directo, en una ponencia sobre cócteles con cerveza, que finalmente se ha convertido en otra publi-ponencia sobre la marca patrocinadora: tanto congresistas como periodistas queremos información, pero no manipulación.
Previamente a esta ponencia ha habido otra sobre la utilización del turrón en la cocina dulce y salada, primero con Carmen Vélez y después con Paco y Jacob Torreblanca. Eso es otra cosa, no es la utilización del turrón marca X, sino la utilización del turrón en general; porque en este caso, uno se pregunta ¿por qué Javier de las Muelas, uno de los más prestigiosos expertos en mixología del país utiliza Mahou-San Miguel, ¿porque es la mejor cerveza del país? ¿por que le pagan?
La comida del día ha corrido a cargo de Perú, y el gran embajador de la cocina de este país, Gastón Acurio, también ha hablado públicamente sobre su compromiso social, además de ofrecer el menú degustación, con ceviches, tiraditos, papas, guisos de carne como el lomo saltado, delicioso el tacu tacu con apanado y huevo montado, dulces… todo el menú una delicia, en mi opinión el mejor que se ha dado en los tres días del Congreso.
Tampoco quiero olvidarme del «Premio Excelencia Turistica de Madrid 2011» entregado por la Cámara de Comercio y que, en esta edición, han sido otorgados a Rodrigo de la Calle como el mejor cocinero, Ramón Freixa como el mejor restaurante del año, Javier Gila de Lavinia como mejor sumiller del año y a Abraham García del restaurante Viridiana por su trayectoria. Todos los premios estaban más que merecidos y por ello fueron aplaudidos por los asistentes.
Al final de todo menú que se precie hay un postre, normalmente dulce, en este caso, el postre lo han puesto algunos de los mejores cocineros dulces del país, que han comentado un par de postres dulces cada uno, salvo Martín Berasategui cuyos postres (aunque fueran en versión audiovisual) se quedaron en el aeropuerto. Aún asi pudimos ver a Jordi Roca, a Jacobo y Paco Torreblanca, a Oriol Balaguer, Julio blanco (asistió su esposa), Jordi Butgrón, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Audriz, David Muñoz y Xabi Gutiérrez, entre otros.
Se cierra el telón y uno se pregunta qué le quedará a ese estudiante de la Escuela de Hostelería que estaba sentado detras de mí sobre Madrid Fusión 2011: la excelencia de Massimo Botura o las albóndigas de Paco Roncero, el perrito caliente o los chips de morcilla, los cócteles de una marca de cerveza o el gin tonic marino… Quizá la crisis es ésto: no tener tanta capacidad de elección porque el criterio ya está demostrado en otras ediciones. El estudiante decía, hablando por su teléfono móvil, «¿A que no sabes quién esta en Madrid Fusión cocinando albóndigas? Ni te lo imaginas: Paco Roncero. Que sí tio, que está haciendo albóndigas, ¿no te lo crees?» Su interlocutor no se lo creía y yo tampoco…
