Última jornada de la novena edición de la cumbre gastronómica
Madrid Fusión 2011: de la cocina de vanguardia a las albóndigas de Paco Roncero
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
27/01/2011



Paco Roncero durante su ponencia de hoyPaco Roncero durante su ponencia de hoy

El Madrid Fusión más disperso lo hemos vivido esta última jornada en la que han convivido las últimas tendencias de cocineros de Singapur como Ryan Clift con la cocina del ensamblaje de Paco Roncero: una lamentable publiconferencia de Campofrío en la que se intentaba dar vida a muslos de pollo precocinados o hamburguesas de aspecto dudoso, a través de salsas y guarniciones que poco podían hacer por el ingrediente principal. La tecnococina más salvaje con la utilización de la cuarta gama son extremos que se tocan; curiosamente ninguna de ambas huele a cocina, y del sabor ya ni hablamos.

En los pasillos, que hoy hemos recorrido con mayor tranquilidad, también compartía protagonismo el carrito de Oscar Mayer (con un exito de 400 perritos en cada jornada) con los nuevos embutidos marinos que la empresa Veta la Palma junto con Ángel León ha presentado en el Congreso, e incluso con los chips de morcilla que la empresa Embutidos de Cardeña ha ofrecido, y que aún no se han comercializado.

Jordi y Joan Roca durante su ponenciaJordi y Joan Roca durante su ponencia

Nos ha gustado especialmente el stand de Negrini capitaneado por Nicoleta Negrini, directora además de la Accademia del Gusto, que ha patrocinado la quinta edición del concurso Gusti Negrini, cuyo ganador de Cocina Creativa  ha sido Bruno Didier Pérez, del Restaurante Kikara de Bilbao, con su receta Mozzarellas y Contrastes Afines. El jurado calificador, entre cuyos miembros se encontraban Martín Berasategui y Elena Arzak, escogió esta receta por su alto nivel creativo al reinterpretar la tradicional receta italiana de la “Mozarella caprese”.  Antes de iniciar el concurso, Nicoletta Negrini y la Sra. Embajadora de Italia en España, Condesa Anna Visconti di Modrone, hicieron entrega de un premio especial a Martín Berasategui por el uso de ingredientes italianos en sus recetas. También ha sido otorgado un premio al mejor maridaje al concursante Iñaki Rodaballo, del restaurante Bahk de Vitoria, por armonizar su receta “Qué Percibes?” con un Moscato D´Asti Class de Braida. Ambos concursantes han sido ganadores de una viaje gastronómico por Italia durante una semana, en el que visitarán  restaurantes, productores de materias primas, escuelas de cocina y otros lugares de interés.

Rodrigo de la Calle ha ofrecido un menú con tapas muy interesantesRodrigo de la Calle ha ofrecido un menú con tapas muy interesantes

También ha tenido muchisimo éxito el stand del jamón de Guijuelo, donde se ofrecian desde un delicioso pan con tomate y jamón, tapitas y embutidos de gran calidad, así como los mostradores donde se ofrecían Gin Tonics, cócteles y otras bebidas y comidas que ayudaban a los asistentes a soportar el frenético ritmo de ponencias, presentaciones, ruedas de prensa y conferencias. Como viene siendo habitual, la zona de bebidas y coctelería gana terreno, y posiblemente el gin tonic marino ideado por Ángel León ha sido uno de los más comentados. Mucha expectación habia con la presentación de Javier de las Muelas en vivo y en directo, en una ponencia sobre cócteles con cerveza, que finalmente se ha convertido en otra publi-ponencia sobre la marca patrocinadora: tanto congresistas como periodistas queremos información, pero no manipulación.

Paco y Jacon Torreblanca muestran uno de sus increíbles postresPaco y Jacon Torreblanca muestran uno de sus increíbles postres

Previamente a esta ponencia ha habido otra sobre la utilización del turrón en la cocina dulce y salada,  primero con Carmen Vélez y después con Paco y Jacob Torreblanca. Eso es otra cosa, no es la utilización del turrón marca X, sino la utilización del turrón en general; porque en este caso, uno se pregunta ¿por qué Javier de las Muelas, uno de los más prestigiosos expertos en mixología del país utiliza Mahou-San Miguel, ¿porque es la mejor cerveza del país? ¿por que le pagan?

Gastón Acurio ha dialogado con Pedro Subijana y Julia PérezGastón Acurio ha dialogado con Pedro Subijana y Julia Pérez

La comida del día ha corrido a cargo de Perú, y el gran embajador de la cocina de este país, Gastón Acurio, también ha hablado públicamente sobre su compromiso social, además de ofrecer el menú degustación, con ceviches, tiraditos, papas, guisos de carne como el lomo saltado, delicioso el tacu tacu con apanado y huevo montado, dulces… todo el menú una delicia, en mi opinión el mejor que se ha dado en los tres días del Congreso.

Foto de familia de los ganadores de los Premios Excelencia Turistica de Madrid 2011Foto de familia de los ganadores de los Premios Excelencia Turistica de Madrid 2011

Tampoco quiero olvidarme del “Premio Excelencia Turistica de Madrid 2011” entregado por la Cámara de Comercio y que, en esta edición, han sido otorgados a Rodrigo de la Calle como el mejor cocinero, Ramón Freixa como el mejor restaurante del año, Javier Gila de Lavinia como mejor sumiller del año y a Abraham García del restaurante Viridiana por su trayectoria. Todos los premios estaban más que merecidos y por ello fueron aplaudidos por los asistentes.

La novena edición de Madrid Fusión ha tenido un dulce final con muchas caras conocidasLa novena edición de Madrid Fusión ha tenido un dulce final con muchas caras conocidas

Al final de todo menú que se precie hay un postre, normalmente dulce, en este caso, el postre lo han puesto algunos de los mejores cocineros dulces del país, que han comentado un par de postres dulces cada uno, salvo Martín Berasategui cuyos postres (aunque fueran en versión audiovisual) se quedaron en el aeropuerto. Aún asi pudimos ver a Jordi Roca, a Jacobo y Paco Torreblanca, a Oriol Balaguer, Julio blanco (asistió su esposa), Jordi Butgrón, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Audriz, David Muñoz y Xabi Gutiérrez, entre otros.

Se cierra el telón y uno se pregunta qué le quedará a ese estudiante de la Escuela de Hostelería que estaba sentado detras de mí sobre Madrid Fusión 2011: la excelencia de Massimo Botura o las albóndigas de Paco Roncero, el perrito caliente o los chips de morcilla, los cócteles de una marca de cerveza o el gin tonic marino… Quizá la crisis es ésto: no tener tanta capacidad de elección porque el criterio ya está demostrado en otras ediciones. El estudiante decía, hablando por su teléfono móvil, “¿A que no sabes quién esta en Madrid Fusión cocinando albóndigas? Ni te lo imaginas: Paco Roncero. Que sí tio, que está haciendo albóndigas, ¿no te lo crees?” Su interlocutor no se lo creía y yo tampoco…

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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de Olga López Enviado por
    Olga López
    1 febrero 2011, 2:15 pm

    Hola Eva:

    Yo creo que habría que preguntarse ¿qué esperamos con cada edición de Madrid Fusión? ¿estamos ante el reflejo de lo que pasa o es lo que nos gustaría ser?. No se yo si estos Macro-Eventos-Imprescindibles le hacen mucho bien a esa alta gastronomía, con nuestros cocineros de altura haciendo eso, balanceándose en cada evento de los 3 o 4 al año que hay, desde el trampolín, a punto de dar la doble voltereta mortal con salto hacia delante.

    Sin tiempo para aposentarse en sus cocinas y con la agenda hasta arriba de compromisos "espectáculo" ¿cuándo cocinan, cuándo se paran lo suficiente sobre algún producto, alguna técnica?¿qué ponen en las mesas de sus restaurantes? ¿cuando coordinan e idean sus cartas?. Creo que habría que poner el pie en el freno y no pedir a los cocineros que hagan otra cosa que lo que saben hacer, que cocinen y no se conviertan en puras imágenes, a veces, caricaturescas, de sí mismos.

    Con el producto más de lo mismo. ¿Por qué las empresas deben rizar el rizo proponiendo resultados que es evidente están y estarán fuera de los canales comerciales? ¿tiene algún sentido un chorizo de pescado? ¿unas chips de morcilla?¿un cóctel de plancton marino? Desde fuera a mí me da la impresión que cualquiera que confluya en estos Eventos tan prestigiados debe en cierta medida, avergonzarse de su producto "normal" y proponer algo impactante, mediático y casi al 99,9% estrafalario para que hablen de él. ¿es esto rentable? ¿quien gana con este circo gastronómico?.

    Estamos pidiendo a los productores, lo mismo que a los cocineros, que den espectáculo y no que se concentren en la elaboración honesta y real de sus productos. Para la mayoría de los mortales, entre los que me incluyo, tras el "tararí" trompetero del Evento mientras se desarrolla, luego no me queda nada a lo que agarrarme, que los saltos mortales duran lo que dura tu vuelta en el aire.

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