Centenares de periodistas, decenas de países, la mayoria de los cocineros de de vanguardia y multitud de congresistas se darán cita dentro de unas semanas en lo que ya se ha convertido en el principal encuentro de la cocina de vangurdia del mundo. Madrid Fusión ha creado «un monstruo», como me confesara hace unos meses José Carlos Capel su director, ya que a través de la enorme difusión de este congreso muchos quieren ser como Ferran, aunque no todos lo consigan.
Anécdotas aparte, Madrid Fusión 2011 posiblemente continuará en la línea de reflexión y asimilación de lo yo avanzado que se inició el año pasado: se hablará de cocina, de teconologías aplicadas como el vapor o las altas presiones de las salsas microemulsionadas, o de las estructuras naturales (la cocina ecológica y sostenible fue la reina en la pasada edición). El chef Ángel León dará su ponencia la tarde del día 25, en la que explicara todo sobre los Embutidos del Mar. El mundo del queso y el arroz se dará cita el 26 por la tarde de la maho de algunos de los mejores cocineros, también lo que se ha dado en llamar el Food Pairing (armonias moleculares) o el Food Balance, código del equilibrio culinario. La gestión hostelera se desarrollará el jueves 27 por la mañana con ponencias que hablan de gestión dinámica, rentabilización, despensas por encargo, servicios de catering… porque al final los congresistas necesitan que el congreso les sirva no sólo para nuevas recetas o técnicas, sino también para aprender a manejar mejor el negocio.
El plato fuerte del Congreso sera la mañana del 25 la ponencia de Ferran Adriá y su posterior rueda de prensa, que coincide con la hora de comer: no comeremos, por tanto. El chef catalán lleva meses asegurando que todos los detalles de su nuevo proyecto los contará en ese momento exacto. ¿Veremos una maqueta del nuevo edificio?, ¿Nos contará como se va a llamar ese nuevo espacio de pensamiento? Lo único seguro por el momento es que habrá una gran expectación.
Un debate sobre la Cumbre del Poder en la que las grandes guías contaran todos sus secretos, dos mini congresos en paralelo: Dulce fusión y Enofusión. También dos tendencias la del tercer sabor de Asia: Singapur y la de la ciudad más influyente de la Vanguardia: Flandes. Gastrofestival en la calle y más de cien cocineros: quién no está en Madrid Fusión no es nadie, y aunque no sea del todo cierto, ellos y nosotros sabemos que un poco de verdad sí hay en esa afirmación.
Para que vayan abriendo boca les pasamos el programa de Madrid Fusión 2011, actualizado a día de hoy.
Con Mucha Gula, como cada año, les dará cumplida información de todo lo que vaya sucediendo en Madrid Fusión en tiempo real:
25 de Enero
CIENCIA Y COCINA
09:30 – 10:00
AUDITORIO – Guarniciones aromáticas. Eneko Atxa y Josu Trebolaza. Patrocinado por: ALIMENTOS DE MADRID
10:00 – 10:45
AUDITORIO – El vapor: nuevas tecnologias aplicadas. Flavio Morganti. Patrocinado por: ALIMENTOS DE MADRID
10:45 – 11:15
AUDITORIO – Salsas microemulsionadas. Dani García y Jesús Jiménez
11:15 – 11:45
AUDITORIO – Estructuras naturales. Wout Bru, Yves Mattagne, Onno Kokmeijer, Jaume Drudis, Steve Bonnyns, Dr. Michel Van der Stappen y Zbigniew Lewicki. Patrocinado por: UNILEVER
11:45 – 12:30
AUDITORIO – Cumbre del poder gastronómico: Encuentro internacional de guías. Carnet de Route, Gault Millau , Gourmetour, L’Espresso, Lo Mejor de la Gastronomía, Michelin, Repsol, Restaurant Magazine, Slow Food , Makansutra y Zagat. Moderador Victor de la Serna
12:30 – 12:45
AUDITORIO – Homenaje a las guías gastronómicas
12:45 – 13:30
AUDITORIO – El nuevo Bulli. Ferran Adrià
13:30 – 15:00
Comida – Degustación
15:00 – 15:45
AUDITORIO – Cocina con altas presiones. Andoni Luis Aduriz
15:45 – 16:15
AUDITORIO – Nueva cultura del frío. Kristoff Coppens
16:15 – 16:45
AUDITORIO – Gastronomía multisensorial: alta cocina y electrónica. Juan Mari y Elena Arzak
16:45 – 17:30
AUDITORIO- DEBATE
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE – Skrei: El lujo del norte. Alberto Chicote y Francis Paniego. Patrocinado por: PRODUCTOS DEL MAR DE NORUEGA
17:30 – 18:30
SALA POLIVALENTE – Rodaballo sostenible: El rey de los peces planos. Beatriz Sotelo, Angel Palacios y Ricardo Sanz. Patrocinado por: PRODEMAR – RODABALLO DE GALICIA – SOSTENIBLE
18:30 – 19:00
SALA POLIVALENTE – Bocados de diseño. La multiplicación empresarial de una idea. Senén González
19:00 – 19:30
SALA POLIVALENTE – La cocina ácida. Bricio Domínguez
19:30 – 20:00
POLIVALENTE – Cocina líquida. Javier de las Muelas
26 de Enero
INNOVACIÓN Y TENDENCIAS
09:30 – 10:00
AUDITORIO – Provocación vegetal. Nuno Mendes
10:00 – 10:30
AUDITORIO – Cocina y diseño. Jacques Decoret
10:30 – 11:45
AUDITORIO – Jugando con el ingenio
Técnica e ilusionismo. Dave De Belder
Humor en el plato. Kevin Cherkas
11:45 – 12:00
AUDITORIO – Subasta de la trufa
12:00 – 12:30
AUDITORIO – FOOD PAIRING: Armonías moleculares. Últimos descubrimientos. Bernard Lahousse
12:30 – 13:00
AUDITORIO – FOOD BALANCE: Código del equilibrio culinario. Jordi Butron y Jordi Cruz
13:00 – 13:30
AUDITORIO – Singapur, el tercer sabor. De los Hawckers a la cocina contemporánea. KF Seetoh y Andre Chiang
14:00 – 15:00
Comida – Degustación
15:00 – 15:45
AUDITORIO – La seducción de los amargos. Carlo Cracco
15:45 – 16:15
AUDITORIO – Imaginación: contrastes y sensaciones. Gert de Mangeleer
16:15 – 17:00
AUDITORIO – Lo prohibido: la sensualidad en la cocina mexicana. Martha Ortiz
17:00 – 17:30
AUDITORIO – Ecología marina: Embutidos del mar. Ángel León Patrocinado por: VETA LA PALMA
18:00 – 18:30
SALA POLIVALENTE – Las mil caras del arroz. Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle Patrocinado por: ARROZ LA FALLERA BOMBA
18:30 – 19:30
SALA POLIVALENTE – Quesos en un bocado. Victor Enrich, Ramón Freixa y Paco Roncero Patrocinado por: LACTALIS
27 de Enero
GESTIÓN DEL TALENTO: NEGOCIOS DE ÉXITO
09:30 – 10:00
AUDITORIO -Gestión dinámica: el restaurante en una hoja. Jaume Drudis y Jose María Valls Madella
10:00 – 10:30
DULCE FUSIÓN
SALA POLIVALENTE – De la pastelería tradicional a los postres de restaurantes:recuperación de sabores. Paco y Jacob Torreblanca Patrocinado por: LACTALIS
10:00 – 10:30
AUDITORIO – La rentabilización del espacio: mínimo y polivalente. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro
10:30 – 11:00
AUDITORIO – Despensas exclusivas: productos por encargo. Massimo Bottura
10:30 – 11:30
DULCE FUSION
SALA POLIVALENTE – El mundo del chocolate. Frederic Bau y Yann Duytsche Patrocinado por: VALRHONA
11:00 – 11:45
AUDITORIO – Cocina y mixología: optimización de una tendencia. Ryan Clift y Matthew Bax
11:30 – 12:00
DULCE FUSION
SALA POLIVALENTE – Arquitectura del helado. Emplatado inteligente y reingeniería de recetas. Kees Van Erp, Dirk Rogge, Victor Pena y Detlef Doersam Patrocinado por: UNILEVER
11:45 – 12:30
AUDITORIO – Técnicas de vanguardia en los servicios de catering. Joan y Jordi Roca
12:00 – 13:00
DULCE FUSION
SALA POLIVALENTE:
El diseñador de postres. Jordi Butron
Colección Prêt à porter. Oriol Balaguer
Patrocinado por: THERMOMIX
12:30 – 13:15
AUDITORIO – Dialogando con Gastón Acurio. El nuevo gastroimperio latino. Gastón Acurio
13:00 – 14:00
DULCE FUSION
SALA POLIVALENTE:
La pureza del LEVAIN: panes con alma. Xevi Ramón
Armonías del pan en la mesa. Daniel Jordá
Patrocinado por: BERLYS
13:15 – 14:00
AUDITORIO – Mercatbar: alta cocina en un «mercado». Quique Dacosta
14:00 – 15:00
Comida – Degustación
15:00 – 15:45
AUDITORIO – Gastrológica: una suma de conceptos. Sergio Azagra
15:30 – 16:00
SALA POLIVALENTE – Cocina de ensamblaje Paco Roncero
15:45 – 16:15
AUDITORIO – INAMO. Restaurante digital con carta interactiva. Diversión inteligente. Dani Potter y Noel Hunwick
16:00 – 17:00
SALA POLIVALENTE – Turrones: frontera dulce y salado. Mari Carmen Vélez de la Sirena, Paco Torreblanca y Rafa Soler Patrocinado por: PATRONATO DE TURISMO DE LA COSTA BLANCA
16:15 – 17:00
AUDITORIO – DEBATE El auditorio tiene la palabra: una solución para cada problema. Martin Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE – Cócteles con cerveza Patrocinado por: CERVEZAS MAHOU-SAN MIGUEL
17:30 – 18:00
SALA POLIVALENTE – Cocineros de postres, un final muy dulce. Jordi Roca, Paco y Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Julio Blanco, Jordi Butron, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz, Christian Escribá y Xabi Gutiérrez Patrocinado por: C.R.D.O. RIBERA DEL DUERO
