La segunda jornada de Madrid Fusión 2012 ha servido para subir el nivel y escapar un poco de la atonía de la primera jornada, aunque ha confirmado algunas de las teorías que exponíamos ayer: la cocina asiática es de las pocas que sorprende al auditorio, y en muchos casos es por su novedad para occidente, algo que a este ritmo no durará mucho, y que en los pasillos se viven algunos de los mejores momentos de esta edición.
Ponencias, las de los koreanos, que atraen a muchos de los asistentes al auditorio, los cuáles sin embargo quedaron cautivados por la ponencia de Nathan Myrvhold y Maxime Bilet, presentada por Andoni Luis Aduriz, y en la que el autor de Modernist Cuisine no dudó en enseñar la portada de cada uno de los seis volúmenes de su libro y presentó, para cada uno de ellos, sorprendentes e innovadoras preparaciones en el escenario que, apoyadas por vídeos, han enseñado a los asistentes cómo preparar, entre otras cosas, helados sin leche ni nata; a concentrar y potenciar el sabor de los ingredientes, preparando unos guisantes con jamón que nada tienen que ver con los tradicionales, excepto por su sabor reconcentrado; o a preparar una peculiar version de la tortilla de tomate hecha a capas y con adornos hechos con láser. Muchas florituras y excepcionales avances científicos aplicados a la cocina, que si bien merecen un aplauso, se tornan inalcanzables, dado el coste de los equipos necesarios para preparar muchas de las sugerencias presentadas por el chef americano, aunque el libro no deja de ser una revelación que abrirá la mente de muchos chefs a nuevas opciones aún no exploradas cuyo fruto veremos, con todas seguridad, en futuras ediciones de Madrid Fusión.
No han faltado hoy los pescados y su maduración en la ponencia de Björn Frantzén, o las carnes en la de José Gordon, donde ha explicado cómo selecciona los animales, cuya carne sirve en su establecimiento, según su procedencia, alimentación y nivel de grasa, llevándoselos para cuidarlos él mismo hasta su sacrificio. Por su parte, el sueco Magnus Nilsson ha ofrecido una demostración de los seis pasos que sigue en la maduración de las carnes para conseguir desarrollar en ellas sabores y aromas que se producen tras los periodos de ocho meses, en los que llega a prolongarse el proceso. Entre medias, el Premio al Cocinero Revelación 2012 ha sido para Jesús Segura, del restaurante Ars Natura, en Cuenca, mientras que el segundo premio ha ido a parar a Javier Aranda, del restaurante Piñera, en Madrid. A continuación Xavier Thuret nos ha enseñado a optimizar los cortes de queso en función del tipo y Jung Sik Yim, un brillante discípulo coreano de Pedro Subijana afincado en Seúl y Nueva York, ha hablado del Kimchi, ese ingrediente culinario coreano que está revolucionando las cocinas de occidente con sus tres variedades.
Poco después, Heston Blumenthal ha vuelto a incidir en los temas que ya con él tratamos en la entrevista publicada hace unas semana: la relación entre la cocina, las sensaciones y el placer, y cómo llegar a provocarlo, y nos hemos ido corriendo al VI Concurso Gusti-Negrini de cocina creativa con ingredientes italianos, donde Nicoleta Negrini ha premiado a Sergi Arola y a los hermanos Torres por su utilización de los productos, además de premiar a dos jóvenes chefs por sus platos, siempre elaborados con materia prima de origen italiano.
La tarde la hemos pasado en Dulcefusión, que hoy presentaba un interesante programa de tarde que ha comenzado con Rodrigo de la Calle y sus geniales postres con tubérculos, a los que ha seguido Paco Torreblanca, que ha presentado en vídeo su carta de postres que se come, y ha cautivado al auditorio con los postres preparados en directo junto a su hijo Jacob. La tarde ha continuado con la ponencia de Koldo Rodero y Ángel Regueiro, que han preparado platos sencillos y honestos basados en el buen producto navarro y utilizando en todos los casos varios tipos de vinos rosados de la tierra, uno de los cuáles ha sido servido a los asistentes durante el evento. Nuestro día terminaba con el reto de Pepe Solla y Xosé Torres Cannas, en el que han estado cerca de conseguir preparar doce platos de alta cocina con conservas en doce minutos. Impresionante la velocidad y la relación aspecto-tiempo del resultado.
Hoy también, en la tradicional Subasta de la Trufa Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni, y José Peña, consejero delegado de la Real Conservera España han sido los máximos pujadores, con 3.000 euros cada uno, que irán a parar una vez más a la Fundación Luis Granella. Además, en la comida servida hoy a los asistentes ha destacado el cocido madrileño, servido en cazuelas de plástico y regado con un tinto de la Ribera del Duero. No será el mejor que hemos probado, pero acostumbrados como estamos a la paradoja de no comer en las cumbres gastronómicas, el cocido de Madrid Fusión hoy nos ha sabido a gloria.
Y como punto curioso nos quedamos hoy con Las Tortilla de Senén, presentadas por el chef de Sagartoki y que se venden congeladas y se preparan en ocho minutos, con un resultado sorprendente. Cuarta gama en un congreso de vanguardia, algo paradójico pero que sin embargo no es la primera vez que vemos en la cumbre madrileña.
Por cierto, mañana termina Madrid Fusión 2012 con su tercera y última jornada, de la cuál os manteremos puntualmente informados. ¡Que aproveche!
