Madrid Fusión 2012 acaba de cerrar sus puertas y ya conocemos las cifras de asistentes en su décima edición: 5.315 personas se han dado cita en el evento, que ha sido cubierto por 726 periodistas, de los cuales 214 han sido extranjeros.
La jornada matinal del último día de Madrid Fusión ha comenzado con Francis Paniego y Luisa Barrachina, que han explicado en el Auditorio las motivaciones y los orígenes de Tondeluna. Junto a ellos, sobre el escenario, los responsables de que ese espacio culinario se haya transformado en algo único: los responsables de Estudio de Arquitectura Picado de Blas. «El espacio predispone a la percepción del sabor», han explicado a la hora de explicarnos cómo habían transformado el hayedo de Tondeluna en parte viva de la decoración del local.
A continuación le ha tocado el turno a José Avillez, el chef más de vanguardia entre los cocineros portugueses, que acaba de abrir en el Chiado lisboeta su nuevo restaurante: Belcanto. Avillez ha traído tres elaboraciones con las que ejemplificar la evolución de su trabajo durante su ya extensa trayectoria, centrándose en la interiorización de los sabores, productos y paisajes portugueses que nutren su imaginación, para su posterior reinvención en el plato.
Seguidamente, Oriol Rovira y su nuevo modelo de negocio, una bocadillería global basada en el producto de máxima calidad y la búsqueda de recetas del mundo entero: un viaje original y muy fresco al planeta de la comida con las manos. Y tras él Paolo Lopriore, uno de los exponentes más brillantes de la cocina italiana actual. Su ponencia, Nada es lo que parece, nos ha mostrado todo aquello que el cocinero encuentra en los productos cotidianos de sorprendente y mágico.
Así ha llegado el momento de Rasmus Kofoed, quien sobre el escenario del Auditorio ha tratado de responder a una de las preguntas a las que todo cocinero querría saber contestar: ¿Cómo se gana el Bocuse D’or? Mucho esfuerzo y dedicación además de, sobre todo: muchísimo dinero, fueron sus principales respuestas. Javier de las Muelas explicó seguidamente dónde radica, en su opinión, la importancia del servicio de sala: el servicio es para él una parte más de una experiencia, en la que intervienen cientos de elementos más en una propuesta lúdico-gastronómica, una forma de cultura. «Nosotros no vendemos cócteles», aseveraba el propietario de la coctelería más famosa de España, Dry Martini Barcelona.
La demostración de Sang Hoon Degeimbre, cocinero belga de origen coreano que ha hablado de las aplicaciones culinarias del kimchi en la cocina occidental, ha mostrado que existen nuevos sabores, texturas y productos que aún estamos lejos de conocer y la fermentación del kimchi es una puerta de acceso hacia ese mundo desconocido.
Tras un homenaje a los tres chefs coreanos participantes en Madrid Fusión ha subido al escenario Bruno Goussault, el hombre que inventó la cocina al vacío y que ha presentado en esta ocasión la nueva técnica que ha desarrollado a sus setenta años cumplidos el día de su ponencia: la Cryoconcentración, una forma de concentrar los alimentos con utensilios que están en gran parte de las cocinas del mundo: con una sorbetera y un centrifugador, y que permite mantener en ellos todos sus propiedades funcionales y organolépticas, al tiempo que se condensan.
La mañana tuvo el mejor de los broches posibles con la ponencia de Andoni Luis Aduriz. La ponencia del cocinero de Mugaritz, titulada Naturaleza Contemporánea, ha mostrado una vez más las increíbles dotes de uno de los líderes intelectuales indiscutibles de la cocina actual.
Además, se han presentado Las experiencias enogastronómicas de Euskadi, en un acto en el que se han reunido todos los cocineros vascos que han participado en esta edición para apoyar un proyecto turístico centrado en las experiencias del vino, la sidra y la cocina en Euskadi. Al terminar la rueda de prensa, Andoni Luis Aduriz ha hecho la presentación del nuevo medio de comunicación especializada que encabeza: International Journal of Gastronomy and Food Science.
Tras la comida ofrecida por el Ayuntamiento de Valladolid, el mexicano Daniel Ovadía ha abierto la jornada de tarde mostrando su cocina, apegada al ingrediente mexicano pero con matices creativos relevantes. Tras él, la cocina ingrávida, de una elegancia insólita, de Paul Liebrandt: platos complejos que dibujan sobre el plato la estación que quieren reflejar, delicados, ejecutados con una técnica meticulosa, atrevidos en sus combinaciones de sabor.
A continuación, Sergio Bastard ha dado a conocer esa cocina de las algas que ocupará un lugar importante en su restaurante bilbaíno, que se inaugurará en fechas próximas, y justo después de él, la sorpresa, la maravilla desaforada de la despensa amazónica. Sobre el escenario, gusanos culones, pirañas ahumadas durante meses y servidas en platos de cierta sofisticación y, como plato fuerte de la ponencia del venezolano Nelson Mendez: una tarántula, gigante, cocinada viva con un soplete y abierta, sin más… Quien ha tenido la suerte de probarla dice que sabe a nécora… Un despliegue que ha empequeñecido al último ponente, Pedro Miguel Schiaffino, que ha dado a conocer la cocina que desarrolla basándose en los productos amazónicos peruanos. Con él le hemos dicho adiós al Auditorio hasta el año que viene.
Madrid Fusión 2012 se ha despedido de esta, su décima edición, con una fiesta por todo lo grande en la que Paco Torreblanca ha elaborado una tarta gigante elaborada especialmente para el aniversario, y que ha presentado en compañía de los chefs participantes. Una edición la de este año descafeinada, con una notable ausencia de periodistas extranjeros y, sobre todo, con una destacable carencia de novedades a pesar del sugerente lema de este año. Desde Con Mucha Gula esperamos ver el año que viene algo de luz al final de esas Puertas del Futuro que, lamentablemente, en éste no han parecido abrirse demasiado…
