Juan Manuel BarrientosSobre el papel esta décimo primera edición de Madrid Fusión es impecable. Nos lo pareció cuando Lourdes Planas, directora del Congreso, nos ofreció un adelanto hace semanas: la nueva cocina de la vieja Europa, en la que se incluye la tercera vía rusa, o el despliegue de cocineros latinoamericanos, en especial Juan Manuel Barrientos; el agua como línea argumental para hablar de pescados, de formas de cocción o de salsas con chefs como Marcos Moran o Ángel León; y, finalmente, la parte de la tierra, en la que se habla de arroceros o de diferentes técnicas para tratar los vegetales; e incluso Dulce Fusión, con ponencias tan especiales como la que han ofrecido los pasteleros ganadores de la Copa del Mundo de Pastelería.
La mayor novedad, en lo relacionado con la vanguardia, de esta edición, en mi opinión, parte de cocineros inéditos, como el chef de El Cielo, que nos ofrece una visión de la cocina desde un punto de vista neuronal, hablándo de los patrones del gusto en base a diferentes factores que se pueden preveer: el cocinero puede llegar a ser un psicólogo de lo gastronómico, capaz de anticiparse a los gustos de sus clientes en cualquier lugar del mundo. Éso es vanguardia.
Merluza en su mundo, de ArzakLa ponencia de Elena Arzak también ha sido interesante, por lo menos ha cocinado y nos ha enseñado cosas nuevas, aunque en los últimos años hemos visto más forma que fondo.
En esta ocasión Elena ha presentado platos como la Mariquita en flor, donde incide en el foto-plato como atractivo visual o la Merluza en su mundo, en el que una merluza con salsa verde estaba recogida en una esfera verde compuesta, entre otras cosas, de fécula de patata.
Exportando la marca EspañaLos cocineros de Minas Gerais: Felipe Ramech, Frederico Trindade, Leonardo Paixao y Pablo Oazen han venido con sus vídeos de lugares y recetas, algo que ha enfriado un poco a los asistentes.
Es una pena que no hayan traido algunos de sus maravillosos productos, y haber visto en vivo y en directo su forma de cocinar.
Uno de los momentos más mediáticos de la segunda jornada ha sido el premio otorgado por el ICEX a los cocineros que exportan la marca España con establecimientos abieros en el extranjero, dando lugar a una muy deseada foto de familia.
Andoni Luis Aduriz, envasados en sprayEs obvio que, con un programa tan dilatado es imposible verlo todo, ya que a la vez se estan produciendo varios actos, demostraciones, catas, ponencias… Ésto puede llegar a ser frustrante, pero pone a prueba nuestra capacidad de elegir. La ponencia más decepcionante, en mi opinión, ha sido la de Andoni Luis Aduriz: «Envasados en Spray». Algunos ya conocían estos productos, que comercializa Mercadona con su marca Hacendado, pero a mí la imaginación me ha jugado una mala pasada y me he imaginado a Andoni creando un producto nuevo que fuera lo más de lo más. Pues no, sprays de masa de churros, crema pastelera, tempura, pasta de tortitas, etcétera, que sirven para no preparar estos sencillos productos y que, nada menos que uno de los mejores cocineros españoles, presenta como si hubiera descubierto la penicilina, y no un cocinero cualquiera, un radical de lo auténtico, de lo esencial, al menos hasta hoy. Por no hablar de lo poco ecológico que es desechar un envase para hacer 8 churros…
El vencedor del concurso de Berlys y su bocadilloIago Castrillón ha sido elegido el cocinero revelación del año 2013 por su buen hacer en el restaurante Acio en Santiago de Compostela.
Por otro lado, el concurso al mejor bocadillo de autor de Berlys lo ha ganado Juan Antonio González, chef del restaurante La Favorita, ubicado en el corazón de la ciudad de Burgos. Con el nombre de «Anchoas La Favorita», se podían degustar anchoas frescas preparadas a la parrilla con una base de cebolla pochada en aceite de carbón con un toque de pimiento de piquillo. El pan elegido fue el Mini Berriberlys de Berlys, un pan rústico en forma de rombo.
Mario Sandoval y Sacha HormaecheaEn el escenario polivalente, unos excelentes Sacha Hormachea y Mario Sandoval daban una lección de cocina de verdad, con chisporroteos, olor y sabor, ofreciendo el de Humanes un escabechado y Hormachea un guiso en pepitoria. Mientras, en los pasillos, cuyos suelos no han visto un buen fregado en semanas, y los techos abiertos donde colgaban los cables, se encontraban los expositores como Titricum, ofreciendo sus deliciosos panes de humo, de cerveza Moris, de espelta o de algas. Agua de mar envasada, los deliciosos aceites LA organic destacando el de trufa y el puesto de Negrini, donde Nicoletta sigue siendo refugio de cientos de personas que, aunque estan rodeados de comida, no tienen dónde comer, ya que ahora en Madrid Fusión no hay almuerzo. ¿Será por los recortes?
Foto de familia del Concurso NegriniUna zona de vinos con catas constantes, una zona de cafés y el espacio El Ser Creativo completan una importante oferta, que destaca más por la cantidad que por la novedad. Dos personas en los pasillos me han dado la clave: Rafael Ansón, quien cuando le pregunté qué le parecía el congreso me contestó: «Un milagro«, mientras que para Albert Adriá, «la falta de creatividad tiene que ver con la ausencia de elBulli, pero también con un profundizar en lo avanzado durante la última década«. Ahí queda como reflexión final…
