Si el pasado año, con el cambio de ubicación, hablábamos de un desgaste de la gastronomía de vanguardia y una cierta atonía general en Madrid Fusión, esta décimosegunda edición del congreso es todo lo contrario: un repunte claro de la apuesta por la cocina en todas sus facetas, con un mayor numero de expositores y algunos destacados cocineros que nos han devuelto a los momentos de gloria, como Ángel León con su propuesta de la luminiscencia marina comestible. Pero también hemos vivido momentos muy «luminosos» con una cocina más serena, como la de Joan Roca o Mario Sandoval, pero igualmente técnica y depurada. El momento trepidante ha llegado de la mano de Quique Dacosta que no se conforma con hacer platos excelentes, pura cocina mediterránea de vanguardia, sino que quiere hacerlos en poco tiempo y lo consigue.
Saborea España ha sido una buena propuesta que nos ha llevado a la cocina tradicional más depurada, nada fácil y que siempre cuenta con un público fiel. En los pasillos hemos visto a muchos ponentes disfrutar, tanto charlando como degustando algunas delicias. Un momento curioso ha sido el que nos ha propiciado Marcos Morán ofreciendo su exquisita fabada, la mejor del mundo según Joan Roca quien, junto a Arzak, Quique Dacosta o Gastón Acurio protagonizaron un momento curioso alrededor de los pucheros llenos de esas ricas fabes con sus condimentos.
El stand de Palencia también nos ha dado momentos gloriosos con la Morcilla de Villada o el clarete de Señorio de Valdesneros, con la presencia del Presidente de la Diputación, José María Hernández Pérez. Otros, como los de Cantabria, Burgos o Aragón, han ofrecido también sus manjares tradicionales, desde los exquisitos sobaos, al snack de morcilla o el jamón. Una apuesta segura es el de Negrini, que además siempre está lleno. Nicoletta es ya un referente en el congreso, con su stand siempre a reventar, en el que Erica ofrece desde una mortadela inolvidable a quesos excelentes, también promueven el concurso de pizzas o el VIII Concurso de cocina creativa con productos italianos, Rioja ha hecho lo propio con el Concurso Internacional de Tapas Rioja para periodistas y críticos gastronómicos, donde ha ganado, como no podría ser de otra manera, Mikel Zebeiro con su propuesta de bocadillo. En Perú los tiraditos y los piscos hacían las delicias del público.
En paralelo, Enofusión continúa su consolidación, ofreciendo tanto zona de exposición como de cata con centenares de referencias a disposición del público profesional, que disfrutó también de algunas catas muy interesantes, como la de Vivanco sobre recuperación de variedades autóctonas de uva y la búsqueda del mejor terruño para cada una de ellas, con especial enfoque en vinos blancos. Muy notoria también la cata de Makro, liderada por una sensacional Andrea Alonso junto a la que Custodio Zamarra confirmaba que seguiría trabajando con la marca para conseguir su objetivo actual: los vinos-milagro para el canal HORECA, referencias de extraordinaria relación calidad-precio a menos de 3 euros más IVA, algunas de las cuales superarán el millón de botellas vendidas este año. Unas cifras tan impresionantes como el trabajo que llevan detrás. Todos estos temas merecen sendos artículos detallados, que próximamente les ofreceremos.
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Es imposible verlo todo, abarcarlo todo, pero lo que sí es cierto es que se va llenando con fortuna el inmenso hueco que nos dejó Ferran con el cierre de elBulli, y hoy parte de sus herederos están tomando el testigo con inteligencia y talento, otros por su propio camino y, entre tanto, la cocina tradicional ha recuperado su lugar. Aunque les sorprenda, a todo ello no ha sido ajeno los programas de televisión de éxito, que están haciendo furor en los últimos meses: las niñas ya no quieren ser princesas, quieren ser cocineras, y esa corriente de entusiasmo también la hemos podido percibir en el congreso. Entre ésto y el Gastro Festival, la gastronomía es mas polimórfica que nunca o, para los no familiarizados con este término: la gastronomía se muestra, en esta edición de Madrid Fusión, con más variadas formas que nunca.
