Madrid Fusión 2015: cuando vanguardia y tradición se abrazan, llega el equilibrio

Dani García y Ricard Camarena

En los pasillos, más ambiente que nunca. Apenas es posible dar un paso sin encontrarte a un bodeguero, a un cocinero o un productor, todos ellos de renombre.

En el auditorio las ponencias, una tras otra sin descanso: por la mañana las que tienen que ver con la cocina de vanguardia y por la tarde las de Saborea España, también interesantes, y sobre todo, mucho más cercanas. En los talleres los chefs muestran en vivo y en directo cómo se hacen sus platos ante un número reducido de congresistas que abarrotan los espacios en busca del conocimiento de esas recetas que tanto admiran. Los expositores y patrocinadores también ofrecen sus presentaciones en sus stands, en ocasiones con la asistencia de autoridades locales, a la vez que en el espacio polivalente se suceden los concursos, presentaciones y ponencias.

Todo ello es Madrid Fusión cada edición, y en esta en particular, además de algunas novedades (no demasiadas, pero si suficientes) mucha cocina de producto, de la que sinceramente creo que todos teníamos ganas; una cocina, la de mercado que, por otra parte, no ha estado exenta de creatividad.

Mario Sandoval, durante su ponencia

Comenzó el lunes, como le gusta hacer al director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, con un cocinero que siempre genera expectación: Ángel León. El chef de Aponiente dio la campanada con la sangre de mar, en la que mostró como se puede utilizar la sangre de los peces vivos para hacer las salsas. Andoni Luis Aduriz puso la lupa en la sutil línea radical de los matices en las texturas y su capacidad creativa. Mario Sandoval fue el otro protagonista de la jornada con su ponencia «Extracción de aromas con fluidos supercríticos», acompañado de Marta Miguel, del CSIC y de la Universidad Autónoma de Madrid, mientras que Elena Arzak  habló sobre la cocina frondosa (un tema recurrente durante todo el congreso).

Una de las creaciones de Paco Morales

Imposible ir a todo, a pesar de que hemos cubierto el congreso tres personas, asistimos a la ponencia de «La Huella Andalusí en la alta Cocina», donde un pletórico Paco Morales contó su proyecto Noor en Córdoba y su firme intención de llevar a la cocina creativa sabores andalusís.

Sobre química se habló en el «Foodpairing: armonías al límite», donde Bernard Lahousse, Tony Conigliaro y Andoni Luis Aduriz propusieron cómo cocinar con fluidos que a su vez están mezclados e infusionados.

El momento del día lo ofrecieron Eneko Atxa, de Azurmendi, y Fernando Saenz, de la heladería Dellasera en Logroño, con sus aliños bajo cero, explicando temas tan interesantes como que una receta congelada nunca resulta igual que sus ingredientes congelados por separado, también cómo utilizar este tipo de aliños adaptados al entorno y a la cocina personal de cada chef.

Fernado Saenz ,"Aliños bajo cero"

Joan Roca contó cómo ha sido su tour por América y echando humo, los talleres tenían como protagonistas a Rodrigo de la Calle y sus platos de arroz, a Francis Paniego con su casquería moderna o a Óscar Velasco, con su tratamiento de las setas y las trufas: ver a un dos estrellas cocinando en tiempo real es una experiencia interesante, algunos de sus platos tienen 25 ingredientes, que a su vez configuran diferentes recetas ensambladas.

Rodrigo de la Calle hizo el miércoles un alarde de conocimiento de las verduras y frutas fermentadas, al igual que el propio Pedro Larumbe, ayudándonos a tomar las alcachofas sin oxidar. El secreto está en mantenerlas en frío, cortarlas con cuchillo de cerámica, guardarlas inmersas en agua casi helada y cocer o mantener crudas, envasadas al vacío.

Plato de Leonor Espinosa

La colombiana Leonor Espinosa con su cocina precolombina y el peruano japonés Mitsuharu Tsumura (Rte Maido), con su cocina nikkei nos trasladaron con habilidad a ese mundo gastronómico latino tan lleno de intensidad, que enriquece sin duda las cocinas del mundo.  Muy agradable la ponencia de Dani García, que contó cómo utiliza el nitrógeno en sus platos, algo que viene haciendo hace años. Javier Olleros, del Culler de Pau, contó como recuperan variedades autóctonas de guisantes, maíz y garbanzos verdes en Galicia y cómo las utiliza, y  Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo, volvió a demostrarnos su dominio del escenario con sus angulas, que hace al pil pil vivas (algunos se asustaron, pero hay que recordar cómo se cuecen algunos crustáceos).

El cocinero revelación ha sido Diego Gallegos, del restaurante «Sollo», en Benalmádena (Málaga) y el ganador del  I Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo recayó en Diego Fernández, del restaurante Regueiro, en Puerto de Vega, Asturias