He recordado estos tres días de Congreso Madrid Fusión 2016 las palabras de Ferran Adrià: «Con lo que hemos hecho en cocina de vanguardia, hay para diez años«, palabras premonitorias que han quedado más plasmadas que nunca en esta edición del que es, sin duda, el mejor congreso de gastronomía del mundo.
Cada chef ha aportado una mirada diferente, pero todo ellos nos han traído algo nuevo o al menos una forma distinta de mirar su cocina, una búsqueda de la indagación en diferentes planos. Desde Paco Morales inspirándose en la cocina árabe del siglo X, a presentaciones increíbles en copas cortadas o como las de Paolo Lopriore. La diversidad de las cocinas tailandesa y colombiana, con sus productos exóticos y sus extraordinarias combinaciones que no han resultado tan impactantes como esperábamos porque, desde un punto de vista de nivel gastronómico, están en un plano de evolución lejos de nosotros, que no de productos, que los tienen fantásticos.
Incluso en la aparente sencillez de cocineros como Ricard Camarena, con su berenjena cuya textura es casi de paté o Josean Alija de Nerua es un espejismo, ya que hay mucho trabajo, mucho conocimiento y mucha técnica detrás de sus platos. Ha habido mucha reflexión, análisis, método (como el de Espai Sucre con las combinaciones de Sabores o el de Andoni y Eneko con las alergias) y también una vuelta a lo hecho para reepensarlo, como en el caso de Elena Arzak con su extraordinaria cebolla que, en realidad, es una manzana muy especial. La vanguardia más puntera sigue llegando de la mano de Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz, el Mozart de la gastronomía que exhibe con descaro su creatividad desbocada con platos y técnicas que se solapan en diferentes sabores y colores.
Solvente como pocos Mario Sandoval, en una ponencia en la que ha explicado claramente cómo es la carne de toro bravo (no de lidia), más económica y menos grasa que la de vaca, en platos que van desde los embutidos de toro a otros más guisanderos, pero llenos de pureza y sabor.
Otros muy apegados al territorio, como Dani Ochoa y Luis Moreno (Montia), nos han acercado a los productores en el sentido más literal de la palabra, hasta el punto de emocionarnos con sus palabras cuando han destacado lo que sienten cuando venden un queso o un vegetal al cocinero y lo ven en el plato. En este sentido, Simon Rogan (L’encumble, Reino Unido) y Leonardo Pereira (Portugal) lo llevan tan al extremo que tienen su propia granja para ser los propios proveedores de sus restaurantes.
Esta edición de Saborea España ha estado muy bien, los cocineros han demostrado que solo hay buena y mala cocina, y que los productos pueden ser sencillos (de descarte como comenta Angel León), pueden ser muy económicos (como nos indico Massimo Bottura al recibir su premio al Mejor Cocinero del Año), pueden ser de lujo, como el caviar que Diego Gallegos de Sollo ha traido con un esturión que ha abierto ante los ojos atónitos del público; pero al final se cocina en tapas como las realizadas por Sacha Hormachea, Pepe Solla y Carmelo Bosque, en cocina creativa como la de Joan Roca, Elena Arzak o Aduriz, lo importante es que la comida esté buena, y en esto ha habido unanimidad.
Incluso cuando el discurso es más complejo, como en el caso de Rodrigo de la Calle, que sigue teniendo que explicar lo maravillosa que es su cocina mal llamada verde, porque tiene todos los colores del arco iris, el objetivo sigue siendo el mismo: hacer felices a los comensales. Y a mí, personalmente, la cocina de Rodrigo me hace muy feliz…
Un poco decepcionante la ponencia de Virgilio Martínez (Central, Perú); Jorge Vallejo (Quintonil, México) y Mauro Colagreco (Mirazur, Francia), muy llamativa la de José Andrés, el cocinero nos ha llevado a ese mundo lúdico americano de la cocina que él también representa. Aquí cabe una reflexión: José Andrés es uno de los mejores cocineros del mundo y viste esa cocina maravillosa que desarrolla en Estados Unidos de informalidad y divertimento, pero que nadie se equivoque: su cocina es creativa, técnica, con una puesta en escena muy bien pensada.
En el terreno dulce ha tenido su especial homenaje y una ponencia que para mi ha resultado mágica: la de Jordi Roca y Alejandra Rivas, los dos cocineros dulces. Alejandra, además, se ocupa del mundo helado, y aquí hemos visto de todo: caramelo convertido en lana, líquidos que se hacen figuras de hielo al contacto con el postre, polos nariz: divertimento, técnica al milímetro y creatividad, también en lo que aparentemente parecía más sencillo: los helados inspirados en esos postres.
Interesantísima también la participación de Susi Díaz, con la base de un arroz negro hecha de mil formas y texturas, la cocinera también nos ofreció, junto con Andrea Tumbarello, un momento muy simpático con la compra de la Trufa Negra de Soria para fines benéficos.
Y ha habido más… mucho más, pero no se puede ver todo por mucho que lo intentes: los Alimentos de Valencia, increíbles con aceites, mermeladas, escalibadas para ensaladas, quesos; FISAN y sus excelentes embutidos; o Makro, que casi monta un Congreso en paralelo.
El programa de Madrid Fusión 2016 se completó con clases, talleres, show-cooking (excelente el de Atul Kochhar de Benares sobre las lentejas en éste el Año Internacional de las Legumbres), aunque el chef indio bien hubiera merecido una ponencia en el Auditorio... Y productores como Madre Hizo Pan o Fisán, además de destinos gastronómicos como Gijón o Palencia. Muy activos también en Colombia con el café Supracafé, Perú, Republica Dominicana…
Que la gastronomía española interesa ha quedado patente en esta edición del Congreso, también que hay una reinterpretación de lo conseguido hasta ahora, una mirada hacia atrás, un nuevo pensamiento a partir de lo hecho, como me comentaba Marcos Morán (quien, por cierto, no ha estado en el Congreso) en una ocasión: «Hemos estado años cambiando los platos cada tres meses, platos que la gente nos pedía pero que ya no teníamos porque había que cambiarlos para hacer cosas nuevas para seguir en el candelero«. Platos que hoy regresan reepensados en una búsqueda de perfección, los ohhh de asombro no se han visto tanto como hace años pero ha vuelto, por fin, la cocina confortable, que huele y sabe bien (para algunos hasta suena, como en el caso de Neil Harbisson con Jordi Roca y su cromáfono), una cocina que todavía nos admira y apasiona y que se ha visto muy bien reflejada en este Madrid Fusión.
El futuro puede que dé vértigo. Cuando dejemos de repensar en lo que hemos hecho habrá que seguir avanzado, y quizá ahí volvamos a necesitar otro Ferran Adrià…
