En los primeros años de Madrid Fusión las ponencias se celebraban en un auditorio prefabricado, lo que ahora se denomina Sala Polivalente, donde periodistas como Ana de Letamendía o la insigne María Jesús Gil de Antuñano tomaban nota de las recetas que los cocineros ofrecían y que eran, sin duda, muy novedosas. Era el comienzo de la revolución gastronómica que, años después, liderarían Ferran Adrià y otros cocineros. Después esas ponencias se empezaron a celebrar en el enorme Auditorio, que se llenaba de congresistas y periodistas llegados de medio mundo. Hoy Madrid Fusión continúa reflejando la cocina española e internacional, y sigue siendo el gran exponente de la gastronomía. Sin embargo, lo que refleja Asisa Madrid Fusión 2017 ya no es vanguardia desbocada, luminosa y en ocasiones extravagante. Hoy se trabaja sobre lo creado, se indaga y se perfecciona, quizá haya un exceso de reflexión y «buenismo» -como diría una periodista que conozco- y los grandes hoy presumen de versionar platos, cuando hace una década los desechaban en tres meses. Pero también hay una interesante vista atrás para recuperar productos y elaboraciones de la cocina tradicional más básica, a la que se le aplican técnicas actuales, como por ejemplo, la utilización de semillas y frutos por Miguel Ángel de la Cruz (Botica de Matapozuelos).
Nos ha gustado Mario Sandoval (Coque) con sus Fermentados Gourmet, y con esa visión solvente de la cocina con indagación de productos y de entorno. Ha sido muy interesante la ponencia de Jesús Sánchez (Cenador de Amos) con Leandro Fernández (Experto en Eneagrama). Nos ha gustado también la presentación de Santi Taura (Santi Taura), con esa cocina mediterránea llena de sabor realizada en una plaza que no es fácil como Mallorca, una cocina honesta con un menú degustación de 40 euros donde se recuperan platos que ya no se suelen preparar por ser muy laboriosos, como los caracoles a la mallorquina. José Carlos Capel lo contaba emocionado.
En la pasada edición Fernando Sáenz (Dellasera) ya fue todo un descubrimiento, y en esta edición ha mostrado cómo hace sus helados, cómo es ese proceso cercano a la tierra, sencillo y real, y no hace más que demostrarnos que este heladero riojano es uno de los mejores de España.
DaBiz Muñoz (Streetxo Londres), también Diverxo, aunque nos trajo la cocina de la city, se dió un baño de multitudes con un auditorio abarrotado y algunos de los mejores cocineros como embelesados comensales. Aún así el cocinero madrileño, que arriesga hasta el límite, en una cocina barroca y llena de creatividad, ofreció platos a los que les echa de todo, en lo que él denomina: «una montaña rusa».
Los Roca han presentado su exposición «De la Tierra a la Luna», que viajará por toda España, Aduriz ha hablado de algo tan real como la casualidad y el error en la cocina, mientras que Ángel León (Aponiente) regresa con una investigación en la que lleva trabajando varios años, relativa a la luminiscencia en los productos del mar.
Respecto al producto y plato ganador de la cocina española de Saborea España, en el primer lugar han quedado empatados la tortilla de patatas y el jamón ibérico.
El país invitado ha sido Argentina desde donde, al igual que ha ocurrido en otras ediciones con otras latitudes internacionales, nos han mostrado una cocina que, queriendo ser local, es cada vez más global: tenemos muy interiorizados los fermentados, los cebiches, los diferentes cortes de carne, en definitiva, la gran cocina internacional es cada vez más global.
Hemos observado que cada vez se esta dando mas importancia a la salud en la hostelería, haciendo especial hincapié en el colectivo de celiacos alérgicos al gluten.
Por primera vez se ha presentado en Madrid Fusión «SOS respira» de la Fundación Mapfre, un programa de formación sanitaria para enseñar cómo actuar en caso de atragantamiento, y que estará presente en todos los restaurantes que lo soliciten, y contarán con un sello que garantiza que han seguido este curso.
También nos gustan las nueces peladas enteras de Nueces Nonnu, el vino Amantia, la morcilla de Villada y el foie gras micuit de Selectos de Castilla. Y, cómo no, los socorritos de Uko de Cervera de Pisuerga, todos ellos productos de Palencia. La mortadela de Peperoni de Negrini, La iniciativa de Electrolux de preparar un pack para que comamos los periodistas; el stand de La Rioja, donde siempre hay buena comida y bebida, los talleres de Makro, el café de Supracafé… y tantas otras cosas que no hemos podido ver, porque es imposible verlo todo, en estos tres días rebosantes de gastronomía.
