Crustáceos de un bocado, fibra como ingrediente oculto, armonías inversas…
Madrid Fusión 2018: Ángel León y Mario Sandoval, pura vanguardia
Los jóvenes cocineros disfrutan del Congreso más mediático, que pierde innovación a favor de una mayor cohesión gastronómica entre productores, sala y chefs.

Redacción

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Madrid Fusión

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Actualizado
25/01/2018



Nanin Pérez, Cocinero RevelaciónNanin Pérez, Cocinero Revelación

Aquellos felices años en los que creímos ser capaces de todo nos han traído a este tiempo de la eficacia sin creatividad, del análisis de la relatividad gastronómica, que cada uno hace con mayor o menor éxito. En el auditorio, impresionante siempre, cocineros jóvenes como los andaluces Marcos Nieto (Cañabota), Santiago González (La Azotea), Nacho Dargallo (El Gallinero de Sandra) o Javier Abascal (La Lola Taberna) se emocionan por estar en el templo de la cocina de vanguardia, y se justifican con sus frituras y tratamiento del pescado (aún no nos queda claro que un pescado pueda macerarse durante casi un mes), pero en realidad éso es lo de menos. Lo importante es que las nuevas generaciones de cocineros se reúnen, se explican, se comunican y aprenden.  No ha sido menor el entusiasmo de los cocineros finalistas del Premio Cocinero Revelación, ganado por Nanín Pérez del restaurante alicantino Murri o  de un jovencisimo Víctor Membibre del restaurante madrileño Membibre que ha quedado en segundo lugar.

Solvente Mario Sandoval (Restaurante Coque), muestra un ingrediente oculto: la fibra, que está en los crustáceos como el chitosan de la cabeza de los bogavantes, o el binubo en la piel de la uva. Fibras que se incorporan a sus platos, como el Psyllium o el Metaglucano del salvado de los cereales, o como el pasado año fue la proteína del huevo y en anteriores ediciones los fermentados.



Mario SandovalMario Sandoval

El chef con dos estrellas Michelin se está convirtiendo en uno de los cocineros más interesantes y rigurosos de nuestro país, digno candidato a las tres estrellas, además de abanderado de la vanguardia en nuestro panorama gastronómico.

Con su restaurante dStagE, Diego Guerrero basa su presentación en la ciencia de las proteínas y grasas, con una reflexión que nos ha gustado: “los nuevos cocineros no deben perder de vista lo básico, por muy interesante que sea la tecnología de la alimentación” y lo básico es saber qué es una emulsión, por poner un ejemplo, qué alimentos tienen grasa y proteínas, y cómo tratarlos. Curioso el ejemplo de La flor de piquillo, una receta de pimientos asados con un sofrito de ajos que su madre hacía en su infancia, y que él ha reproducido de forma mucho más técnica. Esa parte científica de los platos también ha sido el argumento de Ricard Camarena.

Ensalada azul de Rodrigo de la CalleEnsalada azul de Rodrigo de la Calle

Todos los cocineros muestran técnica y maestría, como Quique Dacosta con sus arroces fermentados, el plactón saludable de Elena Arzak, las hierbas y fragancias del refinadísimo Paco Morales quien, instalado en el siglo X andalusí, es un auténtico virtuoso, como lo es con su mundo vegetal Rodrigo de la Calle, ahora azul y protéico, o esos complementos panarios de Alvaro Salazar y Sela Priego, de Argos, en Palma de Mallorca.

Ángel León durante su ponenciaÁngel León durante su ponencia

Mención aparte merece Ángel León, que pone tanta pasión en su trabajo que la transmite a quien le escucha. En su restaurante Aponiente ya se puede bridar el pescado como la carne, con su propia piel, tomarlo con textura de corteza de cochinillo, y disfrutar de los crustáceos de arriba abajo: los bogavantes, cangrejos o cigalas ahora se comen con su caparazón, porque él, el cocinero del mar, así lo ha dispuesto y conseguido. Texturas crujientes y ricas nutricionalmente muy interesantes. En el otro extremo Andoni Luis Aduriz, que cumple en su restaurante veinte años, muestra sus armonías inversas junto a Guillermo Cruz, que nos obligan a pensar,como él siempre hace, utilizando el velo de flor como textura o el sake, y como siempre, reflexiona sobre el sabor de la cultura, el TDN de los vinos alemanes, la excelencia de los jamones Arturo Sánchez en contraposición a la utilización de los productos con defectos, como las frutas podridas, por su textura aterciopelada: es, sin duda, el cocinero más filósofo y también un provocador intelectual nato, mientras que en el terreno de la cocina solidaria, sostenible y ecológica, Eneko Atxa es el abanderado.



Joan Roca con su madreJoan Roca con su madre

La emotividad ha llegado de la mano de Joan Roca (El Celler de Can Roca) y su madre Monserrat, quien ha preparado una sencilla sopa de albahaca con su hijo, uno de los mejores cocineros del mundo, ejerciendo de pinche. La periodista gastronómica Julia Pérez, que les ha presentado, dijo, emocionada, que consideraba ese momento como un homenaje a todas esas mujeres en la cocina, que no siempre tienen una gran visibilidad. Yo iría más allá: las madres de Berasateguí, Arzak, Guerrero, Roca… les dieron a los chefs su patria gastronómica, ésa de la que hoy aún se nutren.

En un ritmo frenético, mientras en el Auditorio se suceden las ponencias, en la sala Polivalente hay concursos, exposiciones, y un largo etcétera. En los talleres, a los que asisten cocineros para aprender recetas de otros cocineros, nos colamos en Las Tapas de Sacha Hormaechea, principalmente por el placer de verle, escucharle y aprender de su genial visión de la cocina, con patatas fritas chip caseras con buenas anchoas.

La cocina del té , de Tomoya KawadaLa cocina del té , de Tomoya Kawada

Los cocineros rusos Dmitry Blinov (Duogastrobar) e Igor Grishechkin (Cococo), ambos de San Petersburgo, exhiben una rusticidad que, en el caso del chef del Duograstrobar, al menos está llena del encanto de la sencillez. En el otro extremo está la cocina japonesa: no podemos dejar de maravillarnos con su precisión. La Escuela Hattori ha sido un ejemplo en el Congreso, y el chef Tomoya Kawada, con su Cocina del té, un alarde de sutileza y rigor. El té como ingrediente, como maridaje: té con trufa, te con flores, con carbónico al estilo de un espumoso… impresionante. 

A la vez Enofusión, con excelentes catas, como la de Marqués de Riscal con Gehry Selección 2012, Barón de Chirel 2014, Marques de Riscal 150 Aniversario 2010, Marques de Riscal Reserva 2014 y Barón de Chirel Viñas Centenarias 2015. Muy interesante también la Cata Vertical de Freixenet de la mano de Pedro Bonet, Director de Comunicación, Jusep Buján, enólogo de Casa Sala y Custodio López Zamarra. Julio Miralles, Jefe de Cocina de Zalacaín, ha propuesto cuatro platos del restaurante para la cata: Aguachile de manzana con ostra curada en sal y azúcar moreno; Carpacho de carabinero con manzana crue a la vainilla y textura de aceite de oliva; Salchichón de foie-gras; y Gelée de consomé con huevo de codorniz, salmón ahumado y hueva de trufa, platos todos ellos perfectos con los milesimés Can Sala 2007, 2006, 2005 y 2004.

En los pasillos Huevos a baja temperatura de Campomayor, los quesos de La Antigua, los productos Negrini con una Nicoletta, magnífica, siempre al piel del cañón, los socorritos palentinos, o los excelentes ibéricos de Arturo Sánchez…

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