LAS TENDENCIAS QUE NOS DEJA MADRID FUSIÓN 2021: JAMÓN DE MAR, SOSTENIBILIDAD, ACTIVISTAS DE LO VERDE Y LAS MEJORES CROQUETAS DE JAMÓN

Las tendencias que nos deja Madrid Fusión 2021: Jamón de mar, sostenibilidad, activistas de lo verde y las mejores croquetas de jamón

La XIX edición de Madrid Fusión Alimentos de España ha mostrado las tendencias y la cocina del futuro de la mano de las grandes figuras de la gastronomía mundial

Alicia Hernández03/06/2021

Ángel León, el chef del mar, era el encargado de abrir Madrid Fusión Alimentos de España 2021. Un clásico, porque el cocinero gaditano siempre presenta en este escenario sus últimos descubrimientos marinos. Y no defraudó. Primero, con la ponencia sobre el ‘arroz marino’, el cultivo más sostenible que pueda existir porque solo necesita agua de mar. La zostera marina puede convertirse en un avance para acabar con el hambre, un gran avance en la alimentación mundial. Después llegó el momento ‘wow’ cuando el chef de A Poniente mostró ante el público del auditorio el ‘jamón de mar’, ahondando en la cocina del atún, » esto es la barriga de un atún de entre 250 y 375 kilos, curado», explicó, lo montó en un jamonero y sacó finas lonchas de este manjar.

Ángel León cortando lonchas de su 'jamón marino'.Ángel León cortando lonchas de su ‘jamón marino’.

El lema de este Madrid Fusión Alimentos de España era la Gastronomía Circular. La sostenibilidad, ecología, lucha contra el desperdicio y concienciación sobre un futuro más respetuoso con la naturaleza fueron los temas que se subieron al escenario. Joan y Jordi Roca expusieron su plan Roca Recicla, todo un mundo de reutilización de residuos dentro y fuera de su restaurante, el Celler de Can Roca, que llega hasta la producción de su vestuario, chaquetillas y delantales, con los plásticos reciclados.

De izda. a dcha. Luiti Callealta, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz, Ignacio Echapresto, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros y Fernando del Cerro.
De izda. a dcha. Luiti Callealta, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz, Ignacio Echapresto, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros y Fernando del Cerro.

Activistas de lo verde

El Premio Cocinero del Año en esta edición fue grupal. Se concedió a un grupo de cocineros, los Activistas de lo Verde, que defienden la cocina sostenible y trabajan la tierra, con huertos propios que surten su cocina. Son Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Rodrigo de la Calle, Andoni Luis Aduriz, Javier Olleros, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro y Luiti Callealta. La tierra está en buenas manos.

La luna estuvo muy presente en el Congreso. Sorprendieron las ponencias de Ignacio Echapresto, cocinero de Venta Moncalvillo* (Daroca de Rioja) que presentó su apuesta por la biodinámica y el calendario lunar aplicado a los menús de su restaurante, y la apuesta de Mauro Colagreco (Mirazur***, Menton, Francia), chef del mejor restaurante del mundo, según la lista 50 Best, quien adelantó: «no nos toméis por lunáticos pero seguir los ciclos lunares para recolectar o consumir unos productos u otros cambia la experiencia”. 

En Venta Moncalvillo, Ignacio Echapresto cocina siguiendo las fases de la luna. Plato de luna nueva: queso de abeja, flores, hidromiel, calabacín y polen.En Venta Moncalvillo, Ignacio Echapresto cocina siguiendo las fases de la luna. Plato de luna nueva: queso de abeja, flores, hidromiel, calabacín y polen.

Los rostros de Madrid Fusión 2021

Han sido los grandes triunfadores de esta edición. Los cocineros del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez, Albacete, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, han hecho historia al ganar tres de los concursos del Congreso: Cocinero Revelación, la Mejor Croqueta de Jamón Joselito, el Concurso Nacional de Escabeche. Son el rostro de la felicidad. La juventud, el ímpetu y la preparación de estos jóvenes se abre paso en la gastronomía española.

Los cocineros del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez han ganado 3 concursos del congresoLos cocineros del restaurante Cañitas Maite en Casas Ibáñez han ganado 3 concursos del congreso

La receta de las croquetas de jamón Joselito con las que han ganado el concurso no esconden secretos: Su croqueta, de jamón ibérico, está hecha a base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo.

Madrid Fusión 2022, con Robert De Niro

Dentro de seis meses, la cita con la gastronomía regresa a Madrid. Madrid Fusión 2022 Alimentos de España volverá en enero con el reto de resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert de Niro ha aceptado para promocionar el congreso.