Lo más comentado en los pasillos en el pabellón 14 de IFEMA durante la celebración de Madrid Fusión 2023, en este retorno a la normalidad tras la pandemia, es: que ya no es lo que era. Aquel congreso de gastronomía en el que el futuro se comentaba y te lo comías ya no es exactamente igual. Hoy hay más espacio para stands, degustaciones y productos que para la filosofía de la cocina, que para las ideas, que para la investigación, aunque siga teniendo su espacio, sus expertos participantes y sus interesantes ponencias. Pero no es igual, no. Es posible que haya ido disminuyendo progresivamente pero tras el intermedio causado por la plaga mundial parece notarse más.
No importa nada porque Madrid Fusión es tan importante que continúa ejerciendo una gran atracción. Hagamos un recorrido por algunos de los mejores productos presentes.
Unos entrantes de lujo
Dos de los productos básicos de mayor placer a la hora de tomarlos son: el aceite y el pan. La Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba atesora multitud de premios entre sus almazaras, pero esto no es nuevo, ya lo sabían los romanos (que eran muy listos) que llegaron a acumular millones de ánforas en su famoso monte Testaccio (un vertedero de ánforas junto a Roma) en el que la mayoría procedían del transporte del aceite de esta zona andaluza. Además recientemente han aparecido junto a Priego de Córdoba los restos de una almazara y otras ruinas romanas que dan fe de la importancia del oro líquido subbético hace ya dos milenios, pues hoy en día siguen igual, es que lo da la tierra.
Este rico aceite sobre un pan de alta calidad como el de Viena La Baguette, que llevan más de 115 años, desde 1907, elaborando panes excelentes, es el complemento perfecto para triunfar con el inicio de una buena comida o para acompañar la comida completa, ¡está tan rico! Amasan con harinas del mundo de diferentes semillas y cereales, de masa madre, elaboran panes integrales, artesanos y ecológicos… de esos que, solamente con la presencia de un buen aceite, consiguen hacernos felices. Un pan de calidad, fundamental para complementar una buena comida.
Por si se nos quedase corto este canapé de zumo de oliva le podemos añadir un embutido o un queso salmantino que le aporte una alegría añadida a este dúo de pan y aceite. Los productos de Salamanca no necesitan presentación por ello su stand no ha parado de cortar jamón, del bueno, para el deleite del afortunado que por allí pasa y lo cata. Este fin de semana y el siguientes lo demuestran en Villaseco de los Gamitos, en Salamanca, con sus XIX Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico
De alguna de nuestras islas, que son paraísos del gusto como veremos luego, Madrid Fusión nos muestra una sobrasada con Indicación Geográfica Protegida de Mallorca por si nos apetece añadirle a nuestro canapé de aperitivo un gusto peculiar que nos haga cruzar el charquito mentalmente. Y si queremos endulzarnos un poco: la algarroba mallorquina. Cada vez más consolidada, es un superalimento apto para veganos, muy saludable y excelente por el resultado de los productos que con ella realizan.
Dos mares, dos islas, dos protagonistas en Madrid Fusión 2023
En solamente 572 km2, la buena cocina ibicenca cuenta con 3 estrellas MIchelín, en esa proporción España tendría que tener más de 2,600, o sea, casi todas las del mundo. Pero en Ibiza se llevan haciendo muy bien las cosas de comer desde hace unos años y solo cabía esperar. Estaba muy claro para los que sabemos que la fiesta allí ahora pasa por sus mesas y por algunas de sus bodegas como Can Rich que el trabajo que bien hacen terminaría dando sus frutos.
En la vigésimo primera edición del congreso Ibiza se ha propuesto el reto de servir la alta cocina isleña de la mano de cocineros como José Miguel Bonet del restaurante Corsario de Dalt Vila, en el cogollo del Patrimonio de la Humanidad de la capital insular. Esta generación de cocineros es capaz de trasladar esa excelencia a los platos habiéndolos preparado en una “cocina de campaña” de una caseta del congreso. Endivias con queso y nueces, un arroz muy rico y en su punto, una costilla cerdo negro sabrosa y tierna… ¡Enhorabuena!
De isla en isla, hay que ver qué nivel tiene la gastronomía española para que no hablemos de regiones ni de provincias sino de hacerlo por islas. Tenerife, uno de los viñedos con mayor diversidad del mundo, cuenta con 5 denominaciones de origen más la general para todas las Canarias. De algunos vinos solamente producen 15.000 botellas y lo exportan todo.
En los últimos años el espacio de la gastronomía de Tenerife copa los deseos de los visitantes que se acumulan intentando probar cualquiera de sus manjares. Y todos gustan: desde los pescados diversos y, algunos, muy poco conocidos, hasta sus carnes o desde los famosos tomates y las papas hasta cualquier producto que salga de aquella bendita tierra volcánica, todos triunfan en los platos en que se ubiquen.
De remate, un café…
Fanny, la barista del stand de Perú, nos habla del poco conocido café peruano de especialidad: “El buen café peruano se cultiva entre los 1.300 y los 1.800 m de altitud, cuya recolección es selectiva, en la que solamente se recogen los granos rojos. El llamado beneficio es el lavado, a poder ser natural. Después se realiza el despulpado, otro lavado, y se seca al sol. El grano tiene que mantener una humedad del 12%. Solamente plantan la variedad arábica y el tostado es la clave del barista. Y la variedad en Perú es inmensa desde cafés más salinos procedentes de Puno a los de Cuzco con matices de maíz.”
El expreso se sirve con una proporción de 1 gr de café por 2 de agua si se hace al estilo americano la proporción de agua es muy superior. Al final parecen dos productos diferentes pero sus características son las mismas y conservan los 36 aromas principales.
La ciudad invitada de Madrid Fusión 2023: Quito
Ecuador va dejando de ser un descubrimiento para empezar a consolidarse como un destino atractivo, auténtico y repleto de calidad que será País Socio Fitur en 2024. El país de los Cuatro Mundos: Costa, Sierra, Amazonia e Islas Galápagos hacen de Ecuador el país con mayor diversidad del mundo por km2. Y en lo que respecta a la gastronomía ecuatoriana ofrece frutas sublimes como la uvilla o la chirimoya.
Los quiteños adoran la sopa y, por ello, tienen una para cada ocasión. El cuy, conejillo de indias, es desde tiempos precolombinos un manjar que toman para las celebraciones e, incluso, se usa vivo para rituales de curación. Todo en Ecuador es exótico. Y de postre preparan unos ricos helados, los llamados helados de paila, con pulpa de frutas naturales. Los elaboran a mano, a base de vueltas en un caldero de cobre sobre hielo seco, sal y paja.
