Resumen Madrid Fusión 2024

Madrid Fusión 2024: conclusiones de la cita gastronómica más importante del año

Madrid Fusión 2024 acaba y toca hacer repaso del mayor evento gastronómico de nuestro país. La mayor conclusión: cuidar el medioambiente es una necesidad

Redacción01/02/2024

Durante 3 días, los pasillos del pabellón 14 de IFEMA han sido un flujo constante de ponentes, visitantes, expositores, prensa, estudiantes, profesionales de la gastronomía… Un año más, Madrid Fusión, la cita gastronómica más relevante del mundo, se ha celebrado y ha juntado a las personalidades más importantes del mundo gastronómico y de la cocina. Además, en la cita, muchas regiones españolas, y alguna internacional, han puesto en valor sus productos y su gastronomía.

Esta XXII edición de Madrid Fusión ha sido la más internacional con ponentes de todos los rincones del mundo. El congreso ha convertido a Madrid en el epicentro del talento consolidado y emergente de la gastronomía. Con la resaca de las ponencias, premios y los detalles y conclusiones de esta cita, repasamos las conclusiones y los puntos más importantes de este potente congreso. 

Las primeras conclusiones de Madrid Fusión 2024: la sostenibilidad por bandera 

Madrid Fusión afronta de cara el mayor problema que afecta a nuestra sociedad: el cambio climático. En esta edición del congreso se ha querido poner sobre la mesa, más que nunca, la necesidad de apostar por la sostenibilidad. La importancia de los productos de cercanía, de apostar por el km 0 y los productores locales y respetuosos con el medio ambiente es uno de los grandes retos del sector. 

Siguiendo esta premisa, 17 territorios de España han dado a conocer sus propuestas gastronómicas. Productores locales, restaurantes de la región y pequeños comerciantes se han dado cita en los stands de Saborea España para poner en valor la cercanía y el consumo de los productos autóctonos. Se busca reivindicar, así, la mejor forma de luchar contra el cambio climático y reducir el impacto medioambiental de nuestra gastronomía. 

En la 'plaza' de stands de Saborea España se ha puesto en valor el producto local y de km 0, apostando por la sostenibilidad

La sobreexplotación de los recursos durante los últimos años han provocado que, los frutas y verduras relucientes, los pescados frescos y los jamones ibéricos o mejores aceites de oliva virgen extra que se han expuesto y han decorado cada rincón del Pabellón 14 de IFEMA pueden no estar a nuestra disposición en algunos años, y de eso han querido alertar desde el congreso. 

Las ponencias: Dabiz Muñoz nos deja sin cocina, Ángel León nos habla del mar y la máquina de hacer esféricos de Disfrutar 

Como no podía ser de otra manera, el protagonismo absoluto se lo han llevado los ponentes. Hacerse con un hueco en el Auditorio era misión imposible desde bien iniciada cada jornada. Y no era para menos. Se daban cita las personalidades más importantes de la gastronomía nacional e internacional.

Dabiz Muñoz sorprendió a todos. El recién reconocido Mejor Chef del Mundo por tercera vez consecutiva, nos dejó sin cocina. Desde el escenario del auditorio nos habló del nuevo DiverXO, el préstamo y su proyección. «Quiero es que en cuanto el comensal se baje del coche diga: «¡Hijos de p***, lo han vuelto a hacer!». Así anunciaba los 14 millones de euros que ha invertido en el nuevo proyecto. Además, aprovechó que no estaba en los fogones para mandar un mensaje a las nuevas generaciones de chefs.

«Si quieres aprender y mejorar tienes que ser muy constante, pero eso no tiene que conllevar sufrimiento», mostrando así su arrepentimiento de cómo afrontaba la cocina y sus proyectos años atrás bajo el lema ‘no pain no gain’ (sin dolor no hay gloria).

Dabiz Muñoz charla sobre el nuevo DiverXO y de qué se arrepiente

Ángel León nos llevó por el camino de la sostenibilidad. El chef de Aponiente, consciente del problema de agua que afrontamos, presentó la tecnología que ha desarrollado para convertir el agua salada en agua dulce. «Los humanos solo vivimos en un 30% de la tierra, y solo nos queda un 2% de agua potable. Es un problema terrible. Hemos buscado en Aponiente una forma de contar cómo vemos la gestión del agua y el futuro del agua», alertaba el chef. «El agua puede ser un ingrediente». 

Por su parte, los chefs de Disfrutar se subieron al escenario del auditorio estrenando sus tres Estrellas Michelin. Además de la nueva estrella, traían algo más. La máquina esferificadora que utilizan en su restaurante de Barcelona, es un invento español con el que realizan esféricos como los míticos de elBulli. «Las técnicas hay que aplicarlas con lógica», aseguraba Oriol Castro, uno de los chefs de Disfrutar. 

Los premiados: Madrid se hace con la bandera gastronómica revelación

Si de algo sirve Madrid Fusión es para dar a conocer a los nuevos chefs que se hacen un hueco en el mundo de la cocina. El Premio Chef Revelación de Madrid Fusión 2024 se lo han llevado Sara Peral y Javier Muñoz. Los chefs del Restaurante Osa, que hace escasos meses recibirán su primera Estrella Michelin, se han consolidado como los cocineros que marcarán el futuro (y presente) de la cocina española.

Desde la parte dulce, María Claudia Covarrubias ha conquistado al jurado con ‘De Módena a Madagascar’. Se trata de una isomaltosa rellena de crema de vainilla y vinagre balsámico de Módena y un bizcocho de nueces pecanas. Pronto se podrá probar en Ugo Chan, donde los postres ya no serán lo mismo, gracias a las manos de la joven promesa. Y para acabar con el liderazgo femenino de los grandes premios, Leticia Palomo se ha hecho con el premio Sala Revelación.

Con la resaca de la primera Estrella Michelin, Sara Peral y Jorge Muñoz, del Restaurante Osa, se han hecho con el Premio Chef Revelación 2024

Los concursos se superaron: más y mayor nivel 

Otra seña de identidad de cada edición de Madrid Fusión son los concursos. Este año más y con mayor nivel. Madrid se ha consolidado como ciudad gastronómica líder. Las mejores croquetas de jamón ibérico son las de Quinqué, en la capital. Carlos Griffo y sus fogones no darán a basto para freír y freír croquetas. El primer concurso de patatas bravas se celebraba en dos categorías: receta tradicional y receta creativa. Las Mejores Patatas Bravas de España son las de Santerra, del chef Miguel Carretero que, todavía con la resaca de la Estrella Michelin, ha conquistado al jurado con su receta tradicional.

Las mejores patatas bravas ‘receta creativa’ las hace Gonzalo Silla, chef de Vuelve Carolina en Valencia. El mejor bocadillo de España es ‘Lebollito’ de La Yerbita. Lola González se ha hecho con el premio en el concurso Bocados con Queso. La receta, un tradicional bacalao con pimentón y queso. Más liderazgo femenino en el Premio a la Sostenibilidad. Esta vez, María José Martínez, del restaurante Lienzo en Valencia

Madrid Fusion Pastry: lo más dulce de la gastronomía 

Lo más dulce de la cita se presentaba en el escenario de Madrid Fusión Pastry. Este año,  Huesca ha sido la ciudad protagonista. La cuna del dulce más vendido de España: la trenza de Almudévar, el pastel ruso y las creaciones de Raúl Bernal, mejor maestro chocolatero 2023. Desde Huesca han hecho una fuerte apuesta por dar a conocer la rica repostería y las (buenísimas) pastelerías de su territorio. Pero, entre tanto oscense, se han colado otros temas como el dorayaki y su historia, de la mano de Noelia Tomoshige, el chocolate de Jordi Roca y el café de especialidad. 

Viaje al origen del chocolate de la mano de Jordi Roca

Pequeños congresos con gran impacto: Mf Wine Edition, MF Drinks y MF Dreams

Un escenario se estrenaba en esta XXII edición de Madrid Fusión, el de MF Dreams. La organización ha apostado por imaginar y exponer cómo será el futuro de los alimentos, de la gastronomía y de los restaurantes. Innovación, tecnología y sostenibilidad han sido las palabras más repetidas en este escenario con ponencias enfocadas, principalmente, en el cuidado del medioambiente. Tanto, que del futuro y de la tecnología se ha hablado (y mucho) también en el auditorio. La presentación de la Mesa Sensorial es futuro y ya casi presente. Es una herramienta que detecta las emociones que los platos y la experiencia gastronómica despierta en el comensal

En MF Wine Edition se han congregado los más apasionantes al vino. Las mejores DOP de vinos de España, junto con taberneros, bodegueros, enólogos y sumilleres han asistido a catas, ponencias y presentaciones de nuevas añadas y nuevas tendencias en materia enóloga. Además, el novedoso MF Drinks, se ha centrado en el universo de los líquidos. Los espirituosos, destilados y todo tipo de bebidas han sido los protagonistas con prestigiosas ponencias del mundo de la gastronomía líquida. Como el carajillo que se ha subido a lo más alto del escenario de Madrid Fusión para consolidarse como la bebida que vuelve a estar de moda.

Linos naturales, el mercado americano y la 'creación del deseo' protagonistas de MF Wine Edition

Georgia, ‘donde el plato principal es la hospitalidad’: país invitado a Madrid Fusión

Sus quesos, sus khachapuri, sus badrijani nigvszit y sus vinos han conquistado los paladares de los visitantes. Georgia, donde la hospitalidad es el plato principal, ha sido el país invitado y ha estado representado por el Restaurante Nunuka. Ha sido una buena oportunidad para dar a conocer la región, su rica gastronomía y sus vinos y de entender las influencias europeas y asiáticas que recibe por su ubicación. Y, se ha demostrado que , como el lema de su campaña decía, el ‘plato principal de Georgia es la hospitalidad’. 

Otros stands destacados: claras apuestas por el territorio 

Entrar al pabellón de IFEMA era encontrar stands de multitud de regiones. Pero si alguno destacaba son, sin duda, Raíz Culinaria, de Castilla-La Mancha, Tenerife ‘despierta emociones’ y Andalucía ‘gusto del Sur’. Regiones que han apostado firmemente por poner en valor la calidad de los chefs locales y por dar a conocer la riqueza gastronómica de sus territorios. En el Castilla-La Mancha, han destacado los showcookings protagonizados por chefs de Estrella Michelín como Quique Pérez o Juan Monteagudo. Desde el stand de Tenerife se podía (literalmente) viajar a la isla con desayunos en albornoz con fondos interactivos del paisaje isleño. Y en Andalucía, el mayor regalo para los visitantes han sido almuerzos de alta cocina o catas de los mejores AOVES, jamones y vinos.  

Desayunar en en el stand de Tenerife era viajar a la isla: en albornoz y con imágenes del paisaje

Si algo ha quedado claro es que Madrid Fusión sigue siendo el congreso gastronómico por excelencia. Los mejores chefs nacionales e internacionales se han dado cita en ponencias magistrales de las que han disfrutado estudiantes y visitantes. Pero, con permiso de sus excelencias, el gran protagonista ha sido, sin duda, el planeta. El cuidado, el futuro y el respeto del medioambiente ha sido el tema del que más se ha hablado por los pasillos de IFEMA. Madrid Fusión también ha servido para poner el ojo en los jóvenes chefs que llegan pisando fuerte y para conocer las mejores croquetas de jamón, el mejor bocadillo o las mejores bravas de España. Un año más, Madrid Fusión cierra y con él, acaba la cita gastronómica más relevante del año.