Jordi Cruz y Jordi Butrón hablaron del FoodbalanceLa segunda jornada de Madrid Fusión 2011 parecía más ligera en contenidos sobre el papel, pero no ha sido así, no hemos tenido el bombazo de elBulliFoundation, pero hemos vivido con intensidad desde el premio al mejor restaurante revelación hasta el sumiller del año, la presentación de la cuarta promoción destudiantes internacionales ICEX, el Concurso de productos Negrini, además de diferentes ponencias, entre las que cabría destacar la de Ángel León, que nos ha mostrado como hace sus famosos embutidos marinos.
Todo ello a forma de resumen, porque quizá lo más curioso es como algunos cocineros como Bernard Lahousse o Jordi Cruz y Jordi Butrón nos llevan a la receta perfecta o food balance a través de fórmulas que casi parecen matemáticas, donde esa búsqueda del sabor perfecto en el plato es la combinación de diferentes elementos como técnica, sabores tradicionales, presentación, producto… ingenioso pero es una quimera, porque la receta perfecta no existe, como no existe el perfume perfecto.
Óscar Calleja, jefe de cocina de Annua, Premio al Restaurante Revelación de 2010El Restaurante Annua de San Vicente de la Barquera (Cantabria) ha obtenido el Premio al Restaurante Revelación de 2010 que se entrega dentro de Madrid Fusión, un restaurante cuyo jefe de cocina es Oscar Calleja. Otro de los premios grandes del día es el Trofeo de Sumilleres Custodio López Zamarra-Madrid Fusión, en el que el nivel de los asistentes ha sido tal que los primeros cinco seleccionados han pasado la puntuación con notas de de 19 sobre 20. Finalmente el premio ha recaído en Francisco José Rubiales Sánchez, del restaurante Hotel Puerto Romano en Málaga, mientras que el segundo clasificado ha sido Raul Miguel Revilla, del restaurante Zalacaín de Madrid.
Posiblemente la imágen más simpática del día la han protagonizado los 20 cocineros jovenes procedentes de 15 países que se formarán en España los próximos meses gracias a las becas ICEX, que con esta iniciativa, en su cuarta edición, consiguen embajadores culinarios para sus paises de origen. Allí pudimos conversar con Marcos Morán, que acojerá en su restaurante Casa Gerardo al joven chef hindú Sharad Shanthamuethy.
Representando la gastronomía de Flandes, el cocinero Gert de Mangeleer realizó una ponencia decepcionante donde expuso cómo confeciona una ensalada de tomate y su variante de invierno a través de una persona del público. Tras él llegó la mexicana Martha Ortiz, autora de ocho libros sobre cocina mexicana y chef de Dulce Patria en el DF, que contó con voz sensual precisamente eso: la sensualidad de la cocina mexicana. Lamentablemente también desaprovechó la ocasión de contar algo que no supiéramos.
Ángel León muestra al público asistente sus embutidos marinosEl auditorio se animó con Ángel León y sus embutidos del mar, porque una cosa es que te lo cuenten y otra muy distinta ver como un albur o mujol se convierte en un chorizo gracias a la colaboración del chef gaditano con la empresa Veta La Palma. Empezamos a oler a cocina en la sala Polivalente gracias a dos reyes del arroz: Quique Dacosta y el que fuera su alumno, Rodrigo de la Calle. El primero, que tiene su restaurante en Denia, habló del arroz con bacalao, que cocinó sobre la marcha, del tipo de arroz que utiliza: el mediterráneo, y de algo curioso; y es que está de vacaciones, al igual que su restaurante, y que en abril platos como el que había realizado no estarían en su carta. Los arroces de Rodrigo llenaron de olor a comida la sala (¡por fin!), elaborando uno de verduras del desierto, otro de algas y hongos y ,el más famoso de su restaurante, el de bogavante. Dió su sofrito básico, el que se realiza con ñoras secas picadas, ajo y tomate a partes iguales.
Madrid Fusión dedicó también tiempo en esta edición, algo que es de agradecer, al efecto del Social Media en la restauración y cómo utilizar las nuevas tecnologías para acercar los negocios al público y mejorar los resultados. En la ponencia, además de Marta Fernández Guadaño, resp0nsable del interesante blog de GastroEconomía de Expansión y que ejerció de presentadora, la voz cantante la llevó Manuel Alonso Coto, director del área de Marketing de IE. En la ponencia, en la que pudimos ver a El Cocinero Fiel o a compañeros de Directo al Paladar, entre otras caras conocidas de la blogosfera gastronómica española.
Víctor Enrich hizo sus deliciosas preparaciones con quesos castellanos Flor de EsguevaAlonso demostró su conocimiento sobre el Social Media, aunque tampoco aportó muchas novedades reseñables: en España vamos con retraso, seguimos pensando que la cantidad es mejor que la calidad en las redes sociales, y no pensamos en qué aportar a nuestros seguidores. No faltaron las miradas y los comentarios ante algunas frases del ponente sobre el spam en Twitter y otros temas sobre los que los asistentes disentíamos, pero para los no introducidos en el tema fué una charla amena y completa que da una visión certera sobre el panorama actual, aunque se echa de menos en Madrid Fusión una mesa redonda sobre Social Media en la que participen quienes trabajan día a día en ese campo, algunos de los cuales curiosamente se encontraban entre los asistentes a la ponencia.
La última ponencia del día corrió a cargo de Victor Enrich, Ramón Freixa y Paco Roncero, y versaba sobre tapas y queso. El primero hizo sus deliciosas preparaciones con quesos castellanos Flor de Esgueva, Ramón con quesos de pasta blanda tipo brie y camembert, y Paco Roncero con quesos italianos. Llamó poderosamente la atención la tapa de Enrich: un rollo de socarrat de risotto relleno.
