Tras la resaca de la intervención durante la mañana de Ferran Adrià, sin tiempo para comer ni casi para respirar, se inicia la tarde con una ponencia de Andoni Luis Aduriz a la que pocos pudieron asistir, aún enfrascados en la rueda de Prensa sobre elBulliFoundation, donde se pone a prueba la paciencia del chef catalán con los periodistas de todo el mundo, que parecen más necesitados de un momento de gloria que de conocer los aspectos más relevantes del nuevo proyecto de Adrià.
Entre el Barshow, Enofusión, las ponencias del auditorio y la sala polivalente una, que no tiene el don de la ubicuidad, se encuentra desbordada. La mayoría de los periodistas y organizadores no hemos podido comer en la gran cumbre gastronómica mundial: suele pasar. Con todo, Madrid Fusión es «la biblia», el lugar de referencia para conocer y ser conocido, donde no son todos los que están, aunque algunos no estén, con una organización impecable; uno de los escasos lugares donde no se habla de la crisis, se habla de creatividad, de ciencia, de gastronomía, de restaurantes, de técnica… pero escasamente de la crisis, gracias a Dios.
Los productores muestran sus novedades, te las ofrecen para que las pruebes; nadie se corta, da la sensación de vivir en aquellos tiempos felices… que espero vuelvan por el bien de todos. Tras este brote de nostalgia, nos encontramos con la ponencia que dan Juan Mari Arzak, su hija Elena y Xabi Gutierrez, todos ellos del restaurante Arzak, en lo gastronómico algo cortos, con propuestas en su línea. Su gran mérito es ser un tres estrellas durante décadas y seguir innovando, pero a Madrid Fusión han traido una innovación más en la forma que en el fondo, en colaboración con Philips: han ofrecido los video platos que se mimetizan con la comida. Un rape a la plancha marcado, con unos moldes de conchas, cuyo nombre es Rape marea baja se situa en un soporte-plato que tiene el sonido de las olas al chocar contra la playa y también la imagen. El plato se sirve con la comida y todo ello conforma un paisaje con movimiento que se come. El arranque de este proyecto ya pudimos verlo el año pasado con los fractales, una cocina muy visual y atractiva que busca provocar experiencias, aunque Arzak insiste en que «lo importante es la comida, que esté buena; lo otro es para dar la nota«. La simpatía del vasco no deja a nadie indiferente.
Antes de terminar esta primera jornada nos pasamos por el rincón de Perú donde el equipo del restaurante Astrid y Gastón hizo posible que probásemos un Pisco sour preparado por Carlos Escalante, jefe de sala del restaurante. Sus ingredientes: orujo fino, pisco, zumo de lima, almibar, un churrito de clara de huevo, y un golpe suave: delicioso, al igual que el chicha sour, realizado con jugo de maíz morado, piña, manzana pisco, almibar, cassis y un toque de lima.
Interesante también el pan que ha lanzado para Madrid Fusión Berlys, un pan rústico realizado con mezcla de trigo kamut: la variedad de trigo puro (no híbrido) más antigua que se conoce, levadura totalmente natural y sal marina, una auténtica delicia. No tanto la dulcería previamente congelada, cuyo sabor es algo más artificial. Muchos colegas, muchos cocineros, mucha actividad, de la que os seguiremos informando puntualmente….
