La primera jornada de Madrid Fusión 2009, celebrada el lunes 19, ha concluído repleta de olores y sabores internacionales, de nuevo la Cumbre demuestra su vocación universal, algo que la ha convertido en una de las principales del mundo: lo pequeño y lo grande se han unido, y junto con la reinvención de las verduras invernales que propone Fernando del Cerro, nos encontramos con el exotísmo de las sopas mexicanas del extraordinario chef mexicano Ricardo Muñoz, junto al aplastante sentido común de Paco Ron, que realiza desde la Taberna Viavélez una cocina económica pero muy vistosa, a Pedro Miguel Schiffino, que indaga por la selva amazónica para preparar platos increíbles. La humilde periodista que les escribe acude a cada edición emocionada, no me imagino una ajada más brillante que la que ha presentado esta misma tarde la gallega Ana Gago para acompañar una merluza con grelos. Les haré un resumen de esta jornada, muy divertida e interesante por otra parte.
VERDURAS DE INVIERNO: Otra forma de utilizarlas
Fernando del Cerro: Restaurante Casa José (Aranjuez)
Recupera la coliflor en lo que conocemos como ensaladas de invierno (cuando no había tomates y casi tampoco lechugas), presenta tres platos: los más interesantes: Aperitivo de Repollo con un suave aceite de acvuchi (aceite de olivar silvestre), Ensalada de Repollo Rojo con crema de piñones, granada y hierbas y una vinagreta con grasa de Foie de Pato y vinagre de jerez.
¿Que nos ha enseñado? Que la coliflor y el repollo son más digestivos en crudo, que deben conservarse en la nevera enteros: sin limpiar; que los espárragos pueden ser verdes y blancos, pero los trigueros son los espárragos salvajes.
ALTA COCINA POBRE EN TIEMPOS DE CRISIS: La clave esta en la cocina tradicional
Paco Ron, Restaurante Viavélez (Madrid)
No se anda por las ramas el cocinero asturiano, mantener los mejores sabores de la cocina tradicional y engalanarlos con productos breves de lujo, en su ponencia ofrece unas Patatas a la Importancia, bien realizadas y acompañadas con unos berberechos, PRECIO DEL PLATO: 2 € (según el cocinero), chirlas e incluso mejillones son una opción más económica -añado yo-. Las castañas también son una buena solución, que el cocinero utiliza con maestría para elaborar una sopa de castañas, nada sencilla de hacer pero económica (1,5€ la ración) y de buen resultado, y finalmente un emberzado puesto al día.
¿Qué nos ha enseñado? Que a partir del siglo XIX las castañas son sustituídas por las patatas en la cocina de subsistencia de Asturias, que rebajar las cantidades, proporcionar texturas y que una mejor presentación es parte de las claves.
COCINA MEXICANA, MUCHO MÁS QUE PICANTE.
Ricardo Muñoz, Chef de los Restaurantes Azul y Oro del Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería en México, DF
No sólo de chile vive el hombre, incluso el méxicano, y como siempre es mucho más lo que desconocemos que lo que sabemos, Muñoz ha conseguido con su voz pausada y sus elegantes modales introducirnos en el fascinante mundo de la cocina mexicana, un primer acercamiento éste a sus SOPAS MEXICANAS, cuyas variedades llegan a las seiscientas, y según el propio José Carlos Capel, la mayoría exquisitas. Distinguiendo las frías de las calientes, las secas: tipo pasta, arroz, espaguetti o de arroz negro con frijones, las sopas religiosas: que se hacen en cuaresma o viernes, como las habas con nopales o el caldo de camaron, también estan las sopas regionales, como la sopa de lima muy habitual en Yucatán o la sopa Reina del centro del país: Sopa de Tortillas. Pancita, Mondongo o Menudo, son la misma sopa con diferentes nombres. Para hacer una sopa fría de aguacate únicamente habrá que triturar en caldo de pollo, la pulpa de un aguacate, un ajo, sal y pimienta, después se le añadirá tomate picado y perejil, muy sencilla y sutil.
¿Qué nos ha enseñado? Que sabemos muy poco de la cocina mexicana, que los nopales son parte de la chumbera, que cuando dicen «hi-tomate»: quieren decir que es tomate, que en la cocina mexicana a causa de las temperaturas del país no hay quesos añejos: la mayoría de los quesos son suaves, ni tampoco dulces consistentes, y finalmente que tienen muchísimas y maravillosas sopas.
Otras exquisiteces de la jornada:
La despensa natural de la selva Amazónica, una nueva versión de la cocina peruana que desarrolla Pedro Miguel Schiaffino con frutas y verduras increíbles en las que por una parte la pulpa sirve para postres, helados, ensaladas y hasta la semilla se puede tomar: porque unas son pequeños cocos con todo su sabor, otras son almendras singulares, otras uvas como lichis. No olvidaremos los pescados y sus huevas a precios increiblemente bajos y de una calidad extraordinario. Un universo increíble, que requeríria para iniciarse en su conocimiento varias ediciones de Madrid Fusión.
Finalmente toma la palabra la Merluza, la de Celeiro: magníficamente presentada por Ana Gago, de Casa Pardo (A Coruña); Xosé Cannas, de Casa Vieira-Camiño da Serpe en Sanxenxo y Marcelo Tejedor, de Casa Marcelo en Santiago de Compostela. Los tres chefs gallegos ofrecieron una lección magistral de su buen hacer con este pescado:
LO MÁS IMPORTANTE: Cocinar la merluza a baja temperatura para que mantenga siempre su textura, para que una vez preparada se abra en lascas. Unos lo hacen de forma tradicional, otros cociendo el pescado en el horno…
Galería fotográfica:
Fotografías: Madrid Fusión
