Todos los congresos quieren ser internacionales, se esfuerzan en intentarlo, pero no todos los consiguen. La prueba más clara de que lo son, es que periodistas de todo el mundo los cubren, y eso sucede en Madrid Fusión: lo que sucede en los días en los que se desarrolla el Congreso no le es ajeno al mundo gastronómico. Controvertido y polémico, pero definitivamente imprescindible.
La cocina Mexicana expuesta en Madrid Fusión, con resultar interesante y sobre todo con tener una evolución cada vez mayor, sigue siendo algo primitiva, aunque hay que reconocer que muy exótica, las mexicanas Mónica Patiño y Patricia Quintana, aunque ofrecieron una depurada forma de cocinar, regresaban en sus exposiciones a unas preparaciones excesivamente similares: se pueden reinterpretar los clásicos, pero en sus exposiciones resultaron demasiado reiterativas. El mole, las tortitas o las quesadillas con queso por mucho que se evolucionen llega un momento en el que no dan más de si. Hay que hacer otras cosas, sobre todo en una certamen de estas características.
La primera ponencia del último día del Congreso también se dedicó a el Mar, “el mar a baja temperatura”, en realidad Pepe Solla propone una cocina sin calor, a través del ácido del limón y de la sal. Expuso con brillantez un fenómeno cada vez más frecuente en la cocina, y es el de los pescados requemados en su exterior y crudos en su interior; el pescado tiene que estar bien hecho, no poco hecho, ni muy hecho: sencillamente en su punto. Él utiliza una sonda para cocinar el interior con la temperatura que desee. Defiende, por tanto, la precisión milimétrica en la cocción del pescado. Un poco menos interesante resultaron algunas guarniciones, y realizó algunos platos como la vieira, las zamburillas, la merluza, los salmonetes o la caballa, y también defendió cocinar los pescados azules al vacío.
Me gustó mucho el francés Alexandre Gauthier, al que ya sólo con el titulo de su ponencia “Radicalismo culinario. Moluscos, el lujo del mar” le debieron de dar alas, si es que las necesitaba. El joven chef al frente de la Grenouillère realiza una cocina provocadora, radical y guerrera: “mi cocina es salvaje, considero que el radicalismo conlleva brutalidad”, dice con una sonrisa de niño travieso, propone tres platos: taza de mar, calabaza cruda sobre calabaza y sepia. Coloca el alimento en una esquina del plato y añade socarrón: “Al menos así, al estar el plato vacío ahora nuestros clientes pueden decir con razón que les damos un plato vacío”. Afirma que no quiere un restaurante con especialidades. Su pollo asado, unos filetitos breves de pollo que guardan en su interior caviar, acompañado de judías verdes y un crujiente de la piel del pollo, es espectacular.
Los premios al mejor vino español de menos de 30€ (vamos los que bebemos la inmensa mayoría de los humanos) fueron para los siguientes caldos:
- Blancos: Pazo Piñeiro 2006 DO Rías Baixas
- Tintos: Amaren Tempranillo 2001 DO Rioja
- Espumosos: Manuel Reventos gran reserva personal 2001
- Generosos: Palo cortado Tradición.
No faltó la polémica sobre el precio de corte del premio, ni sobre si el precio que se pide por los vinos es el adecuado…
El cocinero luso José Avillez, al frente del restaurante Tavares en Lisboa, con más de 225 años de existencia, realizó una ponencia excesivamente encorsetada, reflejando una cocina muy técnica con platos aparentemente sencillos, pero de gran laboriosidad. Su esfuerzo por evolucionar platos como las Fish and Chips, resultaban un poco forzados. ¿Qué hago hoy para ser original?, como si hubiera un camino prefijado para llegar al olimpo de las estrellas (no sólo las Michelin…). Finalmente su “Bacalao adress”, una versión desconozco si intencionada del “bacalao dorado”, plato de éxito del restaurante terminó de desconcertar a la audiencia, que esperábamos con un cierto tedio que nos animara el malagueño Dani García, con su “Play Food”… y por fin llegó el niño, que no quiere crecer y sigue jugando a las comidas, como cuando ponía quesitos en las lentejas de su madre, una cocina divertida, que parece fácil porque la cuenta con soltura, pero que tiene una gran complejidad y muchísimo talento. La mousse de tomate en gazpacho verde o las patatas asadas rellenas de una pieza de atún con muchísima gelatina, cerradas con puré cremoso de patata y envueltas en papel de pan de plata, que según su propio autor, dan un cierto miedo al comensal, (le estoy viendo mirando desde su cocina como la cara del cliente que cree que deberá comerse esas patatas con aluminio porque la alta cocina es así), y qué decir de la fritura de camarones en papel de agar agar, todo un derroche de 
imaginación. Debe ser difícil ir en una ponencia detrás de Dani, eso le sucedió a Denis Martin. El suizo, con un sentido del humor que no se veía en su expresión, nos contó como ofrecía 25 platos por 200€ a sus comensales, y que en ocasiones les daba gato por liebre, contemos algunos ejemplos: un taco de atún en realidad era un taco de sandía, unas peras al vino, con helado de vino, en realidad eran unas verás rellenas de vino con helado de pera (cada cosa tenía el sabor de la contraria), un jugo de tomate, que contiene malta y lúpulo y echado con sifón se convierte en cerveza de tomate, algo similar sucede con el algodón de azúcar, con poca cantidad de la misma se puede enredar en él jamón y llamarlo crisálida, o rodearlo de vegetales y decir que es una ensalada. Especialmente original es la paloma viajera, la cocción mínima de una paloma con vegetales, que se coloca en una bolsa de vacío y que se mete en un sobre, cuando el cliente pide el plato, el sobre se coloca en el microondas y cuando se hincha ya esta lista para servir; al comensal se le sirve el sobre y se le da unas tijeras para que abra “su correspondencia”
Palabras mayores es las que pronuncia el chef Pierre Gagnaire, y merece la pena detenerse…
El genio francés hizo un llamamiento al cocinero con poso cultural. No eludió hablar de su época más difícil, cuando hace doce años estuvo totalmente arruinado, quizá aquello cambió su perspectiva del negocio y, ahora, sus dos restaurantes de París están alquilados. Esto le da una libertad de acción y le quita los miedos, al no hacer grandes inversiones. Reconoce que no tiene laboratorio como sus colegas y que se encontraría incómodo preparando un plato en el auditorio, por lo que agradece a Madrid Fusión que le hayan permitido acudir con una simple entrevista. Su clave en la cocina es muy sencilla: producto, aderezo y cocción. Últimamente se está olvidando esta última, a favor de las técnicas. Sus recetas son leves apuntes que deben ser desarrollados por el cocinero. No usa recetario, ni se lo da a ninguno de los chefs que tiene en sus restaurantes. Simplemente marca la línea de la carta, y son ellos los que desarrollan el plato según manden sus sensaciones. No le interesan sus platos antiguos: son agua pasada y sólo sabe crear dependiendo de lo que siente en el momento
Sobre la cocina molecular, aun considerándose amigo de Herve This, reconoce que hace uso de sus conocimientos como medio para mejorar sus platos, pero nunca como fin. “La cocina es ciencia, pero es principalmente magia y creatividad del cocinero. Nunca debe ser este último un esclavo de la ciencia”.
En el congreso habíamos tenido todo tipo de artistas, inclinados por la ciencia, por la biología, por la psicologia y hasta la filosofía, pero nos faltaba el cocinero poeta, y llegó Massimo Bottura de La Osteria Francescana de Módena, el chef dice encontrarse en un momento creativo dulce. Se inspira en un campo nevado o en central Park y te lo demuestra con platos que captan esa esencia a la perfección. Un placer oír la pasión de un artista en los fogones.
El poder de la memoria gastronómica desarrollado por Grant Achatz o el ingenio y creatividad del aceite de oliva realizado por Quique Dacosta e Iñigo Lavado cerraron las grandes ponencias gastronómicas, aunque todavía se produjo el encuentro en el que diferentes cocineros conversaron sobre los Gastrobares…
… Agotadores estos días pero ha merecido la pena.
Galería fotográfica:
