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Manon Fleury: “Hay que redefinir el lujo, ya no se trata de comer productos “nobles” porque son raros y caros”

Manon Fleury es la chef francesa del momento. Su visión de la gastronomía, con un enorme arraigo con la tierra y los productores, la han convertido ya en un referente de la nueva cocina francesa.

📷 Pauline Gouablin11 de abril de 2024

Triunfar en la gastronomía actual es algo sumamente complicado, pero triunfar en la gastronomía francesa es algo, diríamos, quimérico. Por eso, no podemos hacer otra cosa que admirar (profundamente) a talentos como Manon Fleury. Esta antigua esgrimista profesional ha conseguido entrar en la Guía Michelin tan solo unos meses después de abrir su restaurante Datil, en París. Un logro mayúsculo que habla de las capacidades de la chef francesa del momento.

Después de una formación con algunos de los grandes nombres en la escena gastronómica francesa, como Alexandre Couilllon y Pascal Barbot, Manon se lanzó a abrir una propuesta personal, Datil, un restaurante que persigue un enfoque eco-responsable y una profunda conexión con la tierra y sus productores.

En esta entrevista exclusiva, Manon Fleury nos hablará de su carrera, de la cocina, de Datil y de Cereales, su libro publicado en España por Cinco Tintas.

Una de las recetas del libro Datil, escrito por Manon Fleury y publicado por Cinco Tintas.

Lo primero felicitarte por la publicación de “Cereales”, ¿Cuándo y porqué surgió la idea de escribir este libro?

En Estados Unidos, en el restaurante Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber, fue donde llegué a conocer mejor los cereales y aprendí sobre su diversidad y la creatividad que ofrecen en la cocina para cada momento del día. Él preparó un “Risotto de Rotación” con siete cereales diferentes mostrando la rotación de cultivos en el campo. Realmente me inspiró.

Los cereales han sido la base de la dieta humana desde que nos establecimos por primera vez, y aún lo son en la mayoría de las culturas y regiones del mundo: están adaptados a las necesidades del cuerpo, son económicos, fáciles de digerir y muy nutritivos. Sin embargo, han sido olvidados en la gastronomía francesa (en comparación con Italia, Líbano, Japón…) y en la alta cocina (cf. limitados al arroz y la pasta de todos los días). Al olvidar ciertos cereales, también hemos olvidado su sabor y usos de antaño, que a menudo eran muy ingeniosos y económicos. Con este libro, me gustaría ofrecer recetas para cocinar cereales antiguos y nuevos.

En tu libro, describes los cereales como un alimento esencial y versátil. ¿Cómo crees que podemos incorporar mejor los cereales en nuestra dieta diaria?

Para incorporar mejor los cereales en nuestra dieta diaria, diría que necesitamos ponerlos en el centro, haciéndolos la base del plato y no solo un adorno. Siguiendo el ejemplo de la paella española, que para mí es el mejor ejemplo de nuestra forma de cocinar en Datil, una cocina donde la proteína animal sigue presente pero es un condimento para los vegetales. En la paella, es el arroz el que está en el centro del plato, el cereal es la base que luego se sazona con vegetales y proteínas animales. Datil tiene la misma idea en su porridge de arroz de Camargue, inspirado en el plato asiático de congee, en el que el arroz es en última instancia un soporte que se sazona con otros elementos, aprovechando casi la neutralidad de los cereales para agregar sabores que subliman su textura reconfortante.

Tu restaurante, Datil, ha recibido una estrella Michelin en poco tiempo desde su apertura. ¿Qué crees que ha sido la clave del éxito para lograr este reconocimiento tan rápidamente?

Desde el momento en que abrimos, pusimos mucho rigor en la experiencia que queríamos crear en el restaurante. Imagino que este fue uno de los factores que contribuyeron a nuestro rápido reconocimiento, ya que me parece que la guía Michelin presta especial atención en sus criterios de premiación al rigor general, la consistencia y la coherencia de un proyecto. Estos elementos también se facilitaron por el hecho de que el equipo de Datil, ya sea en el restaurante o en los campos con nuestros agricultores y productores, son personas con las que ya había tenido una relación laboral; nos conocíamos porque habíamos colaborado en otros proyectos, durante residencias en particular. Y una buena preparación es fundamental para el éxito. Es algo que experimenté cuando era esgrimista de alto nivel, y es algo que aplico todos los días en el restaurante con el equipo.

Nos comunicamos mucho para prepararnos lo mejor posible para el servicio y evitar situaciones estresantes que podríamos anticipar. Eso vale para todo en la vida, ¡aunque a veces la improvisación sea más tentadora!

Equipo del restaurante parisino Datil

¿Cómo abordas la sostenibilidad en tu cocina y restaurante?

La alta gastronomía está asociada con el lujo. Hoy en día, el verdadero lujo es que perdure. No se puede observar el mundo evolucionar y quedarse estancado en el pasado. Por el contrario, el lujo es un mundo que marca tendencias y crea impulso. Como en todas partes, es esencial redefinir el lujo: ya no se trata simplemente de comer productos “nobles” porque son raros y caros; el lujo radica en el cuidado dado a productos saludables para la tierra y para los seres humanos, y por lo tanto en el tiempo dedicado por los productores y luego por los chefs para crear un momento de placer. Los chefs pueden decir mucho en sus platos.

El uso completo del producto es una formidable restricción creativa: crema de atún, caldo, jugo e infusión con recortes de verduras; polvo o guiso de hojas, buñuelos u aceites de flores, praliné de semillas, encurtidos de pistilos… La elección de trabajar con una cocina muy basada en plantas es parte de este deseo de destacar los productos que amo y darles un lugar en el mundo de la gastronomía, si queremos seguir maravillándonos con el despertar de la naturaleza y los placeres que lo acompañan, cada primavera. Para ser sostenible, el placer tiene que tener sentido.

Antes de dedicarte a la cocina, eras esgrimista. ¿Cómo influenció tu experiencia en el deporte tu carrera como chef?

Diría que fue mi deseo de independencia, que estuvo presente desde muy temprana edad y que mis padres apoyaron, lo que me permitió seguir un camino educativo de “deporte-estudio”, en un internado lejos de casa. Fue este mismo deseo de independencia lo que me hizo querer convertirme en chef bastante temprano en mi carrera, y luego abrir mi propio restaurante, para hacer la cocina que quería hacer, pero también para mostrar que las mujeres tienen su lugar en puestos de responsabilidad, incluso en el sector de la restauración, que aún está un poco rezagado respecto al progreso de la sociedad en esta área, al menos en Francia.

Mi carácter y mi educación me permitieron florecer en el deporte de alto nivel, y esta experiencia luego me ayudó, como chef, a canalizar mi estrés y mantener mis objetivos en mente. También me dio un método, una disciplina. Nunca habría participado en una competencia sin prepararme. Es lo mismo con el servicio de restaurante, no hay ningún secreto al respecto. ¡Hoy en día, me veo más como una capitana de equipo que como una chef!

Una de las elaboraciones del restaurante de Manon Fleury en París.

¿Cuál es tu percepción de la cocina española?

La cocina española se enfoca mucho en los ingredientes crudos y, para mí, encarna la estacionalidad y el vínculo con la tierra, con una aparente simplicidad en su versión convivial que realmente aprecio, especialmente en la cocina de tapas. Sobre todo, me encanta comer con las manos, la sensualidad de una relación carnal con la comida. En Datil, siempre mantenemos varios platos en el menú que comemos con las manos. En su forma más elaborada, la cocina española ha tenido una gran influencia en la cocina europea actual. Muchos de los grandes chefs de España han enfatizado los aspectos técnicos de la cocina y han contribuido a darle una fuerte dimensión conceptual para resaltar la historia contada detrás de un plato.

Tu enfoque en la cocina basada en plantas es creativa y sabrosa ¿Qué desafíos encuentras en darle este máximo protagonismo en tu menú a las verduras?

Se necesita mucho trabajo para dominar las verduras. Para lograr una aparente simplicidad manteniendo un alto nivel de sabor gastronómico, hay que comprender las fibras de las verduras, su piel, conservar solo lo mejor y sublimar lo que estaríamos tentados de desechar si no tuviéramos este profundo respeto por el trabajo hecho aguas arriba, por la naturaleza y por los humanos que la cultivan.

Tomemos, por ejemplo, los espárragos que tenemos actualmente en el menú en Datil: los pelamos quitando las fibras presentes en la piel, luego usamos esta piel para hacer un consomé de espárragos que servimos con el plato de espárragos. Esto muestra respeto por los espárragos y realza su pleno valor sublimando todos sus sabores y texturas. En mi opinión, esto debería hacer que todos estén de acuerdo, ¿no crees?

¿Podrías contarnos algo sobre tus próximos proyectos?

Estoy muy interesada en las algas marinas. Usamos muchas en Datil. Tenemos la suerte de trabajar con algunos productores excepcionales, Jean-Marie y Valérie Pédron, con sede en Le Croisic en el oeste de Francia. Nos enseñan mucho sobre algas marinas, que jugarán un papel cada vez más importante en nuestra dieta, de la misma manera que los cereales.

En cuanto a futuros proyectos, estoy trabajando en la segunda edición de un evento plural que he tenido la suerte de co-producir con dos autoras francesas que admiro: Juliette Oury (quien ha escrito una novela en la que se invierte la relación entre sexo y comida, es decir, el sexo se comparte y la comida se come en la intimidad) y Lauren Malka (quien ha realizado un notable trabajo sociológico sobre la relación de las mujeres con la comida). También me gustaría desarrollar colaboraciones ocasionales con otros chefs. Estaremos cocinando en Puglia,  en casa de Giorgia Goggi a finales de mayo. Me gustaría devolver la invitación a Datil después. En España, me encantaría proponer el mismo tipo de intercambio a la chef Martina Puigvert Puigdevall, quien ha tomado el restaurante de 2 estrellas Michelin de su madre – “Les Cols”

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor