Hay decisiones en la vida que marcan un antes y un después. Algunas vienen obligadas por situaciones específicas y otras llegan por perseguir el instinto, los sentimientos y los deseos propios. Precisamente siguiendo sus deseos y sus recuerdos de infancia, se crio alrededor de las cocinas del bar de sus padres, Manu Franco decidió dar un vuelco a su vida y cambiar las pistas de Fórmula 1 por la cocina, los cuchillos y las ollas. El tiempo le ha dado la razón.
La Casa de Manolo Franco, una propuesta basada en la sierra de Madrid donde se ubica el restaurante, cuenta con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol. Manu Franco ha creado un refugio en honor a su padre donde transmite “emociones, sentimientos e historias”. Nos sentamos con él para abordar la profunda revolución que supuso la decisión de dejar los micrófonos y dar el paso a la alta cocina. ¿Cómo tomó la decisión? ¿Qué transmite a través de su cocina? ¿Qué papel juega su padre en el proyecto?
En el momento en que toma la decisión, ¿había dejado de llenarle el periodismo? ¿La cocina lo podría suplir?
Llevaba tiempo pensándolo. Ser periodista era un sueño que tenía desde pequeño y lo había sido durante casi 25 años, pero sentía que era el momento de tomar las riendas de mi vida y de hacer algo diferente por mí mismo. Necesitaba tener la máxima responsabilidad de lo que pasase porque, en el periodismo, había un punto en el que yo no era totalmente dueño de lo que pasaba. Ahora que he dejado el periodismo, he tomado las riendas de mi destino. El periodismo, como yo lo conocí cuando estudié, no se parece nada al periodismo de hoy, por ejemplo, las redes sociales no existían… Y esta nueva forma, no era la que a mi me gustaba.
La decisión la tomé en un momento clave. Yo viajaba mucho, llegué a pasar 230 días fuera de casa en 2018. Una madrugada, justo antes de salir de casa para uno de estos viajes, mi hija me dijo: “Papá, no te vayas que hay muchos accidentes de avión. A ver si te va a pasar algo”.
¿Se arrepiente de no haberlo hecho antes?
No. En la vida que hay que tomar decisiones y solo hay que arrepentirse cuando se hace algo mal o cuando se hace daño a alguien.
Ha escrito varios libros, trabajó en la Cadena Ser y escribía para el Diario As. Digamos que era su forma de expresarse… ¿Se expresa ahora a través de la cocina?
Sí, aunque en el restaurante no solo me expreso mediante la cocina. Quizá sea por necesidad mía, pero también nos expresamos por palabras. Nada más entrar, hay un texto que queremos que lean los clientes. Es una introducción a lo que somos, a lo que queremos hacer y a lo que se van a encontrar. También tenemos algunos platos que tienen una historia que contar, una historia que le damos al cliente para que la lea antes de comer para que entienda el porqué de ese plato.
Pero luego, evidentemente, me expreso a través de la cocina. El menú es un día en la sierra de Madrid y, cada pase, corresponde a un momento del día. Pretendemos que con el menú el cliente se olvide de todo, que no esté mirando otra cosa, que se centre en disfrutar y se deje cuidar y mimar. Intentamos que viva un momento único porque al final, vivir momentos es lo más bonito.
“Abre los ojos. Has llegado hasta aquí para vivir un momento de esos tan fugaces que viven para siempre. Abre los ojos, olvídate de todo. Siente este instante único. Estás a punto de entrar en un universo diferente, una casa, un recuerdo repleto de presente y brillante de futuro”. Manu Franco.
Pasea mucho por el monte, recolecta… ¿Es terapia o le sirve para impregnarse de lo que le quiere hacer sentir al cliente?
Es de todo. En el restaurante todo surge de manera natural. Aunque mucha gente nos dice que está muy bien el storytelling y tenemos a una persona que nos ayuda con los asuntos del marketing, el menú, los platos, los homenajes… Todo surge de manera natural. Pero ir al campo también es una necesidad propia. Al menos una vez a la semana quiero estar en la naturaleza, respirar aire, recolectar…
¿Cómo definiría la propuesta de La Casa de Manolo Franco?
Es una gastronomía de sensibilidad, de sentimientos, de emociones. Está muy conectada con la Sierra de Madrid, con la riqueza que tiene y, sobre todo, con las hierbas aromáticas que son nuestro hilo conductor. Pienso que la propuesta se sostiene sobre cuatro pilares: belleza, sabor, historias y emociones. No es una cocina típica de lo que se espera de un restaurante de la Sierra de Madrid, pero a la vez es una cocina muy auténtica. Nuestro fin último es que el cliente se emocione con lo que está comiendo.
¿Cree que lo está consiguiendo?
Bueno, es como todo. Hay clientes que no sienten nada pero hay muchos otros que se emocionan y que incluso llegan a llorar. Hay quienes me cuentan que con algunos platos les recuerdan a sus padres o que comiendo algunos de los pases han vuelto a hablar con sus padres. Es muy bonito que la gente llore cuando viene a comer a tu casa.
¿Y qué siente cuando pasa eso?
Me emociono yo también. El restaurante es un homenaje a mi padre que falleció hace 18 años pero que para mí está presente todos los días. Es especial hacer que la gente conecte a través de mis platos con personas especiales.
Habla de su padre, ¿qué supuso su figura?
Más allá de mi familia actual, de mi mujer, de mis hijas… Mi padre es la persona más importante de mi vida. Mi madre también, la adoro cada vez más, pero con mi padre tenía una conexión especial. Era la única persona que realmente me entendía. Cuando él sufrió su primer ictus yo era pequeño, por lo que no viví su momento de esplendor y cuando yo crecí él ya estaba muy enfermo. Aun así, estando enfermo siempre ha sido mi mayor ejemplo y apoyo. Luchó hasta el final, incluso cuando se le paralizó el cuerpo en el último infarto cerebral que sufrió, y siempre tuvo una sonrisa para mí. La Casa de Manolo Franco es un homenaje a él, siempre quise que se sintiese orgulloso de mí. Creo que lo conseguí en su momento y siento que ahora también lo estoy consiguiendo.
¿Fue la primera persona en la que pensó cuando recibió la Estrella Michelin?
Primero fue mi mujer porque la tenía enfrente (risas), pero enseguida apareció él. Siempre que pasa algo bueno siento que él está detrás. Estoy seguro de que él fue quien dio el último empujón la última vez que nos visitaron los inspectores de la Guía Michelin.
Volviendo al menú, ¿tiene algo que ver con lo que ofrecían sus padres en el Bar Manolo cuando era pequeño?
El bar de mis padres se caracterizaba por muy buena comida casera, platos muy tradicionales. El tipo de cocina que hago no se parece en nada, pero la esencia es la misma.
Es un menú repleto de homenajes a familiares, ¿es un reflejo de usted como una persona muy familiar?
Puede ser que sí, nunca lo he pensado así. Todo lo hago porque surge solo o por necesidad y recuerdo. Seguimos teniendo croquetas por ejemplo. Es La Croqueta de la Abuela Pepa, que es mi madre. También hacemos el famoso chocolate con churros de la Tía Carmen que servimos en los aperitivos. Es un trampantojo que elaboramos con patata, lentejas, chorizo y morcilla y es un recuerdo a la churrería más mítica de mi infancia de Valdemorillo, que era de mis tíos.
¿Puede explicar por qué son las hierbas el eje central del menú y qué otros productos locales utilizan?
Utilizamos especialmente hierbas aromáticas como el tomillo, el romero o el cantueso. Casi el 80% del término de Valdemorillo esta bajo protección: una cepa, un monte reservado o parque regional. En mi infancia salía mucho al campo y lo que encontraba, igual que cuando voy a recolectar ahora, son hierbas principalmente. Siento la necesidad de cocinar con esto, con mi entorno. Además, son muy buenas para la salud (risas).
Usamos queso de cabra de La Cabezuela, una quesería magnífica de Fresnedillas de la Oliva; frutas y verduras de un huerto de Valdemorillo, que nos provee de productos de temporada; y huevos de una granja de cercanía donde las gallinas viven libres.
¿Sería posible esta propuesta en otra localización?
Está donde tiene que estar. Me han llegado propuestas y ofertas para irnos al centro de Madrid, pero creo allí sería otro restaurante. No me cierro a nada, pero La Casa de Manolo Franco sería la base, el auténtico.
¿Han ido deportistas al restaurante?
Sí, casi toda la Fórmula 1. Fernando Alonso, Carlos Sainz padre e hijo, periodistas que eran mis compañeros… El otro día vino Rosa Montero por ejemplo. Me hizo mucha ilusión, es una escritora de referencia. Fue muy especial la primera visita de Carlos Sainz. Fue muy bonito, vino para darme una sorpresa.
