Marcelo Tejedor, De Saa, algas y una vieira en Santa Cecilia | Comer
 
Marcelo Tejedor, De Saa, algas y una vieira en Santa Cecilia

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Publicado el
17/03/2010



Marcelo Tejedor apadrinó gastronómicamente la presentación de albariño De SaaMarcelo Tejedor apadrinó gastronómicamente la presentación de albariño De Saa

Hace unos días se presentó en Bodega Santa Cecilia en Madrid el proyecto “Fuera de Carta”, con su albariño De Saa. Mónica García Paz se ha propuesto revolucionar el mundo del enológico, alquilando cepas a los agricultores y diseñando y comercializando vinos de autor en producciones muy limitadas. Una idea que no sería nada si no estuviesen enólogos como Miguel Angel Galán detrás dando calidad al producto. Sinceramente, me parece una buena iniciativa.

Allí estaban, dentro de las champaneras, sus dos primera obras: el albariño antes citado y el 4,80, un Somontano que se muestra como una sinfonía de fruta y madera bien tostada, llenando la boca de sensaciones durante un buen rato. Ambos vinos, acompañados del “gancho” de un restaurador emblemático (aquí se le llama Brand Ambassador) como es Marcelo Tejedor, fueron presentados a los aficionados madrileños.

El chef gallego dió una clase magistral de algas durante la presentación de albariño De SaaEl chef gallego dió una clase magistral de algas durante la presentación de albariño De Saa

El Albariño De Saa, procede de cepas viejas que se asoman al Atlántico y se muestra agradable en nariz –si no fuera biodinámico diría que la bodega usa una levadura parecida a los Rueda- y complejo, para ser un albariño, en boca. Es un vino diferente: más serio, glicérido, con acidez nada agresiva y en resumen una muy buena opción para mariscos y pescados tanto blancos como azules.

Por otra parte Marcelo se trajo de su Santiago de Compostela una muestra de lo que él llama verduras del siglo XXI: Algas, sobre las cuales nos dio una clase magistral.

De más de 400, son apenas doce variedades las que se usan en cocina y Marcelo Tejedor se erige como la punta de lanza en Galicia de este mundo virgen aún sin explotar:

  • El Ramallo de mar, codium o “Percebe de pobre” (Sacha dixit). Es un alga, nos explica el chef , que si la cortas se mustia rápidamente. Simplemente triturada con agua en la túrmix se convierte en una salsa que te transporta al Atlántico.
  • La Osmundea, con la cual Marcelo fabrica un aceite simplemente dejando en él el alga en infusión a 60º.
  • Mar Abierto: una Vieira atemperada con una salsa de Ramallo de mar, aceite de osmundea, arrope de vino, perifollo estragón y menta, con un pequeño toque de sojaMar Abierto: una Vieira atemperada con una salsa de Ramallo de mar, aceite de osmundea, arrope de vino, perifollo estragón y menta, con un pequeño toque de soja

    El Musgo de Irlanda, que es usado por los pastores irlandeses para cuajar leche, nos es presentada como una de las algas más apreciadas y que aliñada como unas angulas con su guindilla y ajo se asemeja en sobremanera al minúsculo pescado.

  • También nos muestra la preciosa Gigartina Pistillata, aconsejada en ensaladas.

Como plato para acompañar los vinos, Marcelo Tejedor crea un  “Mar Abierto”: una Vieira atemperada con una salsa de Ramallo de mar, aceite de osmundea, con su toque yodado, arrope de vino, perifollo estragón y menta, con un pequeño toque de soja.

Un acto muy interesante tanto por los vinos como lo es por oír a un maestro de la cocina hablar de lo que le apasiona.

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