Marcos Granda tiene una especial sensibilidad (y buen ojo) para gestionar restaurantes y equipos. Así lo demuestran sus restaurantes: Nintai, en Marbella, Ayalga (en el hotel Villa Rosario) en Ribadesella y sus dos joyas, Skina, con 2 estrellas Michelin y también ubicado en Marbella y Clos, con una estrella Michelin en Madrid.
Dice Marcos que ha conseguido estos grandes reconocimientos sin ser cocinero, siendo sumiller y asegura que el éxito de un gran restaurante no es únicamente contar con un gran chef, el secreto es otro. Hoy nos sentamos con él e intentamos descubrirlo.
Tu familia se dedicó a la hostelería por lo tanto es algo de lo que te empapaste desde pequeño. ¿Qué valores te transmitieron por aquel entonces que forman parte de tu personalidad a día de hoy?
Crecí con el sacrificio de mi padre como ejemplo. Él trabajaba su turno de ocho horas en la minería asturiana y para sacar la familia adelante otras 8 horas más dentro de la cocina del restaurante de uno de sus hermanos.
Su ejemplo se me grabó a fuego, también sus valores acerca de la importancia de trabajo, la lealtad a su mujer e hijos, así como su disciplina. Estos valores son fundamentales en mi día a día. Y son los valores que aplico a cada uno de mis equipos de trabajo. Creo firmemente en que sin esfuerzo no hay emoción, y el talento nunca debe anteponerse al sacrificio.
¿Siempre quisiste dedicarte a la gastronomía? ¿Cuándo te empezó a enganchar el mundo de la sumillería?
Mi forma de ser me llevó a adentrarme en el mundo de los sumilleres porque no quería ser un buen camarero de bar, como se dice en Asturias, de chigre. Quería especializarme más y me matriculé en la Escuela de hostelería de Gijón para formarse y mejorar. Ahí, se despertó mucho más mi curiosidad y sed de conocimiento y decidí matricularme en Madrid, en la Cámara de Comercio, y cursar la especialidad de sumilleres en el curso 1999-2000.
Estuviste en Londres formando parte del equipo del mítico The Greenhouse, ¿cómo fue aquella experiencia?
Fue una experiencia que recuerdo con muchísimo cariño. Londres fue una ciudad que me aportó mucho como persona y como profesional, en ambos niveles crecí. Fue duro sí, realmente muy duro. Trabajaba en un equipo de cinco sumilleres, cuatro eran franceses y yo.
El propietario era un fanático de los grandes vinos del mundo, teníamos una de las mejores listas de vinos y abríamos botellas de todas las regiones vitivinícolas cada día. Durante tres años tuve la oportunidad de vivir el sueño de cualquier sumiller. Fue una etapa personal y profesional que me marcó para siempre.
Skina fue tu primer proyecto personal y hoy tiene 2 estrellas Michelin. ¿Cuál es la clave para mantenerse en este mundo? ¿Esperabas llegar tan lejos?
Desde que empecé a soñar con la idea de dar el salto profesional tuve claro que debía empezar por algo muy pequeño en espacio. Creo que la clave es creer en lo que haces, en ti mismo. Yo tuve claro que llegaría hasta donde estoy hoy, también tuve claro que solo sería posible acompañado y contando con el apoyo de un buen equipo, de un equipo motivado. Así se lo transmitía al equipo cada día, incluida mi mujer, María Isabel Salamanca, quien sigue pensando, hoy por hoy, que estoy loco.
Creo que la clave es rodearte de personas que no sean complacientes contigo, y que cuando te equivocas, como todas las personas, alguien de tu equipo te lo haga saber. Así puedes mejorar, creo que la autocrítica y la crítica de quienes te rodean es muy importante. Si creemos en lo que hacemos, somos indestructibles. Y lo mejor está por llegar. Esto lo repito cada día y lo comparto con mis equipos cada día.
Además de Skina, eres el responsable de otros espacios gastronómicos: Clos Madrid, Ayalga, Nintai… ¿nos puedes hablar brevemente sobre ellos?
Clos Madrid nos ha dado muchísimo crecimiento. Llegar a Madrid el primer año y tan solo 10 meses después conseguir la estrella Michelin fue algo difícil de olvidar. Madrid es la capital y lo que haces allí influye en el resto de establecimientos.
Ayalga es el regreso a mi casa, a mi tierra, es el proyecto por así decirlo que más ilusión me hace por el marco donde estamos: Hotel Villarosario. Siempre estaré eternamente agradecido a la propiedad por hacérmelo todo tan sencillo.
En cuanto a Nintai, es el crecimiento como fuerza de todo lo que hago. Es un concepto diferente, alta gastronomía japonesa, desconocido para mí, pero muy concienciado y rodeado de los mejores, de quienes me ayudan a llegar al objetivo.
Skina es la casa madre, donde empezó todo y es la guía para seguir mejorando y creciendo.
Son cuatro restaurantes con personalidad propia. Cada uno tiene su identidad pero hay un hilo conductor, que es el arraigo al lugar en el que se encuentra y la impronta de cada equipo de trabajo.
¿Cómo ha afectado la crisis del Covid a tus negocios? ¿Crees que la gestión de la crisis ha sido la correcta por parte de las autoridades? ¿Se podría haber hecho de otra forma?
Procuro ver la crisis que estamos viviendo desde la oportunidad. Intento encontrar los aspectos positivos y seguir mejorando. Creo que este es el momento en el que demostrar al equipo que creó en ellos, que como empresario les apoyó y les cuidó. De los ERTE entramos y salimos todos a la vez, por ejemplo. Es tiempo de ser sostenible, pero con ellos.
Se podría haber hecho mejor, seguramente sí, pero no soy político.
¿Algún otro proyecto a la vista?
Mi gran sueño sería poder tener la responsabilidad de gestionar el restaurante de un hotel 5 Estrellas GL en cualquier parte de España o incluso de Europa. ¿Por qué no? Si se cree, se puede
