Marcos Morán: «El plato más moderno que servimos quizá sea la fabada»

Ajetreo en la cocina de Casa Gerardo en pleno servicio

Desbordante de energía y pasión, el chef asturiano, que iba para periodista -algo que se nota bastante en su capacidad de comunicación- hace honor a una herencia familiar que se remonta a cinco generaciones.

Mano a mano con su padre Pedro, han conseguido elevar la cocina asturiana a la vanguardia sin olvidar sus raices. Hay inquietud por el tiempo que se vive, pero también hay voluntad de superación. Su balón de oxígeno es Somió Park en Gijón, un restaurante para eventos que les está dando muchas alegrías. Los Morán han puesto ahora su mirada en un nuevo establecimiento en Londres, que se inaugurará proximamente. Una cocina exhuberante, riquísima, llena de sabor, de alegría, bien planteada es su aval.

¿Cómo os van las cosas? Es una pregunta imprescindible dado los tiempos que corren…

Ahora, estamos aguantado el mundo de la «inombrable» -refiriéndose a la crisis- , aunque el verano ha ido bien. Sin embargo, las expectativas se presentan raras, pero a la vez nos está yendo bien. Miramos mucho al Cantábrico, trabajando con productos del mar, que es lo que más nos motiva pero, lógicamente, no renunciando a productos clásicos como la fabada o el arroz con leche, que siguen siendo nuestros iconos. Ha aumentado mucho el cliente gastronómico y también el extranjero: ingleses, franceses, alemanes y hasta americanos, algo que nos parece una salida natural de la zona: un turismo que no viene sólo a la playa. La gente, cuando llega a Asturias, se sorprende, lo que nos indica que no nos conocen.

El apoyo fundamental de un restaurante de vanguardia es su  producto, no hay uno sólo que triunfe sin buena materia prima.

Sin embargo, la gastronomía asturiana está muy activa…

Tenemos una cocina muy buena, pero el cliente local no viene. Tenemos, además, una gran relación calidad-precio, casi obligada por las circunstancias. Tú puedes comer en un restaurante mejor que en Asturias, pero en relación calidad-precio, seguramente no.

Marcos Morán y la famosa fabada de Casa Gerardo

¿Qué tiene de común la cocina asturiana?

Todos sabemos donde estamos, aunque  hay globalización: «La historieta»de kilómetro cero la practico, pero no me  termino de creer ese discurso. Hay algunos cocineros, algunos amigos míos, que tienen una cocina a la altura de su discurso, como Andoni o Josean, por eso yo me lo creo, como pasa también, por ejemplo, con Quique Dacosta. El kilómetro cero se defiende en el fogón, aquí lo hemos practicado pero no somos integristas. Tenemos la suerte de tener una de las neveras de mar más importantes de España: la gente, cuando ve lo que se pesca aquí, flipa.

En zonas donde hay muy buen producto, ¿es posible que la creatividad se vea condicionada…?

Eso es una excusa, el producto favorece a todo, otra cosa es que haya productos que no nos atrevamos a modificar, como por ejemplo, los percebes. El apoyo fundamental de un restaurante de vanguardia es su  producto, no hay uno sólo que triunfe sin buena materia prima.

Nosotros somos capaces de meter la fabada en un menú degustación de quince platos, algo impensable en tiempos de mi abuela

¿Vuestros clientes locales aceptan la vanguardia?

Sí la aceptan, pero trufándola con cocina tradicional. Hay dos o tres platos que nos dan memoria, tradición… y los tenemos siempre. No conozco a ningún amante del arte moderno que no ame el arte clásico; sí conozco, lamentablemente, lo contrario. Por eso, a la mayoría de los clientes gastronómicos les gusta probar también algún plato clásico.

En cualquier caso, esos platos tradicionales que realizais también están evolucionados…

Pedro Morán, en la cocina de Casa Gerardo

Claro, el plato más moderno que se sirve en Casa Gerardo probablemente sea la fabada. ¿Por qué?, somos capaces de meterla en una degustación de quince platos, algo impensable en tiempos de mi abuela, aunque la receta es muy similar a como la hacía ella. Después de la paella y la tortilla, la fabada es de las recetas más conocidas de nuestra gastronomia, y sólo se hace típicamente en Asturias, por lo que debemos presumir de ello y no avergonzarnos.

¿Cómo es vuestra evolución?

Hay más creatividad. Es cierto que lo que hemos hecho, de unos años acá, es mantener una oferta puramente gastronomica en los menús, y que la carta mantenga los platos más tradicionales. El cliente que viene a vivir una experiencia más gastronomica toma el menú.

Comer a un restaurante ha vuelto a ser lo de antes. Si los periodistas no veis novedades es porque las gordas, gordas, salían siempre del mismo sitio…

Tú trabajas con tu padre… ¿Cómo se lleva?

De unos años a esta parte, mi padre se ha quedado con la parte más administrativa del restaurante, y yo me puedo dedicar a lo gastronómico, y lo bueno de la crisis es que ahora conocemos mejor nuestros restaurantes, está todo más controlado. El peso de la creatividad lo llevo yo, pero los dos ejercemos de clientes: el visto bueno nunca lo da sólo uno. Hay una buena simbiosis, los dos somos buenos amigos, y es con la persona con la que más tiempo paso, y eso hace que las ideas vayan a la vez, tenemos mucha sintonía.

Un negocio familiar, ¿coarta la libertad?

No, pero es una responsabilidad, y por ello te piensas más las cosas: heredas algo con un prestigio y debes mantenerlo, cuidarlo. Este restaurante no se mantiene con sus 17 personas por sí sólo y hay que hacer cositas, por eso tenemos la empresa de catering, y estamos arrancando un proyecto fuera de España…

Algo que se observa con la crisis es un cierto parón en la creatividad…

Imagen tomada durante la entrevista

Aquí hay que pensar una cosa, el año pasado se jubiló Pelé -hace un simil futbolístico en relación con Adriá. De Pelé a Maradona pasaron veinte años y el futbol no se acabó. El año pasado se cerró elBulli, y es lógico que la gente piense eso, aunque no sea verdad. Comer a un restaurante ha vuelto a ser lo de antes. Si los periodistas no veis novedades es porque las gordas, gordas, salían siempre del mismo sitio… Era muy mágico lo de elBulli.

Antes todos jugabamos con red, te ibas a hacer un bolo a Estados Unidos con Ferran y era increíble las cosas que he llegado a vivir; era veneración la que tenían por él. Ferran tenía claro que iba a durar poco. Quizá lo que toque ahora es volver a revisar lo vivido, tantos platos que no podían estar más que unas semanas en la carta. Viene un cliente a pedir un plato del año pasado, que quizá era mejor que uno de esta temporada, y que quité para venderte a tí, periodista, que tengo novedades. Quizá eso es lo que haya que cambiar, vamos a ser más selectivos, vamos a seguir siendo los mejores, otra cosa es que quizá no nos lo digan tanto. En España hay más de veinte restaurantes punteros.