Hoy se han reunido en Madrid doce jóvenes cocineros de prestigio nacional, que representan el futuro de la gastronomía española. Un jurado de periodistas gastronómicos ha seleccionado cuáles son, a su juicio, los cinco chefs de mayor proyección por su trayectoria. Además, se ha editado un libro que recoge los perfiles de los doce cocineros y tres de sus recetas, con el fin de reforzar esta iniciativa y garantizar su continuidad y prestigio para años posteriores. Con esta iniciativa, el Club Millésime, en colaboración con Cruzcampo Gran Reserva, desea aportar nuevos nombres, poco conocidos fuera del ámbito especializado, que contribuyen a que nuestra restauración cobre mayor relevancia y prestigio a nivel nacional e internacional.
Los participantes en esta jornada final son:
- Jesús Ramiro, Rte. Zarabanda, de Valladolid (1 Estrella Michelín 2008 y 2 soles Repsol)
- Marcos Morán, Rte. Casa Gerardo, Prendes (Asturias) (1 Estrella Michelín 1987 y 3 soles Repsol)
- Eneko Atxa, Rte. Azurmendi – Bilbao (1 Estrella Michelín 2008 y 2 soles Repsol)
- Alejandro Sánchez, Rte. Alejandro,Roquetas de Mar (Almería) (1 Estrella Michelín 2010 y 1 sol Repsol)
- Julio Fernández Quintero, Rte. Abantal, de Sevilla (1 Estrella Michelín 2009, 1 sol Repsol y Mejor chef andaluz 2005)
- David Yárnoz, Rte. El Molino de Urdaniz, Navarra (1 Estrella Michelín 2008, 1 sol Repsol y finalista del Premio Restaurante Revelación Madrid Fusión 2004)
- José Carlos García, Rte. Café de París, de Málaga (1 Estrella Michelín 2000 y 2 soles Repsol)
- Ricard Camarena, Rte. Arrop, de Valencia (1 Estrella Michelín 2008, 1 sol Repsol, y finalista Premio Restaurante Revelación Madrid Fusión 2006)
- Xosé Torres Cannas, Rte. Pepe Vieira- Pontevedra (1 Estrella Michelín 2009 y 2 soles Repsol)
- Pablo González- Conejero, Rte. La Cabaña, El Palmar (Murcia) (1 Estrella Michelín 2010, 8/10 Gourmetour)
- Sergio y Javier Torres, Rte. Dos Cielos , de Barcelona (Mejor Restaurante de Cataluña 2009 y 1 sol Repsol)
- Fernando del Cerro, Rte. Casa José, Aranjuez (Madrid) (1 Estrella Michelín, 2 soles Repsol y 8 /10 en Gourmetour)
Un jurado de periodistas expertos ha escogido cuáles son, a su juicio, los cinco chefs de mayor proyección, y el nombre más repetido ha sido el de Marcos Morán, del Restaurante Casa Gerardo en Prendes, Asturias, elegido como ganador de esta primera edición del premio «Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva». El objetivo de esta novedosa iniciativa es promover a relevantes chefs de diferentes comunidades del país, que fuera del sector especializado no son tan conocidos, pero representan la mejor cantera culinaria para consolidar el futuro de la cocina española nacional e internacionalmente.
La juventud de los doce cocineros citados, casi todos rondan la treintena, no ha sido obstáculo alguno para que en poco tiempo hayan demostrado su sólida y comprometida labor en los fogones. Una gran exhibición de sus creaciones está teniendo lugar en la jornada gastronómica que se celebra en Madrid hoy Lunes 10 de Mayo.
Marcos Morán, el ganador
Con 30 años recién cumplidos mantiene, Marcos Morán junto a su padre Pedro, un alto nivel en los fogones de «Casa Gerardo» (Prendes). Hasta los 18 años, Marcos miraba la cocina como un mero espectador. Tras dos cursos matriculado en la carrera de periodismo, se dió cuenta de que lo suyo no era contar historias y su vida dio un giro: se puso en manos de su padre en la casa familiar. Fue entonces cuando «la droga de la cocina entró en sus venas, y le ha acompañado hasta ahora», explica Marcos.
Tras su breve experiencia universitaria, se matriculó en la Escuela de Hostelería de Gijón y llevó a cabo stages en reconocidos restaurantes de la geografía española (Cal Isidre, Fagollaga, Arzak, Las Rejas, el Poblet, Zuberoa, El Bulli..), aunque intercalándolo siempre con estancias prolongadas en su casa, para no perder contacto con el restaurante ni la realidad gastronómica asturiana. «Mi paso por todos estos sitios me ha permitido completar con creces la formación que mi abuela y mis padres me inculcaban en el restaurante de Prendes».
De su padre, Pedro Morán, dice haberlo aprendido todo, tanto en lo personal como en lo profesional: «su garra, su tesón, su don de gentes y, sobre todo, una educación gastronómica orientada al culto del producto autóctono de su tierra, Asturias». La clave de su éxito es un rigor absoluto en todo lo que hace: filtrar mucho, cocinar, probar, tirar… y volver a hacer. Así, sucesivamente…. Muy crítico consigo mismo para que los resultados sean los deseados, es decir, los mejores.
Este aprendizaje mutuo de padre e hijo hace que la gente que come en «Casa Gerardo» no sepa quién le da de comer, si Pedro o Marcos. En este enclave familiar «ha cocinado, cocina y cocinará siempre la Familia Moran. A pesar de los cambios generacionales de forma, el fondo sigue siendo el mismo: la verdad en la cocina y el amor por los fogones«, comenta rotundo Marcos. Indudablemente, ser el hijo de quien es le ha abierto muchas puertas, pero el respeto del comensal y de los colegas se lo ha ganado él sólo a pulso, con mucha dedicación y esfuerzo. «He tenido la tremenda suerte de ser hijo de uno de los rockeros de la gastronomía española, pero una vez en la platea la fabes te las cocinas tú solo»
Afirma que la cocina española vive un momento histórico y que lo que determinará su futuro será la unión incondicional de los jóvenes cocineros que tomarán el relevo de los más grandes: «Contamos con una cantera nutrida que cuenta con el apoyo incondicional de los maestros que han llevado nuestra cocina al puesto en el que está. Nada ni nadie podrá con este equipo».
Resultar ganador del premio Chef Millesime ha sido para él toda una sorpresa. Marcos considera que todos sus compañeros finalistas son «ganadores» y merecen un gran reconocimiento por su trabajo. Aunque no ha podido ocultar su satisfacción al conocer el fallo del jurado: «Ser Chef Millesime 2010 me hace tremendamente feliz, pues el concepto Millesime me parece algo fundamental para la expansión internacional de la gastronomía española»
Su principal objetivo es disfrutar con su trabajo, tener una vida plena ligada al negocio familiar y devolver a sus padres el apoyo incondicional que le han dado. La lucha por mantener lo más arriba posible la cocina asturiana es un estandarte por el que trabaja duro cada día. Cuando le preguntan cómo sobrevive nuestra cocina en tiempos como los que corren, Marcos se muestra rotundo: «La psicosis colectiva de la crisis nos ha llevado a renegar de todo, la cocina de vanguardia incluida. Pero no hay que ser escéptico, la cocina española tiene cuerda para rato».
Un día lleno de actividades gastronómicas
Así, durante la mañana, los doce chefs participantes llevarán a cabo un show-cooking en el que cada uno de ellos elaborará directo tres tapas distintas en espacios diferenciados:
- Enero Atxa: Caldo de cebolla morada con untuosos de Idiazabal; fundente de morcilla y caldo de legumbres; raviolis de rabo crujiente con micro-vegetales
- Ricard Camarena: Ensaladilla de ventrisca; capuchino de alcachofas, panceta y ajos tiernos; coca de tomate asado, bonito y yogur de piñones
- Fernando del Cerro: Pericos sobre crema de ortigas y praliné de almendras ; alcachofas con risotto de cacao y sepia; espárrago frito envuelto en panceta con dátiles y almendra
- Julio Fernández Quintero: Caballas marinadas con berenjenas asadas, cebolla, gelatina de tomate y salsa de pimientos; castañetas de ibérico en su jugo con frutos secos y gurumelos; tartar de pez sable con ajoblanco de almendras
- José Carlos García: Parfait de ave con semillas de amaranto y gel de PX ; ajoblanco de almendras con granizado de vino tinto y vainilla; agua de gazpacho andaluz
- Pablo González-Conejero: Atún rojo con mousse de cebolla Ostra ; Islay con granizado de su hoja, aire de menta cítrico y su perla ;cCigala con garbanzos
- Marcos Morán: Bocadillo crujiente de quesos asturianos; anchoa con su mantequilla y tosta; cóctel sólido de de manzana
- Jesús Ramiro: Mosaico de cecina de León y foie / Lechazo???; bombón de pan con tomate y jamón ibérico de Guijuelo; chip de patata con chorizo de Cantimpalo
- Alejandro Sánchez: Bullabiesa almeriense; caldo quemao; ajoblanco malagueño con uva ecológica y caballa
Xosé T. Cannas: Empanada de berberechos y maíz; croquetas de lacón con grelos; caviar de erizos con crema de manzana- Sergio y Javier Torres: Crema de raíces con caviar de sagu; ravioli de foie-gras con tomates secos y aceitunas negras; naranjas sanguinas
- David Yarnoz: Tallo de espárrago blanco aromatizado con corteza de lima y jengibre, aceite y hojas de melisa; vieira y tallos jóvenes de puerro bañada en una infusión picante de mejillón; pollo campero (pollo de grano) asado sobre fondo de tierra quemada
La I edición del premio «Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva» concluirá esta noche con una cena cuyo excepcional menú estará compuesto por 12 platos, uno preparado por cada cocinero finalista, y a la cual tendremos el placer de asistir para después contaros qué ofreció cada uno de estos cocineros que darán mucho que hablar en los próximos años.
El menú de la cena es el siguiente:
- Yogur de tomate con sardina ahumada, queso de cabra y fruta de temporada, por Jesús Ramiro
- Ajoblanco malagueño con uva ecológica y sardina, por Alejandro Sánchez
- Alcachofas al curry en carpaccio con criadillas y almendra, por Fernando del Cerro
- Fundente de morcilla, berza y flores primaverales, por Eneko Atxa
- Arroz meloso de vaca vieja, por Ricard Camarena
- Ahumados, jugo de fabada, anguila y toques picantes, por Marcos Morán
- Merluza con crema de laurel y piel de lima, por Xosé T. Cannas
- Lomo de salmón ligeramente ahumado, pimienta rosa y «lechuga de mar», por David Yarnoz
- Paletilla de cabrito lechal, sus pensamientos y habas tiernas, por Pablo González-Conejero
- Rabo de cerdo ibérico con crema ligera de manteca colorá, migas y cigala, por Julio Fernández Quintero
- Naranjas sanguinas, por Sergio y Javier Torres
- Nido crujiente con arena de pistachos, toffee de plátano y helado de piel de limón, por José Carlos García
