María Claudia Covarrubias Pastelera Revelación 2024

María Claudia, Pastelera Revelación en Madrid Fusión 2024: “Tenemos que reivindicar la pastelería en los restaurantes”

La vida de María Claudia dio un giro radical cuando dejó la ingeniería por la pastelería. Hoy nos sentamos con la Pastelera revelación 2024 de Madrid Fusión

Isabel Deleuze08/02/2024

Un auditorio en el que no cabía ni un alfiler. Decenas y decenas de fotógrafos, flashes y cámaras esperando el momento. No le había dado tiempo ni a quitarse el delantal y ya estaba José Carlos Capel anunciando la ganadora del Premio Pastelera Revelación 2024 de Madrid Fusión. «María Claudia Covarrubias». Sí, era su nombre. La joven pastelera de Ramses con su postre ‘De Módena  a Madagascar‘ se alzó con el mayor reconocimiento a los pasteleros en el congreso gastronómico más importante del año.

Una bola de isomalt relleno por una crema de vainilla y balsámico, acompañado de un coulis de extracto de cacao con notas avinagradas. Pero, ¿cómo se inició en la pastelería? ¿Qué le motivó a presentarse a Madrid Fusión? ¿En qué se inspiró para crear el postre ganador? ¿Qué importancia tiene la pastelería en los restaurantes?

María Claudia Covarrubias nos cuenta su historia y nos descubre los secretos detrás de su victoria.

¿Quién es María Claudia y cómo llegaste al mundo de la pastelería?

María Claudia es una argentina que ama viajar por el mundo y que no se conforma con lo que tiene. Estudié 8 años ingeniería pero sentí que no me llenaba, así que lo dejé y, después de buscar y buscar lo que de verdad me hacía feliz… Encontré la pastelería. 

Estoy muy agradecida con mi primer profesor, Emanuel Fernández. Fue el quién me hizo enamorarme de la pastelería. Cuando tramites tu pasión, es fácil hacer que los demás empiecen a amarlo también. 

María Claudia Covarrubias Pastelera Revelación 2024

¿Cómo te iniciaste en España y qué papel tienes ahora mismo en la pastelería? 

Inicié mi carrera en Madrid cuando llegué de ayudante de pastelería en Ramses después de unos meses trabajando en Mallorca. Los inicios, cuando llegué de Argentina, no fueron fáciles. Es difícil decir ‘no sé hacer esto’ o ‘¿qué es esto?’, por miedo al rechazo o a la opinión de los demás. Y para mi, viniendo de otro país donde las técnicas y los postres se llaman diferente, era algo complicado. 

Ahora mismo, soy jefa de pastelería del Grupo Ramses. Trabajo con todos los restaurantes del grupo Ramses. 

¿Cómo surgió participar en Madrid Fusión? Es un desafío que te hizo salir de tu zona de confort… 

Sí, yo esto tranquila y tengo un puesto estable… Pero soy inquieta y no me conformo. El año pasado recibí el Premio a Mejor Pastelera de Madrid 2023 y cuando recibí la llamada para participar en Madrid Fusión… Mi jefe y mis compañeros me animaron a hacerlo. Así que decidí embarcarme en este desafío y, por lo visto, no fue mala ida. 

¿En qué te inspiraste para hacer el postre? 

Los primeros días fueron difíciles, tenía la cabeza completamente en blanco. El año pasado creamos en Ramses un postre especial para un menú que combinaba vainilla con el balsámico. A priori puede parecer extraño, pero los sabores amaderados de la vainilla y las notas aciduladas y afrutadas del balsámico era una mezcla muy interesante para mi. Además, mi jefe me dijo que el helado de vainilla y balsámico era uno de los postres favoritos de Pavarotti. Así que, lo primero que pensé fue en este postre, pero era demasiado sencillo.

El postre ganador: 'De Módena a Madagascar'

Consulté catálogos, libros, llamé a mi primer profesor… Nada me convencía. De repente en un catálogo que tenía olvidado en casa, encontré un concentrado de zumo de cacao y dije: ‘esto tiene que estar en mi postre’. Así comencé a armarlo. 

¿Supuso un desafío imaginar la idea final?

Una vez sabía la base, quería otro desafío y decidí hacer la esfera de caramelo soplado porque quería hacer una técnica algo más compleja, que estuviese a la altura de la ocasión. Nunca la había hecho, pero practiqué muchísimo. Incluso hice algunos cursos online para aprender la técnica correctamente. Cuando acabé el postre, le encantó a mi jefe, a mis compañeros y a mi familia. 

¿Cómo fueron los días antes del Congreso?

La noche antes de Madrid Fusión no pude dormir. Sabía que el postre estaba bien y era una buena apuesta, pero me daba miedo no estar a la altura del jurado. Eran personas con mucho prestigio. Durante el concurso tuve un problema porque cambié de balsámico y éste era más líquido. Se me manchó un poco la bola y, aunque no quedó mal, yo soy muy perfeccionista… La verdad es que me dio mucha alegría cuando vi las caras del jurado después de probar el postre… ¡Les encantó!

El interior perfecto que conquistó al jurado: una bola de isomalt relleno por una crema de vainilla y balsámico, acompañado de un coulis de extracto de cacao con notas avinagradas

Después de hacerte con el Premio Pastelera Revelación 2024, ¿tienes algún proyecto a corto plazo o quieres seguir en la pastelería del restaurante? 

De momento no he cambiado nada. Sigo en Ramses y estoy muy agradecida a todo el equipo. Además, quiero seguir aquí porque creo que es importante reivindicar el papel y la importancia de los pasteleros en los restaurantes. Cuando acabas una comida exquisita con un postre malo… Te llevas un mal recuerdo del lugar. 

Tenemos que reivindicar nuestra importancia. Normalmente no tenemos hueco en las cocinas, no tenemos hornos adecuados ni tenemos un lugar donde poder trabajar de forma correcta. Cuando pensamos en pasteleros, pensamos en pastelerías o panaderías tradicionales, pero es importante darse cuenta de que en los restaurantes también hay, o tendría que haber, pasteleros. Incluso cuando estudiamos pastelería, pensamos en tener o trabajar en una pastelería. Pero ser pastelero de un restaurante es algo muy bonito y es algo que tenemos que cambiar, no puede ser que los postres sean el problema de los restaurantes.

¿Cuál crees que es el futuro de la pastelería?

Como ya hemos hablado, me gustaría que se impulsase la pastelería de restaurantes porque es importante. En cuanto a las tendencias, se está extendiendo la pastelería más saludable, con menos azúcar y menos grasa. Aunque soy defensora de lo tradicional y de la pastelería ‘de toda la vida’, es una tendencia que me interesa mucho. Si puedes hacer lo de siempre pero un poco más saludable, es algo muy interesante, aunque siempre sin obsesionarse, sin excederse. 

Me interesa mucho cómo adaptar los postres a personas con intolerancias o alergias para que puedan disfrutar del dulce como lo hacemos los demás. Creo que el futuro de la pastelería es muy prometedor. 

¿Qué le dice la ganadora del Premio Pastelera Revelación 2024 a las nuevas generaciones de pasteleros? ¿Cómo deben afrontar su carrera?

Les diría… Que tengan mucha humildad y que la pastelería requiere mucho esfuerzo. Que nunca piensen que lo saben todo, que siempre hay algo que aprender y algo nuevo que descubrir. El día que dices ‘lo sé todo’ se acaba la pasión. Para mi es muy importante la humildad y las ganas de aprender.