María José Martínez es, hace tiempo, una de las figuras más destacadas de la gastronomía valenciana. Al frente de Lienzo junto a Juanjo, su marido y jefe de sala del restaurante, María José arriesga con una cocina muy personal, creativa, en donde el respeto al producto y las prácticas sostenibles no son negociables. Hoy nos sentamos con ella para hablar, como no, de cocina.
Hablemos de tus inicios. ¿Dónde nace tu deseo de dedicarte a la cocina?
Como a muchos compañeros, mi amor por la cocina comenzó disfrutando de momentos familiares. Me encantaba cocinar, comer y estar rodeada de la gente que quiero en una mesa. Comencé estudiando química, pero en ese camino escuché hablar de un Ciclo Formativo de Cocina. Nunca había oído de algo así y pensé: “¡Guau, quiero hacer eso!”. En aquel entonces, no había programas de televisión que ensalzaran la figura del cocinero; ser chef no era algo “cool” como ahora.
Me inscribí en la Escuela de Hostelería de Murcia, donde empecé estudiando pastelería y panadería. Luego cursé el grado superior en Restauración, donde conocí a Juanjo, mi marido y compañero de aventuras. Desde entonces, mi camino ha sido fascinante. Trabajé para un profesor de la escuela en su restaurante, luego en el Palacete de la Seda, en Murcia. Más tarde me fui a Barcelona, donde estuve en el Café 1907, y finalmente bajé a Valencia, donde seguimos avanzando juntos.
¿Cuáles son tus referentes?
Mi abuela, mi madre y mi padre. Ellos me inculcaron el amor por la cocina. A nivel profesional, siempre he admirado a Elena Arzak y Carmen Ruscalleda. Ellas han sido un espejo donde mirarme.
¿Cómo surge el proyecto de Lienzo?
Nuestros actuales socios tenían un restaurante que necesitaba alguien que lo liderara. Aparecimos Juanjo y yo, y, aunque al principio todo fue prudente, como es normal, la relación se consolidó. Ahora son de nuestros mejores amigos y socios. Así nació Lienzo.
¿Cómo definirías la cocina de Lienzo?
Es una cocina de autora, muy mediterránea y de kilómetro cero. Trabajamos con productos locales y ecológicos siempre que es posible. Por ejemplo, las carnes, las verduras… Aunque el pescado no puede trabajarse en ecológico, buscamos siempre la máxima calidad. Nuestros platos son muy personales; reflejan mi visión y cómo me comería yo cada preparación.
Un ejemplo es nuestra ostra en miel de girasol. La cocinamos en miel de girasol para cambiarle la textura y transformarla en algo nuevo, casi grasa, con un toque dulce. Luego la rellenamos con flor de girasol cocinada en vinagre de miel, acompañada de un escabeche casero de perdiz.
Tu nombre está muy ligado a las prácticas sostenibles. ¿La sostenibilidad la buscas o viene de serie?
La sostenibilidad es algo natural para mí. Crecí en el campo, rodeada de agricultura, porque mis abuelos se dedicaban a ello. Desde el primer momento en el restaurante, tuvimos clara la importancia de cuidar nuestro entorno. Al principio hacíamos tapas con ingredientes locales: las patatas eran de un productor de Benifaraig, y servíamos panales de miel como aperitivo.
Para mí, la sostenibilidad no es una moda, sino el camino lógico. Si seguimos ignorando el impacto que generamos, nos cargaremos nuestro hogar.
Dime tres productos irrenunciables en tu cocina.
La miel, el ajo y el huevo.
En 2021 llegó la Estrella Michelin. ¿Qué supuso para vosotros?
Nos cambió la vida. Antes de la estrella, teníamos una mesa de extranjeros a la semana; después, llenábamos entre semana con clientes internacionales. La guía Michelin te pone en el mapa, y eso es maravilloso. Estoy muy agradecida y lucho cada día para mantener el estándar y seguir mejorando.
¿Cómo habéis vivido la tragedia de la DANA?
Estábamos de viaje y volvimos justo el día de la DANA. Llegar a Valencia nos costó tres días, y durante ese tiempo estuvimos muy nerviosos, intentando contactar con empleados, proveedores, amigos y familiares para asegurarnos de que todos estaban bien.
Desde el minuto uno nos coordinamos con el ayuntamiento y la falla local para ayudar. Cocinábamos 400 raciones diarias que se enviaban a los barrios más afectados, como La Torre. Estuvimos tres semanas así, priorizando la ayuda sobre cualquier otra cosa.
Al terminar la emergencia, participamos en cenas solidarias, donaciones y otras iniciativas. Sin embargo, creo que ya es hora de que los responsables tomen cartas en el asunto. La sociedad se ha volcado, pero no podemos cargar siempre con todo.
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