María Ritter es la artífice de la profunda renovación que ha experimentado la Guía Repsol durante los últimos años. Optimista, audaz y extraordinariamente cercana, se confiesa firme defensora del talento local, la sostenibilidad y del inmenso potencial de la gastronomía española. Hablamos con ella sobre el presente y el futuro de un sector inmerso en plena readaptación tras sufrir la que ha sido, posiblemente, la peor crisis de toda su historia.
¿Cómo ve el futuro de la gastronomía tras la pandemia?
Creo que sale con una revaloración, la experiencia gastronómica, por parte de los comensales y de la opinión pública en general muy grande. Piensa que de las pocas cosas que nos hacían feliz durante el confinamiento han sido comer y beber. Nos hemos volcado a cocinar y los cocineros han compartido su oficio a través de las redes sociales. Y lo primero que hemos hecho cuando teníamos la llave en la mano fue ir a comer y a beber. Hay un entender lo que antes, si tú no te tenías que cocinar o no sabías lo que había detrás de un plato, probablemente a veces parecía caro. Yo creo que ahora la gente comprende muchísimo más, sabe valorar muchísimo más el producto. Yo lo veo muy optimista. Veo que se ha reposicionado la experiencia de ir a comer o a cenar como de los mayores planes o de los planes más fáciles. Hasta en la gente más joven, eso que ya era tendencia, el covid ha actuado como un catalizador. Ahora estamos hablando también de un comensal local, y este te marca otros ritmos. Creo que es más exigente, conoce mejor el producto, conoce la cultura gastronómica, sabe lo que tiene que defender.
También hay una revalorización respecto a que el restaurante necesita un modelo de negocio y eso ayudará a que los nuevos proyectos tengan esa pátina muy incrustada. Ahora todo el mundo ya sabe que para montar un establecimiento gastronómico o un restaurante pues es un negocio y pueden pasar cosas.
"Lo primero que hemos hecho cuando teníamos la llave en la mano fue ir a comer y a beber"Es evidente que el apoyo al sector ha sido insuficiente, ¿Qué cree que se podría haber hecho mejor?
Me parece muy complicado en una situación tan drástica, tan dramática como fue el covid. Honestamente, no me creo con conocimiento ni con autoridad como para decir qué se podría haber hecho mejor. De verdad, creo que hay que tener comprensión con todos los caminos que se tomaron, que han sido varios, y que respondían a situaciones concretas. Además había un desconocimiento absoluto, no sabíamos cómo se contagiaba. Después se ha descubierto que con todas las medidas que fueron adoptando, terminaron siendo sitios seguros. Pero había una gran incertidumbre, esto iba por barrios…
El último Madrid Fusión giró en torno a la economía circular y la sostenibilidad, ¿va por ahí el futuro de la gastronomía?
Absolutamente. Nosotros tenemos una línea muy marcada. Piensa que somos Repsol, con lo cual en tema de sostenibilidad y eficiencia energética creo que pocas compañías tienen los especialistas que tenemos. La primera empresa petrolera en el mundo que dijo que iba a llegar a cero emisiones de carbono en 2050 fue Repsol. Teniendo esto dijimos: vamos a ver cómo volcar ese conocimiento para ayudar a los restaurantes a ser más sostenibles y eficientes. Porque además el tema de la sostenibilidad tiene que darse en todos los sectores de la economía y en los consumidores. En ese sentido empezamos a premiar cocinas sostenibles como es el caso de Sol Sostenible de Eneko Atxa, que es un ejemplo absoluto.
Y luego, junto con AENOR, hemos desarrollado y puesto en marcha una auditoria de eficiencia energética y sostenibilidad. Hemos creado unos parámetros para evaluar todos los aspectos de la cocina: tratamiento de residuos, tratamiento de agua, envases, consumos energéticos… Una vez que se evalúa, adquieres un nivel que puede ser Espelta, Azafrán y Miel, tres ingredientes en peligro de extinción precisamente porque no han sido sostenibles en su producción. No se trata de quién es oro, quién es bronce y quién es plata, sino de saber en qué grado de eficiencia o de sostenibilidad estás. Queremos ayudarte y te vamos a dar consejos para ver cómo puedes ser mejor eficientemente. También hemos firmado un acuerdo con El Cenador de Amós para que sea un restaurante con energía 100% sostenible. Creemos que ese es el camino.
«Se ha reposicionado la experiencia de ir a comer o a cenar como de los mayores planes o de los planes más fáciles»
Resulta curioso que tradicionalmente el papel de la mujer siempre ha estado en la cocina, ¿Cómo se explica que tengan menos presencia en la alta gastronomía?
Nosotros, por filosofía dentro de la multinacional, tenemos muy metido el tema de la igualdad de género a la hora de tener oportunidades. La guía siempre ha tratado de poner mucho foco en mujeres. ¿Qué lo explica? pues creo que lo explica un tema cultural y socioeconómico antiguo, pero la historia ahora es: vamos a ponerles foco, porque las hay. Son menos las cocineras que los cocineros, sí, pero está la gente de sala, están los sumilleres, está muchas veces la figura de la mujer del gran cocinero que es la que realmente lleva las cuentas. En las nuevas generaciones hay más mujeres estudiando en el Basque Culinary. Creo que la democratización de la cocina hace que el papel de la mujer se esté nivelando, porque es verdad que durante mucho tiempo hemos ocupado un papel secundario, pero tenemos que ayudar a que se nivele, sin que esto se llame feminismo, simplemente igualdad.
Se tiene la idea del crítico gastronómico, arisco, elitista, pedante… Supongo que no tiene nada que ver con vuestros inspectores. ¿Cómo trabajan? ¿Cuál es el perfil del inspector de la guía Repsol?
No, no tiene nada que ver. La guía no hace crítica gastronómica, para empezar. Y segundo, nosotros somos la guía local. Está hecha por y para locales en el sentido de que recorre todo para buscar talentos. Cuando uno va a un restaurante tiene un momento pre, un momento durante y momento post. El pre es cómo te enteras: ¿es por redes?, ¿te lo han recomendado?, ¿qué tal es la reserva?, ¿cómo te han tratado?. En el durante aparte de lo típico: cocina, bodega, sala, hay trescientas mil cosas más, desde que sea muy ruidoso, la música, que puedas sacar fotos, ¡importantísimo que haya luz!, porque la gente si paga 200 euros quiere tener el recuerdo para poner en su red y mandárselo a todo el mundo. Miles de cosas, detalles que hacen la experiencia. Y en el post yo creo que cuando uno hace una inspección hay dos preguntas fundamentales: ¿Volverías, lo recomendarías, cuándo?, ¿Vas a ser cliente?. Entonces crítica gastronómica no, comensales normales, como tú y como yo, porque ¿quiénes son los usuarios?, tú y yo. No es Ratatouille que además te tenemos que decir cómo comer. No, tú tienes que ir a un restaurante, disfrutar y nadie mejor que tú para saber si te gusta o no, independientemente de lo que te esté diciendo cualquiera. Tú te lo tienes que pasar bien y tienes que comer bien y tienes que ir y decir qué bien me lo he pasado, voy a volver, lo voy a recomendar. Por tanto necesitábamos que el perfil del inspector esté muy pegado a la calle, que sean comensales. Además el sistema debía ser trazable, auditable, transparente. Reclutamos 50 señoras, señores, gente joven, jubilados, de todos los perfiles que te puedas imaginar de cada una de las regiones, sin ningún tipo de intereses gastronómicos. La guía es el amigo local donde vayas. Yo quiero dejar de llamarlos inspectores, quiero llamarlos descubridores, porque en realidad es positivo, no es de crítica es de buscar y encontrar.
"España no solamente es importantísima a nivel del talento que se tiene, sino además por la variedad que tiene…"España es una autoridad gastronómica evidente, reconocida a nivel internacional. Sin embargo no siempre se le reconoce como merece. ¿Cuál cree que es la razón?
Las dos últimas grandes revoluciones gastronómicas han sido españolas: la cocina vasca y El Bulli. Creo que hay que hacer más fuerza para poner en valor todo junto, para que no tengamos comunidades o movimientos y que se vea como el completo. Porque España no solamente es importantísima a nivel del talento que se tiene, sino además por la variedad que tiene: Galicia, Valencia, toda Andalucía, aparte de las tradicionales de País Vasco y Cataluña. Y esos están haciendo cosas de sus regiones, con sus productos, innovando, con su huerta. Eso no se da en todos los lugares, no somos monotemáticos a nivel gastronómico, estamos cada uno poniendo en valor su región. Probablemente, cuando todos vayamos unidos nos vamos a dar cuenta de que el posicionamiento surge naturalmente. Este país con el dúo de turismo y gastronomía, hay aquí potencial… Yo creo de verdad que en pocos sitios en el mundo se come como se come en España vaya donde vayas. El turismo gastronómico en España es brutal.
¿Hacía donde va el futuro de la guía?
La guía pone en valor un patrimonio que ya hay, que quede claro, la guía no se inventa nada, pone en valor lo que hacen otros. Ahora con el tema de Soletes, es algo que le teníamos muchas ganas, porque nosotros tenemos una vocación más democrática y masificada digamos. Queremos estar en la alta gastronomía pero también, insisto, queremos estar en ese local. Somos eso, somos el español medio que va a sitios y que te recomienda cosas.Y luego está el tema de la carretera, de la ruta, de poder acompañarte en ese viaje que uno pilla el coche y dice: no sé si voy a tardar o si voy a parar o no, que es recuperar los orígenes. Estamos trabajando en ello, que es un mapa con contenido. No solo te llevo si no que te digo todo lo que puedes hacer en el medio. Eso es algo que la gente nos pide y nosotros queremos retomar.
Acostumbrada a comer a menudo en buenos restaurantes, ¿es usted muy cocinillas? ¿Qué le gusta cocinar en casa?
Nada, nada. Es políticamente incorrecto pero nada. Pero mi chico sí, es gallego y cocina fenomenal. Después de comer como comes, vete tú a enfrentarte a una cocina.
¿Cuál es su producto favorito de la gastronomía española?
Es que hay tantos… lo único que te puedo decir es uno que interviene en casi todos los procesos que es el aceite.
