Maria torrecilla

María Torrecilla, directora de Deessa: «Hay que poner en valor la figura de los camareros, reflejar la complejidad de esta profesión».

En el día internacional del Camarero, nos sentamos con la directora de Deessa para analizar los desafíos de la sala de un restaurante...

24 de febrero de 2024

María Torrecilla, oriunda de Jarandilla de la Vera, se enamoró de la hostelería mientras estudiaba Empresariales en Talavera de la Reina. Su vida cambió al unirse a los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia, donde exploró diversos conceptos gastronómicos y se formó como sumiller. Con apenas 30 años, vivió una experiencia clave en Mugaritz, forjando su propia metodología y posteriormente, ya en Madrid, brilló como sumiller y segundo maître en el Club Allard durante más de cuatro años. Un día, Quique Dacosta la llamó con el apasionante proyecto de Deessa (2 Estrellas Michelin). Sin titubear, María regresó a casa, marcando el inicio de una nueva y emocionante etapa en su carrera y asumiendo la dirección del restaurante.

Hoy, con motivo del día internacional del camarero, repasamos con ella las claves de un buen servicio de sala, sus problemáticas y desafíos.

María Torrecilla y el equipo de Deessa

Lo primero de todo: ¿Cuál es el término correcto: camarero o personal de sala? ¿Es lo mismo?

Para mi ambos son correctos. Personal de sala y camarero son las mismas palabras para describir una profesión, que es el arte de servir. Lo que tengo claro es que hay que sentirse muy orgulloso de nuestra profesión independientemente del nombre que le queramos dar.

Existe un problema real en la sala de los restaurantes. Hay una demanda de personal que cuesta mucho cubrir… ¿Cuáles crees que son las razones?

Existen varios factores que en mi opinión dificultan las tareas para incorporar miembros en un equipo de sala. Por un lado, la sala, siempre se ha mantenido en un segundo plano y ha sido mucho menos llamativa, incluso desde el auge de la gastronomía y la mediatización de nuestro sector, hemos estado siempre a la sombra de la figura de los cocineros. En un restaurante de alta cocina los requisitos o skills que tiene que tener un camarero son muy amplios desde idiomas, conocimientos de sala, de cocina, finanzas, sumillería piscología….

¿Y las soluciones?

Poner más en valor la figura de los camareros, personal de sala, reflejar la complejidad de esta profesión, la satisfacción de ella. También el poder tener una mayor conciliación de la vida personal y el trabajo (algo que sigue teniendo un largo camino por recorrer) pero que quizás por concepto y operatividad lo hace un sector menos llamativo.

Restaurante Deessa

En Deessa, conseguís un servicio de sala que combina un ambiente relajado con una atención personalizada y cuidada, ¿cuál es la clave para conseguir el equilibrio perfecto?

En Deessa tenemos toda la parte operativa muy interiorizada de manera “militar” nos movemos en la excelencia y es donde nos sentimos cómodos. Por tanto, nos centramos día a día en el cliente. Dejamos la parte más encorsetada y mecánica para esa operativa como son los tiempos, marcajes, temperaturas …. el resto intentamos que el cliente se sienta cómodo.

También nos centramos mucho en los movimientos en la sala, “el baile”, los ruidos visuales y no visuales… el estar sin ser visto. Nuestra prioridad es la persona que nos visita, intentando analizar que busca y que quiere al visitarnos (sin perder de vista lo que queremos contar). Para nosotros lo principal es que el cliente disfrute y se sienta a gusto.

El equipo de Deessa tiene un factor común, y es la honestidad, honestidad por su trabajo y el cariño y el mimo a la hora de realizarlo. Nuestro objetivo cada día es, que cada persona que entre por las puertas de Deessa, disfrute y salga una vez terminada su experiencia más feliz que cuando entró.

¿Cuáles consideras que son los mayores desafíos que enfrenta el personal de sala en un restaurante de alta cocina?

Un equipo de un restaurante de alta cocina se siente cómodo en la excelencia, en la precisión a la hora de realizar su trabajo. Eso es algo que en un restaurante gastronómico es el día a día. Hoy en día el cliente es un gran conocedor y consumidor de todo tipo de gastronomía y restaurante. Para mi uno de los desafíos es que encuentren en nuestra casa algo más que un restaurante, y transmitir eso de una manera adecuada

"El equipo de Deessa tiene un factor común, y es la honestidad por su trabajo y el cariño y el mimo a la hora de realizarlo"

¿Y los mayores desafíos a los que os enfrentáis a la hora de seleccionar un camarero para vuestro restaurante?

Para mi uno de los mayores desafíos a la hora de seleccionar a un camarero (teniendo en cuenta toda la formación que tiene que tener para trabajar en un lugar como Deessa) es poder ver antes de conocer realmente a esa persona, si tiene ese amor y respeto por la profesión.

¿Cómo debe ser el camarero perfecto?

Es cierto que como he dicho antes, el personal de sala debe reunir muchas características para poder ser un gran camarero.  Hoy los idiomas es algo necesario y requisito imprescindible. Pero para mí, un camarero perfecto es aquel que tiene como principales características LA HUMILDAD y la HONESTIDAD. Siempre digo que lo mejor en un equipo es rodearse de buenas personas

El servicio de sala es, sin duda, un factor clave en la calidad de un restaurante. ¿Crees que está suficientemente valorado?

El servicio de sala es el restaurante, al igual que la cocina es el restaurante.  Las dos partes son indivisibles para hacer llegar al cliente la experiencia (cocina-sumillería y sala es un todo) si una de la patas falla nada tiene sentido. La experiencia no existe

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor