Mario Payán: “no concibo estar cocinando en una pecera sin tratar con la clientela”

El restaurante madrileño ofrece una experiencia al comensal basada en un diálogo directo con el chef al más puro estilo Omakase.

Jesús Sánchez Celada13/08/2020

Tras 15 años detrás de la barra de sushi del mítico Kabuki Presidente Carmona para el que consiguió una Estrella Michelin, Mario Payán tuvo muy claro que sus caminos debían separarse en cuanto percibió una nueva tendencia del restaurante hacia lo puramente empresarial. Entonces, y desde 2016, fundó el que es considerado uno de los restaurantes japoneses de referencia en la capital: Kappo.

Una propuesta gastronómica fiel al estilo del chef, con una cocina elaborada desde la técnica más pura, producto de alta calidad y la creatividad como rutina.

"Si una cosa caracteriza a buen restaurante japonés es la pulcritud con la que desarrollamos lo que más nos gusta""Si una cosa caracteriza a buen restaurante japonés es la pulcritud con la que desarrollamos lo que más nos gusta"

 

 

Lo primero y pregunta obligada últimamente: ¿Cómo has llevado/estás llevando la pandemia?

Llevo desde principios de abril con Kappo abierto para servicio a domicilio y eso me ha ha ayudado a tener la mente puesta al 100% en lo que me gusta y ausentarme un poco del trastorno que ha supuesto para todos.

¿Qué medidas de seguridad habéis implantado en el restaurante?

Hacemos quizá más hincapié si cabe en tenerlo todo en orden, seguridad y tranquilidad para nuestros clientes. Si una cosa caracteriza a buen restaurante japonés es la pulcritud con la que desarrollamos lo que más nos gusta.

¿De dónde viene tu pasión por la gastronomía japonesa?

No se quien encontró a quien…el caso es que desde hace ya muchos años me ha ayudado a ser mejor profesional que quizá con otro estilo de cocina no hubiese sido posible. ¡No concibo a día de hoy estar cocinando en una “pecera” sin tratar con la clientela!

Sala de KappoSala de Kappo

La gastronomía japonesa, toda su cultura en general suele ser muy hermética y desconfiada hacia los cocineros que no pertenecen al país. Son muy puristas y fieles a sus tradiciones. ¿En alguna ocasión te has sentido “un intruso”?

Que bonito sentirte un intruso y poder demostrar que cuando le pones corazón y pasión todo lo que pides es que la gente te diga “parece que estoy en Japón”.

Estuviste trabajando 15 años en Kabuki. ¿Cuándo y por qué decidiste dejarlo?

Estuve desde el comienzo de los comienzos y al principio nos guiábamos más con el corazón y las ganas de enseñar lo que teníamos dentro. Todo esto cuando cambió para ser una empresa y no “una casa de felicidad” decidí ponerle punto y final estando agradecido a todos y en mi caso aportar mi granito de aquella revolución…

Define el concepto de cocina que haces en Kappo

No hay ningún concepto porque cuando esté existe es que antes has pensado como la harías. ¡Día a día hacemos lo que nos gusta y dejamos que todo fluya delante del comensal, tratándolo de igual y haciéndole sentir como en casa sin forzar absolutamente nada!

"Día a día hacemos lo que nos gusta y dejamos que todo fluya delante del comensal""Día a día hacemos lo que nos gusta y dejamos que todo fluya delante del comensal"

Al ser un restaurante sin un menú definido… ¿supone un hándicap a la hora de programar los servicios con la nueva situación post Covid-19?

Afortunadamente estamos más concienciados a la hora de ir a un restaurante (aunque hay gente que reserva y luego no viene…). Se entiende que tener un aforo limitado es un condicionante para poder llevar a cabo tu día a día con normalidad. En cuanto a un menú definido, así nacimos y así moriremos…

Proyectos de futuro

Mi futuro más inmediato es estar una semana de vacaciones y poder relajar la mente y poder leer los libros que en la pandemia compré y que se quedaron ahí. En cuanto a nuevos proyectos estoy dándole vueltas, pero no será un restaurante si no algo que me apetece hace mucho…