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Marío Sandoval: “Cocinar bien alimenta el alma”

El chef del restaurante Coque en Madrid (con dos estrellas de la Guía Michelín) nos cuenta como es su día a día junto a sus tres hijos de 3, 5 y 7 años y su mujer Cristina.

Eva Celada30/03/2020

El cocinero Marío Sandoval nos recibe en su casa donde vive la cuarentena con sus tres hijos de 7, 5 y 3 años y su esposa Cristina Pérez, además de su perro Coco. En su día a día Sandoval mantiene reuniones periódicas con su equipo del restaurante Coque sobre diferentes proyectos en los que están trabajando aun teniendo el restaurante cerrado, alguno de ellos solidario, además de los temas relativos al asesoramiento que realiza desde hace años con el restaurante   El Jardín de Orfila del Hotel Orfila y el restaurante Aroma en el hotel Heritage, ambos de Madrid, todos ellos cerrados en el momento actual a causa de el Estado de Alarma que vive España con motivo de la pandemia provocada por el Coronavirus.

¿Como vive la la Cuarentena?

Bueno con la mayor responsabilidad posible, la primera semana estuvimos trabajando para apoyar y estar al lado de los trabajadores, de todos los que componen el equipo del restaurante Coque y ver la mejor solución para ellos y para todos los que estamos trabajando día a día para atender a nuestros clientes.  Hemos estado desarrollando una serie de medidas para que sea lo mas suave posible el cierre, estar cerca de ellos y ayudarles en lo que podamos los tres hermanos, tanto Rafa, Diego y yo para que estos dos o tres meses puedan vivir, puedan estar en sus casas, puedan tener alimentos, puedan tener dinero, para pasar este tiempo y para todo lo que necesiten, aquí vamos a estar.

 

¿Cómo es su día a día?

Lo primero es atender a la familia, eso es lo más importante. En casa estamos con nuestros niños de 7, 5 y 3 años. Nuestros mayores nos dejaron hace tiempo, tanto mi madre, como mi padre o mis abuelos, y en ese sentido tenemos un poco de suerte, si se puede decir así. Hemos hecho una hoja de ruta de actividades tanto Cristina como yo. Los niños tienen por la mañana clases online, les ayudamos a hacer los ejercicios, luego hacemos una clase entre todos de Yoga, lo que podemos, estiramientos y un poco de ejercicio. Después sobre la 13:30h comemos. Después duermen la siesta y nosotros vemos las noticias. Tras la siesta y la merienda y hacemos algún juego, solemos jugar a la Nintendo porque Cristina mi mujer trabaja en esta Compañía, después vemos la televisión, leemos algún libro y cenamos. Esta es nuestra vida en casa, tenemos un patio donde nos da un poco el aire, también sacamos al perro a Coco para que haga sus necesidades.

 

¿El restaurante no tiene ninguna actividad?

Yo he bajado al restaurante para resolver tema de papeleos de la empresa y también estamos aportando nuestro granito de arena en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid para cocinar para los más vulnerables o para la gente que lo necesite. Hemos puesto en marcha el proyecto de cocinar para 150 personas que son unas treinta y cinco familias en el barrio de San Blas de Madrid para ayudarles, llevarles comida y aportar lo que podamos. Se trata de un centro donde van las familias, tanto platos elaborados como alimentos.

 

¿Con el ritmo frenético que mantiene como vive estas semanas de reclusión?

En nuestra profesión no tenemos mucho tiempo de silencio, porque cuando no estamos en una cosa estamos en otra, viajando a diferentes países, en congresos, o mil cosas. Ahora es un momento de reflexión de pensar como vamos a partir de cero otra vez, porque todo va a cambiar, ya no sirve lo que había antes, vamos a dar valor a otras cosas. Vamos a dar valor a ese sentimiento que tenemos los españoles a estar cerca de verdad a valorar a las personas, a nivel personal o nivel de empresa del restaurante Coque todo va a cambiar mucho. Estamos haciendo reuniones online para repensar todo, como vamos a hacer nuestra nueva oferta, como presentar a nuestro cliente el nuevo Coque cuando todo esto cambie. Hay cuatro pilares en los que estamos basando nuestra oferta gastronómica y nuestra nueva forma de entender la vida a partir de que esto pase que van a ser vitales: la Diversidad, la parte expansiva, no solamente el recuerdo o la experiencia en Coque sino que también te la podemos llevar a tu casa, la producción y la rentabilidad.

 

¿Cree que será difícil volver al lugar donde estábamos? 

Yo creo que cuando todo esto pase habrá fases, que la gente empiece a confiar a ir a un restaurante va a costar, al menos 60 días o 100 días, al menos en Coque que tienes que hacer la reserva con antelación, que vas con amigos, o vienes de un viaje, no es un bar de calle que pasas por la acera y te tomas un pincho, aquí es más premeditado. Estamos dándole vueltas los tres hermanos,  creo que los eventos de mayo se van a aplazar, los de principios de junio… pero al final el agua tiene que volver a su cauce.

 

¿En casa estos días quien cocina?

Normalmente yo, pero también Cristina. En este tiempo de consumir menos, de austeridad, tenemos que pensar platos que sean familiares, guisos tradicionales, cocina fresca… nosotros nos planteamos hacer un plato principal a la hora de comer, por ejemplo un cocido, un arroz, una legumbre y luego por la noche algo de proteína bien pescado o carne, pollo, cerdo o ternera, lo que tengamos a mano, sobre todo quedarnos con un poco de hambre porque al no movernos tanto no hacer ejercicio, se coge peso, hay que comer un poco menos de lo que solemos comer porque así ayudarás a tu metabolismo a no engordar, yo en  dos semana he cogido dos kilos, ahora intentaré cuidarme y bajarlos.

 

¿Que platos elaboran, cuales son los más habituales?

Unas lentejas, un cocido, un arroz, un pollo asado, un pescado al horno, cositas ricas y naturales… Para mi todo esto es nuevo, cenar con mis hijos, comer con mis hijos, estar en mi casa más de 8 horas, hacerme y habituarme a esta nueva vida no es fácil, porque yo no paraba, a mi esta nueva situación me esta costando, pero también esta siendo muy bonito porque me estoy reencontrando con la familia y eso es un regalo también.

¿Las legumbres son una buena opción, ustedes como las hacen?

Nosotros ponemos en la legumbre, patata y zanahoria por supuesto, y luego le añadimos o bien una cabecita de ajos, o bien una cebolla o bien puerro, lo dejamos que cueza lentamente, y le añadimos un sofrito con una cebollita y pimentón y tienes una lentejas que no tienes que añadir ni chorizo, ni nada, unas lentejas vegetarianas estupendas, son buenas y muy saludables. Si quieres más sabor, puedes añadirles un cuartito de pollo sofrito o meterle un poco de chorizo o morcilla. La gente tiene un poco de miedo a los guisos, y es lo más fácil del mundo, hacer unas lentejas, un cocido, se hacen solas, se añade la legumbre y las verduras y se deja cocer, no tiene más.

 

¿Que despensa básica nos recomendaría tener en casa?

Alimentos que no sean tan perecederos leguminosas: lentejas, garbanzos, judías blancas todas en paquetes de kilo. Arroz, siempre hay que tenerlo a mano, es muy recurrente y lo puedes combinar con cualquier tipo de verdura, setas, queso… Pasta: macarrones, espaguetti,  tallarines, es importante que los tengamos en la despensa. También alguna conserva, mejillones en escabeche, anchoas, espárragos blancos, alcachofas… La verdura para tenerla en su punto tienes casi que ir a diario o cada dos días a comprarla y en conserva cuando no la tienes fresca siempre es un recurso para muchos platos. Embutidos: jamón serrano, ibérico, pavo… Lácteos: queso, yogures… y con esto ya tenemos la guerra ganada. Cuando se pueda se compran también carnes y pescados y se congelan y se van sacando. Yo fui  la semana pasada y compre una doradita, una lubina de kilo y medio, un poco de rodaballo, me lo pusieron en filetitos, y como Cristina esta embarazada lo congelamos y vamos tirando un poco de ello. Cuando desayunamos lo saco del congelador y lo pongo encima de la encimera y a mediodía esta perfecto, porque no se puede meter ni en agua caliente o fría, sino que tiene que descongelarse poco a poco. La fruta es importante, sobre todo los cítricos, también para hacer zumos, tanto de limón como de naranja, yo me tomo un zumo de limón todas las mañana. Luego me han recomendado los farmacéuticos de la zona tomar una tónica al día porque la quinina de la tónica es buena contra los virus.

Torrijas Mario SandovalTorrijas Mario Sandoval

¿Que receta nos recomendaría para hacer estos días?

Sin duda y más por la época que es, unas torrijas. A los niños todos los dulces les encantan, las torrijas ha sido una receta de reunión familiar yo las hacia con mi madre y ahora con mis hijos,  es una receta sencilla muy económica.

Con una barra de pan del día anterior, cortamos rebanadas con dos centímetros de grosor y las sumergimos en una infusión de leche, canela, azúcar, corteza de limón y naranja. Dejamos infusionar como si fuera un te a 80 grados, lo colamos y aquí empapamos el pan, lo pasamos por huevo y en una sartén con aceite suave (de girasol también les va bien), las freímos hasta que queden doraditas. Las ponemos a escurrir y las rebozamos con azúcar y canela. Aparte hacemos un almíbar que es un caramelo como cuando hacemos los flanes, echamos el azúcar en el cazo hasta que se disuelve, cuando esta dorado y líquido se retira del fuego (para que no nos salte) y se añade agua. Al almíbar se le añade una cáscara de limón, un poco de azúcar y con esto empapamos las torrijas, y ya están listas. Las guardamos en un taper y nos duraran bastante dejándolas en el frigorífico.

 

Por último, ¿que menaje daría a los lectores de Con Mucha Gula?

Hay un mensaje importante: actuar con responsabilidad, cuidar de nuestra familia y aprender a valorar lo que tenemos al lado. Con esta velocidad con la que vamos en el mundo hay veces que nos perdemos las pequeñas cosas tan importantes. En casa hacer cosas en casa que nos hagan sentirnos bien, como  ejercicio físico o cocinar,  porque cocinar bien alimenta el alma.