Mario Sandoval: “Hemos traido la esencia de Coque en un formato muy original” | Comer
El chef de Humanes, con tres soles, se estrena en la capital con Colombus
Mario Sandoval: “Hemos traido la esencia de Coque en un formato muy original”
El cocinero madrileño ha creado junto a sus hermanos un nuevo restaurante con un concepto muy novedoso en forma y fondo, ya que está ubicado en el recientemente inaugurado Casino Gran Madrid-Colón.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
02/01/2014



Detalle de la sala de ColumbusDetalle de la sala de Columbus

A través de una elegante escaleras en pleno Paseo de la Castellana de Madrid, o directamente por el propio Casino, se puede acceder al nuevo restaurante de Mario Sandoval y sus hermanos en Madrid, una campanada que ha precedido a las de Navidad, ya que a la llegada del chef de Coque se une la apertura del primer Casino que se permite abrir en el centro de Madrid desde hace décadas.Para nosotros es una oportunidad buenísima, han hecho una apuesta importante por la familia Sandoval y la alta gastronomía”.

La cocina que se realiza en Colombus tiene mucho del restaurante de Humanes pero, a la vez es diferente, como nos cuenta Sandoval: “Hemos traído la esencia de Coque con una propuesta muy pensada en formato de tapa para poder comer cuando quieras, también pensada para la mujer, para que la comida no sature”. Quizá por ello el restaurante cuenta con cuatro cartas: la de tapas, que funciona desde la una del mediodía a las dos de la madrugada, la carta de comida, la de cócteles y la de vinos y champanes liderada por Rafael, hermano de Mario. Dentro de la carta, además, hay una clara referencia a los productos americanos que llegaron a España tras el descubrimiento de América, como el tomate, la patata o los pimientos. “Para nosotros se trata de una experiencia única, queremos que Colombus se convierte en una referencia de gastronomía en Madrid, pero una referencia divertida: que el cliente disfrute y se divierta”.

Mario SandovalMario Sandoval

Quizá lo más sorprendente es el coste de la comida, con precios muy moderados para un establecimiento de esta categoría, algo que no es una casualidad, ya que está muy meditado: “Nuestra intención es que la cuenta sea menor que la expectativa que pueda tener el cliente y, por supuesto, más barato que comer en Coque porque se trata de una experiencia diferente” Y enseguida se nota: se trata de una cocina muy bien elaborada, bien pensada y muy ágil, llena de pequeños bocados con mucho sabor, pero no se corresponden con la filosofía de Coque, que es una cocina mucho más intelectual, al igual que el propio restaurante.

En Colombus la bodega es esencial, porque el cliente puede regresar a su casa sin tener que coger el coche y, por lo tanto, beber con tranquilidad, aunque lo haga con moderación. La idea es también cenar y pasar un buen rato jugando, volver a subir al espacio gastronómico y tomar un cóctel en la barra y en la sala de la entrada, con el cóctel tomar alguna tapa, o directamente cenar y jugar.

Los Sandoval han apostado fuerte en su desembarco en Madrid, y no ha sido una apuesta sin riesgo, cuando otros cocineros se van fuera de España: “Hemos venido en un momento muy bueno porque llegamos a la capital de España con un formato original, cuando hay que apostar por nuestro país” dice Mario, reconociendo que nunca dejará la casa madre: “Muchos clientes que vienen aquí seguro que después querrán ir a Coque”, una afirmación de la que no estamos seguros, ya que son extranjeros un elevado porcentaje muchos de los usuarios del Restaurante y el Casino, pero de lo que estamos convencidos es de que triunfará con menús “ganadores” como el que nos propone, que representa la fusión de alimentos de diferentes orígenes:

  • Cebiche de calamar,
  • Escabeche de rape,
  • Estofado de rabo de toro,
  • Cupcake americano y todo ello regado con un
  • Blanc de blanc ruinart, o cualquiera de los muchos vinos de pequeños productores, como joyas de la bodega.
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