El también presidente de FACYRE está en su mejor momento

Mario Sandoval, imparable

El chef del restaurante Coque investiga la esencia de los sabores y practica una cocina con alma, con productos como la carne de toro bravo y otras especies, que ha recuperado e introducido en su menú "Arqueología de los Sabores".

Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Actualizado
25/04/2016



Mario Sandoval, chef de Coque

Mario Sandoval, chef de Coque

La cocina y el trabajo de Mario Sandoval siguen una línea ascendente, imparable, rozando el cielo gastronómico. Ha conseguido la segunda estrella Michelin para su restaurante Coquedonde realiza una alta cocina madrileña con personalidad, elegancia, técnica, imaginación y buen gusto, “pero donde impera el sabor, eso es innegociable, recuerda el chef. Y en la última edición del Salón de Gourmets, se alzaba con el Premio al Mejor Restaurante, junto a DSTAgE y Arzak.

La experiencia gastronómica que se vive en Coque (en Humanes de Madrid, a 20 km. de la capital) es un viaje a los orígenes, a la esencia, pero a través de la vanguardia, la investigación y el espíritu inquieto de su chef, Mario Sandoval. ¿Su último reto? Trabajar con la carne de toro bravo, de la que ya ha conseguido embutidos, “en poco tiempo ocurrirá como con el cerdo ibérico”, avanza. En Madrid Fusión realizó una presentación magistral de la investigación que está llevando junto al CSIC y la Unión de Criadores del Toro de Lidia. El toro es una especie única, y su producto lo es igualmente. Es una carne barata, muy ecológica y saludable“, nos explica.

El menú empieza en la bodega

El menú empieza en la bodega

Cuando se llega a Coque, la primera pista de lo que nos espera llega con el aroma a leña que sale del horno, la semilla del restaurante. Su historia nace en 1949, cuando los abuelos de los hermanos Sandoval abren su casa de comidas en Humanes y, generación tras generación, el asador se ha reinventado para convertirse en la meca de grandes gastrónomos: un lugar único reservado sólo para 25 comensales.

Se puede elegir entre dos menús en los que el horno y la madera siguen siendo el alma: Max Madera y Arqueología de los Sabores. El viaje empieza en la bodega, moderna, con el suelo de cristal y rodeados de más de 2.500 referencias, algunas impagables, que se encarga de elegir y recopilar Rafael Sandoval, sumiller y alma de la sala. Aquí se rompe el hielo y empezamos a probar pequeños y sorprendente bocados en los que el vino está presente: Uva ácida Sauvignon Blanc, Macaron de Merlot con torta de queso…

Nos dirigimos ahora a la cocina. Porque Coque se vive desde dentro, literalmente. Con una gran sonrisa nos recibe el chef y su equipo, mientras dan los últimos retoques a los platos que probamos aquí, fruto de sus últimas investigaciones sobre la carne de toro bravo, el piñón o los polifenoles. Pasamos al hogar de Coque, la sala de hornos que se alimentan con diferentes maderas: de encina, de olivo, de fresno…

Diego, Mario y Rafael, los hermanos Sandoval

Diego, Mario y Rafael, los hermanos Sandoval

Ya en la sala, Diego Sandoval nos dirige y la delicadeza de los detalles nos conquista. La decoración, el mobiliario y una vajilla que es una auténtica obra de arte creada por el escultor Santos Bergana. Y empieza a desfilar un mundo de sabores y aromas, originales e inéditos para nuestro paladar, y que nos hacen viajar hasta otros más conocidos y muy familiares. Es lo que nos ocurre, por ejemplo, con el Tomate asado con humus de garbanzos y papatada de ibérico con cebolleta asada a la parrilla, que hace un guiño a nuestro querido Cocido madrileño. 

Cochinillo asado

Cochinillo asado

El escabeche sigue homenajeando a esas recetas heredadas de la madre, que utiliza vinagre de la uva albillo, de la zona, con perdiz y lubina, delicado y suave para no herir al producto. Lo acompañamos de un Jerez que magistralmente marida Rafael Sandoval. Y llega uno de los platos estrella, de esos antológicos que permanece en la memoria y seguro que en la carta de Coque por su excelencia: Guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufa melanosporum. Un mar y montaña insuperable en el que Mario vuelve a mostrar su maestría con los fondos.

Antes de poner sus ojos en el toro bravo, Mario Sandoval ya había trabajado en la recuperación de algunas especies autóctonas en su granja y en sus huertos. Y lo comparte con los comensales en su Pepitoria de gallina con huevo escalfado en su propia salsa y pie azul guisada con panceta ibérica. La gallina, de la raza Marans y que se alimenta de bellota, tiene un sabor increíble. Se acompaña de un vino, también de la tierra, de viñas viejas plantadas a un paso de Navalcarnero. Seguidamente llega a la mesa otro plato cumbre como es el Ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante.

Callos con erizo de mar

Callos con erizo de mar

El punto final a esta experiencia la pone una receta mítica de Coque, “el cochinillo asado” con el que todo empezó. Hay que olvidarse de todos los tostones probados hasta ahora para dejarse enamorar por esta versión, que Mario borda y consigue dejarte sin palabras: jugoso, sin grasa, carne en su punto y piel crujiente. ¿El mejor de Madrid? Probablemente… Es todo un homenaje a sus orígenes, el respeto por la tradición y el amor por el trabajo bien hecho cocinado en un plato de 10.

Después de un primer postre, abandonamos la sala para poner fin a la experiencia en la zona lounge, donde aparece un plato con una puesta en escena espectacular: Yogur ácido con arándanos y espuma con trebejo ahumado. Mejor no desvelar nada más, para no romper la magia…

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