El cocinero madrileño no para: nuevo libro, clases magistrales, concurso de fotografía, su vida como «caminante» con otros importantísimos personajes con «Johnnie Walker», una nueva línea de investigación denomina cocina Gastrogenómica, «Saborea España» (un proyecto en el que estan colaborando diferentes cocineros).
¿Lo último? El Concurso de Fotografía Gastronómica, cuyos premios se entregan en Coque, su restaurante, esta misma noche (28 de Mayo) en el marco del VI Tapas & Blogs y, aunque parezca imposible, su gran proyecto actual es conseguir elevar la cocina madrileña al lugar que merece: al podium de las mejores cocinas españolas e internacionales.
Entre tanto, Sandoval ha encontrado un buen equilibrio entre proyección mediática y dedicación a su restaurante, sustituyendo el servicio de cena de tres días a la semana por tiempo con su equipo para crear nuevos conceptos y platos, para seguir creciendo y evolucionando. Su categoría humana sólo es comparable a su impresionante capacidad creativa: un gran cocinero, una gran persona.
¿Cómo valoras la influencia de Internet en la gastronomía actual?
Los blogs serios que hablan de gastronomía son los que mandan, ahora mismo tienen más poder que el papel escrito. La razón es que tienen una información muy dinámica, muy inmediata, y no sólo es lo que tú publicas sino también lo que la gente comenta. Ahí es donde viene el poder, porque en un periódico hay una crítica y es lo que hay, pero en Internet esa crítica se enriquece con comentarios, y esos comentarios pueden decir lo contrario que la crítica: es mucho más libre.
¿Qué novedades tienes en la carta de primavera verano?
Estamos trabajando con atún. Soy un apasionado de este pescado y aprendimos mucho con la levantá. También trabajamos las setas de primavera, como puede ser la colmenilla, el perrechico… Respetamos mucho las verduras de la huerta, como los guisantes, las habas, las alcachofas, que hay que tener.
Hemos visto en el restaurante un huerto urbano; ahora estas trabajando en la Gastrogenómica ¿En qué consiste?
Empezamos investigando productos autóctonos de Madrid. Hemos estado investigando un año y medio con el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario), que tiene cuatro fincas done cultivan semillas autóctonas de Madrid. Han ido a los agricultores de los pueblos y les han preguntado, ¿usted qué es lo que plantaba aquí? Y si la respuesta era la coliflor de Griñón, ellos han ido incorporando estas semillas a su banco de germoplasma, que es un banco de semillas que van sembrando. De todas esas plantas hemos ido probando el fruto, lo hemos traído al huerto urbano que tenemos en el restaurante, y utilizamos las hojas tiernas, junto con las verduras de temporada, para hacer un plato que es la menestra.
La gente que viene a comer come algo que no podría probar en ningún otro sitio, además lo toman fresquito: lo cortamos por la mañana y a las dos lo están tomando. 
Ese plato lo aderezamos con un suero de queso; nos hemos ido a Campo Real, donde hacen los quesos, y antes de pasteurizado, cuando ya lo ponen en salazón durante veinticuatro horas y lo sacan de la sal, en ese momento nos lo traemos como si fuera un queso fresco y con él preparamos el suero, que es lo que le aporta la materia grasa a la menestra. Unimos la gastronomia y la genética del alimento y lo denominamos Gastrogenómica, que es el estudio del ADN del alimento autóctono y excelente, porque ya esta catado y seleccionado. Se han plantado cuarenta y ocho variedades de tomates que se han dado en Madrid, de esos tomates se ha hecho la cata y nos ha gustado el que tiene la piel muy finita, que no tiene mucho corazón, ni esa parte leñosa blanca, que tiene sabor a tomate rico, la pepita fina…
Muchas veces cuando hablamos de la cocina de Madrid, parece como si no tuviéramos productos autóctonos, aunque lo cierto es que Madrid tiene una gran huerta ¿verdad, Mario?
En Madrid tenemos muchísimo producto, hasta búfalas que nos dan mozzarella; hay una finca en Talamanca del Jarama donde se produce desde hace treinta años. La carne de Guadarrama es deliciosa, la oveja churra y merina, olivos, quesos, viñas… Productos en Madrid hay miles, lo que ocurre es que no los hemos sabido vender como otras comunidades. Madrid es una de las Comunidades que más turismo y gastronomía vende.
Es importante saber lo que existe: escabechados, los guisos… La gastronomía madrileña es una cocina contemporánea que los cocineros jóvenes vamos a relanzar. Yo soy de los que he defendido la cocina Madrileña siempre, he querido que cuando un cliente come en mi restaurante sepa que está en Madrid, independientemente de que traiga cosas de Japón. En la carta tengo el guiso de huevo de corral con rabo de toro, los asados lacados, los escabeches, la ensalada de escarola de San Isidro, las sopas, las cremas… Hay muchos platos con sabor a Madrid, pero desde un perspectiva de vanguardia. Los callos los hemos tenido en miles de versiones, y el cocido también.
¿Qué proyectos tiene?
Voy a sacar un libro que se llama «Mejor comer bien que hacer dieta», con Grijalbo ilustrado este mes de Junio. Además, estamos muy concentrados en atender cada vez mejor al cliente, por ello hemos quitado el servicio de cena los martes, miercoles y viernes. De esa forma por las tardes estamos tres horas diarias trabajando la creatividad. Nosotros queremos ahora hacer una cocina cercana, por eso hacemos agrococina, donde el cocinero se vuelve un poco agricultor, que todo sea cercano y fresco, eso es lo más importante. Si además eres creativo, muy bien.
¿Y lo de Johnnie Walker, qué es exactamente? Porque te hemos visto en Youtube…
Es un proyecto donde hay personajes de distintas disciplinas: arte, deporte, cocina. En mi caso se grabó en el Mercado de la Cebada, que era donde yo iba a comprar con mi padre; en la Escuela de Hostelería y en el restaurante: los tres puntos clave de mi carrera. Es un poco la historia de una trayectoria, esa es la historia del caminante (walker), y yo soy uno de los embajadores de gastronomía.
El Keep Walking Project va a permitir al ganador venir una semana a Coque con nosotros en Septiembre a ver cómo funcionamos y aprender con nosotros.
httpvh://www.youtube.com/watch?v=3BzFRdPIP7Q
¿En qué punto te encuentras a nivel de investigación?
Para innovar hay que tener equipo y recursos, y un restaurante es una empresa muy pequeña. Estamos haciendo investigación con nuestros medios, porque en esta época lo principal está siendo salvar el barco y después mantener la innovación. Te voy a dar un ejemplo: con el cochinillo, que lo ahumábamos, para obtener el análisis de polifenoles teníamos que pagar 450 euros, una prueba que luego no es ni noticiable. Contratamos un científico, inviertes, y luego a lo mejor no sirve. El que no estemos creando nuevas técnicas no significa que no estemos innovando o creando.
Ahora tenemos una receta que es una Roca de mar. Para hacerla utilizamos el rotavapor: metemos las algas en el matraz, que están girando con su agua salada durante 4 horas a 50 grados y ahí sale todo su aroma, que es lo que utilizamos para hacer la roca. Le ponemos un poco de tinta de calamar y le añadimos un poquito de albúmina, y entonces se crea una especie de espuma que parece una roca grisácea. La cocemos en nitrógeno, en el matraz le ponemos unos codillos de jamón, y en el gastrovac hacemos que penetre el caldo del jamón en el agua de las algas, y ese juguito lo ponemos en el plato.
Para nosotros, ¿qué es lo más rico del mar? La ostra no porque no me gusta trabajarla con estas temperaturas, pero ponemos percebes, las huevas de erizo de mar, unas grajeas de navaja… También le ponemos hojas de portuaria, que tiene un sabor marino exquisito, alga de tierra y una hoja de ostra en juliana, y luego encima le ponemos la roca y le introducimos las alguitas. Lo tapas con una campana y se lo presentas al cliente abriendo la campana, y aparece la roca como si estuviera humeante… es el mar en el plato. Como este plato la mayoría.
Esto es creatividad e innovación, pero no aplicamos nuevas técnicas, sino las ya existentes; sólo nuevos procedimientos.
