Percebes, nécoras, centollos, ‘oricios’, bogavantes… La variedad es fabulosa

Marisco asturiano, un exquisito regalo del Cantábrico

Todo el sabor del mar Cantábrico se concentra en los mariscos asturianos. Para conocerlos y degustarlos en su mejor momento podemos seguir una ruta por la costa, de occidente a oriente, probando estos suculentos tesoros en alguna de sus villas marineras.

Alicia Hernández

Alicia Hernández

Fotografías:

Actualizado
23/12/2015



Marisco asturiano

Marisco asturiano

El Principado de Asturias cuenta con 354 km de costa. La bravura del mar Cantábrico regala a esta tierra un tesoro que termina en el plato, deleitando a todo el que lo prueba: el marisco asturiano.

Crustáceos, moluscos y bivalvos, desde los más cotizados, como los percebes, a los más modestos, como los bígaros, en Asturias encontramos marisco para todos los gustos. Algunos, además, son un bocado muy querido para los asturianos. Es el caso de los oricios o erizos de mar, que se comen crudos o con un ligero punto de cocción. Otro placer que sólo puede disfrutarse en Asturias es comer una andarica o nécora, acompañada de una botella de sidra o de unos bígaros.

A lo largo del año vamos a encontrar fiestas, ferias y jornadas gastronómicas donde probar estos manjares marinos… y a precios muy asequibles. Recorremos el litoral asturiano, de occidente a oriente, para encontrar los pueblos costeros donde se rinde tributo al marisco de Asturias.

La riqueza del mar y de las rías asturianas

Las aguas del Cantábrico, una mar batida, con temperaturas bajas y con un plancton muy rico y unos fondos que requieren el esfuerzo ‘muscular’ de los crustáceos para alimentarse, dan como resultado unos centollos que son únicos en su morfología y sabor. Lo mismo ocurre con la langosta y el bugre o bogavante, y con los pescados de roca, también únicos, como el cabracho y los salmonetes. También se aferran en las rocas otros tesoros gastronómicos son les llámpares o lapas y los percebes.

Las rías asturianas –Eo, Navia, San Esteban de Pravia o Villaviciosa– son el criadero natural perfecto para aquellas especies que requieren un hábitat mixto (marino y fluvial). Es donde se dan las ostras, muy apreciadas en el caso del Eolas angulas en San Juan de la Arena y San Esteban de Pravia, las almejas y navajas de la Ría de Villaviciosa, etc.

Percebes, ‘llámparas’ y ‘oricios’

Percebeiro

Percebeiro

Detrás del disfrute de los platos marineros, está la labor del marisqueo, una actividad muy viva en el litoral asturiano. El riesgo en la captura del percebe y su escasez conceden a este producto más mérito gastronómico, si cabe. Su captura sigue haciéndose técnicamente casi con las mismas armas que en tiempos pasados, sobre todo para los llamados “perceberos de a pie” que, a diferencia de los que se aproximan a la costa en lancha, tienen que andar en equilibrio por la costa alta y bajar a los pies de la misma, siguiendo las huellas naturales que el mar y el viento han abierto en la roca. Con la bajamar se deslizan por las cuerdas hasta el llancar, la zona donde bate el mar, un espacio que puede alcanzar los tres metros de longitud y donde abundan la flora marina y las piñas de percebes.

Lapas

Lapas

Donde no forma playas ni acantilados insalvables, la costa abrupta y empedrada domina por doquier. Y es en esos pedreros o pedrales donde se esconden algunos de los mariscos más preciados. Llámpares, bígaros, oricios, percebes, quisquillas, nécoras o andariques, sepias, barbadas, congrios, xulies, cabras y, ya un poco más lejos de la costa, langostas y centollos.

Un ejemplo de adaptación al medio es el de las lapas o llámparas. Este molusco aparece agarrado a la roca, es un abuelo de los caracoles, con una concha plana y rudimentaria, parece que no se mueve pero se desplaza y respira por branquias. Es uno de los moluscos más apreciados en Asturias, de los más sabrosos y abundantes de la costa: sabe a mar y a roca. En fiestas de la lapa como la de Huerres (en Colunga), se cocinan kilos y kilos a la sidra, abiertas al vapor no cocidas para que no se pongan duras, y acompañadas con una rica salsa de cebolla, tomate, pimientos, chorizo y jamón y pimentón. Se echa sidra y se revuelven las lapas con agua de mar. Están para mojar pan.

Erizos de mar

Erizos de mar

La ruta de los erizos de mar u oricios comienza en cualquier enclave de la costa baja asturiana en temporada de invierno: en los meses fríos está en su momento. Muchos los comen crudos, nada más cogerlos. Pero en los últimos tiempos los erizos se han convertido en un producto delicatessen y abundan ahora sus elaborados, como las huevas o el caviar que se venden en lata. El pastel de oricios es otra de sus manifestaciones gourmet, y la merluza en salsa de oricios es un plato exquisito, sobre todo si se acompaña con langostinos y almejas. El oricio es muy bueno para una dieta equilibrada, bajo en calorías y en hidratos de carbono y rico en proteínas, en hierro, tiene yodo, aporta también fósforo, potasio y vitamina A.

Así se cocina el marisco

La mayoría de las ocasiones se cocinan en estado natural, se cuecen en agua de mar, como manda la esencia culinaria de un plato que apenas necesita condimento alguno.

Pero en otras ocasiones, el marisco forma parte de guisos asturianos de cuchara, como son las faba con almejas, los arroces con marisco y recetas en las que cabe todo el sabor del Cantábrico como este pulpo acompañado de otros mariscos.

Receta de Pulpo amariscado

Una receta de Los Pomares, en Gijón.

Ingredientes:

Pulpo amariscado

Pulpo amariscado

Pulpo, cebolla, pimiento verde, tomate (en salsa), nécoras (andaricas), almejas, langostinos, cigalas, mejillones, patata panadera, guindilla (opcional), aceite, sal, harina, agua de cocción del pulpo.

Preparación:

Picar la verdura en trozos pequeños y ponerla a pochar, cuando esté pochada añadir una pizca de harina una cucharada de salsa de tomate, y el agua de cocer el pulpo. Añadir todo el marisco y cuando rompa a hervir añadir el pulpo, dejar cocer unos 10 min. añadir patata panadera (frita previamente), colocar el marisco y servir.

Villas, puertos y fiestas marineras llenos de sabor

Puerto de Tapia de Casariego

Puerto de Tapia de Casariego

Conocer y probar el marisco puede ser un buen motivo para emprender una ruta por las villas marineras de Asturias. Son 19 en total (Castropol, Tapia de Casariego, Cudillero, Lastres, Llanes, Luanco, Luarca …) y jalonan toda la costa asturiana. Todas tienen el atractivo de las villas de pescadores con sus cascos antiguos, sus restaurantes y sidrerías de cocina marinera, sus paseos marítimos, sus puertos, sus playas y acantilados y sus vistas al mar.

El calendario de eventos gastronómicos está lleno todo el año, así que lo ideal es aprovechar las ferias y fiestas que se organizan alrededor de estos tesoros marinos. Seguimos la costa de occidente a oriente. En Tapia de Casariego celebran una gran fiesta en diciembre, aprovechando el puente de la Constitución. Es la Feria del Percebe y el Marisco, con una enorme carpa que se monta en la Plaza de Campogrande donde se cocinan y se pueden probar los mejores manjares marinos del Cantábrico: percebes, mejillones, ostras, etc. y todo a precios muy asequibles.

En Cudillero, la villa pixueta, las casas de colores aparecen colocadas formando un anfiteatro precioso sobre el puerto. Cudillero es un antiguo enclave ubicado en un abrigo natural que tiene gran tradición marinera, como puede verse en el Aula didáctica Los pixuetos y la mar, en la antigua lonja de pescado. En verano hay visitas guiadas para recorrer todos sus miradores, aunque las vistas panorámicas más impresionantes son las que se obtienen en el Cabo Vidío, muy cerca. De vuelta a la parte baja de Cudillero, hay que sentarse en las terrazas para tomar una sidra con buenos mariscos.

El caserío de Cudillero en forma de anfiteatro

El caserío de Cudillero en forma de anfiteatro

Entramos ahora en el concejo de Gozón, con el Cabo de Peñas como gran emblema. Es el punto más septentrional del Principado de Asturias, la tierra azotada por los vientos del norte, construida sobre acantilados imposibles. Sus escarpados acantilados, que en ocasiones alcanzan los cien metros de altitud, rompen sobre las aguas del Cantábrico formando un conjunto de inigualable belleza. Esta zona se puede visitar gracias a una pasarela de madera, que ayuda a la conservación de esta zona con un enorme valor natural.

Cabo de Peñas. Foto: Noé Baranda

Cabo de Peñas. Foto: Noé Baranda

Desde el cabo se pueden contemplar pequeñas islas e islotes rocosos, destacando entre ellos La Erbosa, la segunda isla en extensión del Principado. En la planta baja del Faro del Cabo de Peñas está el Centro de Interpretación del Medio Marino.

De aquí parte una ruta, la del Puerto Llampero, en el camino entre Verdicio y Xagón, con sus hermosas playas. Esta pequeña cala rocosa de la parroquia de Samartín de Podes, refugio de pequeñas embarcaciones, es célebre por sus lapas o llámpares. Todavía alberga algunas chalanas y podemos ver las ruinas de dos antiguas cetáreas derribadas por los embates del mar Cantábrico y el recinto castreño de El Castiellu en su margen izquierda. Se accede desde El Campo, tomando un desvío de la carretera AS-328 por un camino que entra a la altura de un gran muro, junto al que se halla un pequeño cartel indicador. Tras un descenso de un kilómetro por una pista que incrementa su pendiente en el tramo final, se llega a un aparcamiento desde el que un corto repecho nos lleva a un mirador. En verano tiene lugar el Festival de la Llampara, en El Ferriru, Viodo (Gozón). Este certamen se celebra coincidiendo con la festividad de Nuestra Señora de la O, en Cardo (Gozón).

La villa marinera de Luanco

La villa marinera de Luanco

Avanzamos hacia Luanco, muy unida al mar como se narra en su Museo Marítimo de Asturias, pero también a la gastronomía. En febrero celebran las Jornadas de la Calderada y el primer fin de semana de marzo no hay que perderse el Festival del Oiriciu, cerca de la playa de Bañugues, donde llegan a venderse más de ¡4.500 kilos! Seguimos con fiestas del marisco en Gozón: las Jornadas del Pedreo del Cabo de Peñas, en marzo, con el Menú Cabo 15€ y el Menú Peñas 30€. Siete restaurantes de Luanco ofrecen menús a base de llámparas, oricios, pulpo, centollos, andaricas y otras piezas del pedreo de Cabo Peñas. Y en Semana Santa, el Festival de la Marañuela, un dulce delicioso, las típicas pastas de Gozón.

En Candás, en abril se celebra la Feria del pulpo y, seguida, la del Marisco. Pero no es una feria más: es la gran mariscada de la región, que cuenta con productos capturados por la Cofradía de Pescadores de Candás. Productos cien por cien del mar Cantábrico que pueden adquirirse a precios populares, por 2 ó 3 euros se pueden degustar algunas tapas: quisquillas, bogavantes, bueyes de mar, centollos, andaricas, percebes, mejillones, gambas y calamares, entre otros productos, a un precio realmente bajo. Aquí hay que aprovechar para conocer el Museo de la Industria Conservera.

Por la costa oriental, de festival en festival

Cartel de las Jornadas Gastronómicas del Arcín y la Sidra

Cartel de las Jornadas Gastronómicas del Arcín y la Sidra

En Ribadesella hay dos citas gastronómicas ineludibles. En febrero es el mes del erizo, se celebra el Festival del Arcín (erizo de mar) y la Sidra (con menús por 20€), y en junio tienen lugar las Jornadas Gastronómicas del Mar (que han cumplido 30 años), con menús por 25€ en distintos restaurantes del concejo, con todos los manjares de las costas. Además, se suman alojamientos, museos, empresas de turismo activo y otros comercios, que ofrecen descuentos y actividades complementarias. Para repasar la historia de la villa marinera hay que hacer la Ruta Histórica del Puerto, continuando el paseo del puerto hasta al paseo de la Grúa, lugar muy concurrido a diario por riosellanos y visitantes, y donde veremos seis paneles de cerámica que nos cuentan la historia del puerto de Ribadesella con dibujos de Antonio Mingote. Esta ruta cuenta con información en braile y una audición para cada panel, lo que hace que todo el mundo pueda disfrutar de ella.

En el concejo marinero de Llanes celebran las Jornadas Gastronómicas del Marisco todos los años en primavera. Ofrecen durante dos fines de semana la posibilidad de disfrutar de los manjares del mar en 17 restaurantes, a un precio de 36 € + 10% de IVA, precio que incluye vino con D.O. y gran variedad de platos más.

Quintes y Quintueles, en Villaviciosason pueblos costeros con acantilados de vértigo sobre el Cantábrico y pueden presumir de pescar en sus costas y pedreros las mejores llámpares (lapas) de Asturias. En el mes de mayo organizan sus Jornadas Gastronómicas de La Llampara, en las que participan los restaurantes de la zona y donde se cocinan más de 1.500 kilos de este molusco en distintas elaboraciones: a la plancha, en salsa, a la sidra. Aquí puede terminar nuestro recorrido por el litoral asturiano en busca del mejor marisco.

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