Nos habla de su cocina y de la forma en que dirige a su equipo
Martín Berasategui: la elegante excelencia de la cocina clásica
Con 14 restaurantes y nuevas aperturas, el chef vasco mantiene intacta su pasión por la cocina y por hacer felices a sus clientes.

Redacción

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Actualizado
20/11/2017



Martín Berasategui durante la entrevistaMartín Berasategui durante la entrevista

Cuando vas a la casa de Martín Berasateguí en Lasarte entras en otra dimensión, es como si el tiempo se parara y desde la misma entrada, yo siempre la hago por la cocina para evitar las escaleras de la entrada principal, todo es amabilidad, elegancia y serenidad. Un ambiente que contrasta con el de la cocina: actividad ordenada, sí, pero también frenética. Martín esta almorzando y podemos charlar con él un rato, y aquí descubro una de sus grandes cualidades: se dirige a todos como si fueran únicos, lo mismo hace con nosotros: “Yo soy un disfrutón, disfruto de esta entrevista, del trabajo, de mi familia…”.

Le creemos porque si no sería imposible su actividad diaria: después de 43 años en la cocina, 14 establecimientos en el mundo y mil personas trabajando con él -no para ni nos rectifica- y con 8 estrellas de la Guía Michelin, algo que no ha conseguido ningún otro cocinero español, Berasategui se prepara para otros 5 proyectos: dos en la capital de España y otros tres que aún no podemos contar… Las aperturas de Madrid serán una en el estadio Santiago Bernabeu y otra en el hotel Velázquez. ¿El secreto? Nadie lo sabe, porque lo que es cierto es que él está al pie del cañón: “Hay  que ser generoso en el esfuerzo y enseñar a la gente, llenar tu vida de proyectos y hacer partícipe a la gente del equipo, que son los que te hacen grande. Para mí no hay más secreto que unir la experiencia con la frescura y el ímpetu de la gente nueva, y aunque hoy la cocina es muy exigente, hay que entrenarse como los atletas para hacerlo posible”.

Terraza del restauranteTerraza del restaurante

Casi medio siglo haciendo creatividad no debe ser fácil, le digo, pero él me responde con determinación, pero hace como todos los artístas, que no saben muy bien de donde sale su arte: “Yo no tengo un sólo camino a la creatividad, tengo varios: a veces es por el producto, una materia prima me da una idea, luego se lo paso al banco de pruebas creativo, vemos técnicamente como puede hacerse… “, se queda un momento en silencio- “Para mí es muy sencillo, es mi vida, supongo que será como para tí escribir”- la verdad es que lo veo bastante diferente- Para mí la cocina no es una moda, es una forma de vida. Ahora están con los fermentados, yo tengo doce tipos de panes diferentes que están fermentados…”.

Nunca he he hecho concesiones para la galería: no hago cocina espectáculo, sino la cocina que me gustaría que me dieran a mí.

En la sala, los clientes le piden autógrafos y hacerse una foto con él. Martín no abusa de su popularidad, pero saluda a todos con cariño y les regala una chaquetilla firmada: “Entre todos intentamos ofrecerle al cliente un viaje inolvidable. La gente hace un esfuerzo terrible para venir a mi casa. A veces veo cosas en restaurantes que me dan vergüenza. Los ensayos deben probarse en la cocina, y el cliente  debe tomar lo mejor, lo excelente. Tú sabes el respeto que yo tengo por esa persona que viene a mi restaurante, que espera a veces meses e incluso viene del otro rincón del mundo. Yo tengo adoración por mis clientes”.

Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodadoEnsalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

Se considera un aprendiz, aunque lleva 43 años cocinando: “cuando yo no tenga ese hambre de satisfacer a la gente me iré“. También nos cuenta que se inspira en los productores, en la naturaleza, en el mercado, escapando a las modas, y sigue su camino: “Me interesa lo que me divierte“. A trabajar en equipo le enseñaron su madre y sus tías quienes, a pesar del esfuerzo y de las contrariedades, siempre se ayudaban: “A esas formas y maneras me han llevado ellas y yo procuro hacer lo mismo con mi equipo, que no son las únicas personas que trabajan para mí. También lo son los pescadores que se agrietan las manos o los carniceros. La tecnología debe estar al servicio del producto, y tengo muy claro qué es lo que hay que hacer y qué es lo que no hay que hacer”.

El cocinero vasco ha creado una escuela de escuelas, y es de los pocos chefs españoles capaz de abrir nuevos restaurantes y tener éxito con ellos y perdurar en el tiempo. La clave está en su manera de dirigir equipos: “Yo a les digo que cuando eliges una profesión y admirar a gente, cuanto antes te admiren ellos a tí, mucho mejor, pero al final todo depende de que seas generoso en el esfuerzo”.

Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus coralesCigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales

Siempre positivo, nos habla de la buena salud de la cocina española: “estamos en el mejor momento, con muchos caminos abiertos por distintas generaciones, cada uno con su estilo. Nunca hubiera soñado poder ver lo que estoy viendo. Hay mucha frescura, mucho aire nuevo, que ya me hubiera a mi gustado haberlo tenido cuando empecé”. Entre su personal hay muchos aprendices o becarios, y él procura enseñarles el oficio: “No puedes tener a un tío pelando patatas o cigalas como estuve yo en Francia: hay que enseñarles y también abrirles puertas para que puedan ir a otros sitios. Yo recibo diez mil peticiones al año para entrar en nuestros restaurantes y la elección no es nada fácil “.

Pasamos al comedor y tomamos el Gran menú Degustación, comenzando por la Selección de mantequillas de boletus, espincas, remolacha y salada y después los platos, algunos son clásicos como el Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde (1995), y otros absolutamente actuales, como el Crujiente de ruibarbo, tartar de atún “Balfegó” (empresa con la que trabaja) y gel de yuzu (2017), también del 2017 es la Tortilla “Galo Celta” de jamón y trufa, un bocado exquisito, o la Tarama de remolacha con raifort acidulado, además de la Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales: bellísima presentación, puro mar y montaña tres estrellas. Dos clásicos reinventados este año son el Lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas líquidas y crujientes y el Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceituna, elegancia y equilibrio son dos características de la cocina de Berasategui. No hay saltos mortales, sólo excelente cocina con productos extraordinarios y muy bien presentados. Y para quienes decidan visitarle por primera vez, Martín Berasategui nos sugiere algunos platos que no deben perderse:

La Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001) es otro de los platos emblemáticos del restaurante de Lasarte, al igual que la Royal de gamba roja y eneldo al aceite “Venta del Barón” (2014) o la “Trufa con setas fermentadas y berza al aceite “alma de Jerez”. Los postres, ligeros y a la vez muy apetecibles, nos llevan a los cítricos con el Limón con jugo de albahaca y judía verde (2016) y, aunque es de 2017, el Panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada nos sabe a postre de familia y hace revivir nuestra memoria.

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