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Martín Berasategui, mucho más que un gran Chef

"Cuando todo acabe veremos el mundo de otro color"

28 de marzo de 2020Actualizado el 6 de mayo de 2020

Es el chef español con más estrellas Michelín y el tercero a nivel mundial, su talento en la cocina traspasa fronteras y su carisma y personalidad le han convertido en uno de los chefs más queridos de nuestro país.  Hoy Martín Berasategui nos atiende desde su casa para darnos su punto de vista sobre la crisis del Coronavirus. Nos cede consejos para pasar lo mejor posible esta cuarentena y nos ofrece propuestas de menús y recetas que todos podemos hacer en casa. Todo con la energía y el talento puro de este donostiarra universal.

Lo primero y pregunta obligada: ¿Cómo llevas el tema de la cuarentena?

Bueno, pues como un gorrión encerrado en una jaula. Pero bueno, esta claro que la desolación es terrible, que va a ser difícil, pero lo primero es acabar con el virus y que podamos todos arrancar de cero. Para eso estamos preparadísimos, para pelear. Esta pelea será complicada porque es contra algo que no conocemos, pero lo conseguiremos.

 

Es un momento de estar juntos y apoyarnos para salir adelante

Yo no tengo duda. Yo digo que arrancaremos de nuevo y derrotaremos a esto. Ahora toca estar en casa e ir todos a una. Que sea una lección para todos nosotros y sobre todo saber que con respeto y unión podemos superarlo. Esta lucha es de todos, antes, ahora y siempre.

 

En los momentos más duros… ¿dónde buscas el apoyo?

Es importante hacer equipo: tu familia es un equipo, tus amigos son un equipo y tu propio equipo es un equipo…. De esto saldremos juntos: trabajadores, empresarios… hay que ser solidarios y como siempre suelo decir: todos tenemos la misma estatura.

Tenemos que educar a la gente que tenemos alrededor y para eso los veteranos debemos ir junto a la gente joven, enseñar y transmitir. Buscar la oportunidad de oro que nos va a ofrecer esta situación para juntarnos.

 

Luego, por intentar sacarle algo positivo, hay una serie de lecciones de las que igual aprendemos: parar, poner el foco en otras cosas. ¿Estás utilizando este parón para hacer cosas que antes por tiempo no podías?

Date cuenta que estoy haciendo de todo en la cocina… tengo más tiempo del que nunca soñé tener. Al final, como dices, hay que sacar lo positivo al tema. Y es importante saber que también son días de agradecimiento a transportistas, sanitarios… todos aquellos que se están dejando la vida. El mundo lo mueve el amor y entre todos vamos a salir adelante.

 

¿Qué te apetece volver a ver cuando todo acabe?

Tengo ganas de volver a ver a los carniceros cortando lomos, los conserveros llenando latas, los pescaderos dando pescados, los bodegueros sirviendo vinos increíbles, esas charcuterías llenas, las sociedades gastronómicas a tope, la gente con la cesta de la compra, que todo el mundo tenga de todo…. Que la gente vaya a los restaurantes, al fútbol, a las fiestas… estoy seguro que cuando todo acabe veremos el mundo de otro color.

 

¿Cómo se sale de esto?

No hay que arrugarse. El principio siempre es lo más difícil y tenemos que creer en nosotros para salir de esta locura. El 90 % va a ser la actitud que tengamos y va a hacer falta mucha alegría y mucha pasión.  Creo que hay gente que está demostrando estar en estado de gracia, como los sanitarios. Si ya los quería antes, a partir de esto tenemos que hacerles una estatua en cada calle. Están demostrando una raza rompedora increíble y son un ejemplo para todos, con un entusiasmo fuera de lo normal y un esfuerzo sobrehumano. La personalidad y el carácter que tienen es una lección para los demás.

Berasategui, junto a su equipo en Lasarte

 

Percibimos la importancia y el protagonismo que está tomando cocinar en las casas… una ilusión en medio de la rutina. ¿Como os organizáis vosotros para cocinar?

Yo nunca dejo que cocine nadie cocine en casa, desde chaval, incluso si voy a casa de un amigo cocino yo. Son cosas que tenemos, costumbres…

 

¿Qué consejo le darías a la gente para sus menús de estos días?

La gente se tiene que organizar: Hacer menús de comidas y cenas porque en casa encerrado no quemas la energía como los días normales. No tiene ningún sentido que comamos lo mismo que cuando estábamos todo el día en acción: tenemos que tener cuidado con las calorías, controlar los carbohidratos, tomar solo las grasas necesarias, vitaminas y minerales que no falten y la fibra que sea el guardia de tráfico.

 

¿Nos darías unos ejemplos?

Claro! Unas buenas combinaciones para las comidas pueden ser: Berenjenas con jamón y tomate con un bacalao fresco con salsa de acelga; pasta con espinacas y un rape asado con almejas; una sopa de calabaza y pollo con tomate; coliflor cocida con ajada y bacalao y hamburguesas caseras de carne picada o unas acelgas con jamón y carrileras de ternera.

Para las cenas, por ejemplo: unas endivias en ensalada con una vinagreta cremosa y chipirones encebollados; ensalada de vainas y mejillones con tomate;  alcachofas en ensalada y bacalao en salsa verde; coles de Bruselas con jamón y pollo asado con limón; sopa de espárragos trigueros y luego un pescado con vinagreta de tomate; una ensalada de setas crudas y mejillones en salsa verde o una sopa de pollo y pimientos de piquillo rellenos de bacalao.

Luego lo que yo hago es hacer postres dietéticos para estos días que funcionan muy bien, como pueden ser: fresas con granizado de naranja o con un zumo de naranja y miel;  mango en láminas con grosellas; fresones y una salsa refrescante; manzanas asadas o una sopa fresca de higos y albahaca.

"En casa encerrado no quemas como los días normales"

 

¿Y las bebidas?

Lo mismo, hay que tener un poquito de cuidado. Una buena opción es hacer bebidas a partir de frutas y verduras frescas, por ejemplo una bebida con apio y manzana verde: mezcla de mango – naranja – manzana o manzana verde; pera – fresa.. manzana – zanahoria – uva o piña; remolacha –  manzana y zanahoria….

 

Acostumbrado a dar de comer a tanta gente a diario… ahora te resultará extraño.

¿Sabes lo que hago? Hago los menús con recetas como las que te acabo de decir y le mando por ejemplo a mi hija o a amigos míos de la cuadrilla platos como los que te he dicho con la receta correspondiente. Les confecciono los menús de medio día, menús de cena y unos postres de los que no se quedan pegados a la cintura.

 

Otra cosa que creemos importante: Es un buen momento para apoyar al pequeño comercio, otros de los grandes damnificados de esta crisis.

Yo soy hijo del Mercado de la Bretxa de San Sebastián y sin duda son gente que busca nuevos caminos, que han hecho un esfuerzo sobre humano, que se crecen con la adversidad. Ellos siguen con un mismo espíritu y para mi están demostrando muchas cosas estos días.

Nosotros hemos llegado más lejos de lo que nunca habíamos pensado gracias a gente como los campesinos, pescadores, recolectores de setas, cazadores.. Hay que aplaudir el trabajo espectacular que están haciendo.

 

Y se la están jugando también.

Desde luego; ellos están en primera fila y está claro que siguen con un espíritu de lucha fuera de lo normal y no pierden la ilusión en el día a día. Y a su manera son innovadores porque no caen en el error de hacer siempre lo mismo. Buscan las maneras de transportar sus productos y se ganan el cariño de todo el mundo arriesgando sus vidas para que tengamos el producto que nosotros queremos. Su comportamiento esta siendo ejemplar.

 

Una de las muchas virtudes de tu cocina es el cuidado por los fondos, las bases de las diferentes recetas… ¿nos podrías dar alguna idea sencilla que podamos hacer en casa?

Por supuesto: Una salsa fría que se realiza con: 4 yemas de huevo, 12 filetes de anchoa en conserva, 2 dientes de ajo, zumo de limón, una cucharadita de tomate concentrado, una cucharadita de mostaza, una pizca de azafrán si tienes y 250 gr de aceite de oliva virgen extra.

Trituramos en un vaso americano las yemas de huevo cocidas con el resto de los ingredientes menos el aceite y las anchoas. Añadimos a continuación el aceite poco a poco, en forma de hilo y una vez montada incorporamos las anchoas picadas y removemos. Esto lo conservas en el frigorífico tapado con papel film y lo acompañas con cualquier pescado.

Una salsa de champiñón muy barata y socorrida: 350 gr de champiñones, 70 gr de chalotas. 50 gr de aceite 350 gr de nata, media pastilla de caldo, 2 cucharadas de oporto, 1 cucharada de mostaza, 150 ml de agua y 1 cucharada sopera de perejil picado a parte de sal y pimienta.

Picamos las chalotas y fileteamos los champiñones. Rehogamos las chalotas con el aceite en una cazuela durante 3 min hasta que esté traslucida y añadimos los champiñones y una pizca de sal. Seguimos rehogando todo hasta que el champiñón suelte su agua (mas o menos 4 o 5 min). Por otro lado calentamos el agua y disolvemos la pastilla de caldo (si tienes caldo mejor que mejor). Añadimos las 2 cucharadas de oporto a los champiñones, cuando hierva le agregamos el caldo, la nata y la mostaza, mezclamos y cuando rompa de nuevo a hervir bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante aproximadamente 15 minutos hasta que obtengamos la cremosidad deseada. Añadimos  sal y pimienta, el perejil y tenemos una salsa perfecta para carne, pollo, pescado o incluso una pasta. Sí quieres te doy otra..

 

¡Claro!

Mahonesa de salmón: 200 gr de salmón ahumado, 150 gr de mahonesa, 90 gr de yogur natural, 4º gr de cebolleta picada, 1 gr de cascara de limón rayada, 5 gr de ajo picado, 15 gr de pepinillo encurtido, 2 gr de cebollino o perejil picado y una pizca de sal marina y pimienta negra.

Lo que hacemos es picar el salmón ahumado en dados de 3×3 ml, picamos la cebolleta. Mezclamos con un turmix la mahonesa y el yogur. A continuación mezclamos el resto de los ingredientes en un bol con sal y pimienta y conservamos en la nevera con papel film, perfecto para marisco cocido o un sándwich.

Nos quedamos con sus consejos, recetas y trucos de cocina,  pero sobre todo nos quedamos con sus valores: esos que hemos vislumbrado muchas veces a través de la televisión y que hoy, desde Con Mucha Gula, hemos confirmado. Sin duda un gran maestro de la de vida.

Gracias Martín por compartir tu tiempo con nosotros y transmitirnos tu energía. Ahora más que nunca: GARROTE!

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor