Martín Berasategui: “Soy tremendamente entusiasta, nunca me pongo límites” | Comer
El chef con más estrellas de la Guía Michelin
Martín Berasategui: “Soy tremendamente entusiasta, nunca me pongo límites”
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:
Héctor Parra

Traducción:

Publicado el
21/09/2012



Martín Berasategui, en la cocina de su restaurante en LasarteMartín Berasategui, en la cocina de su restaurante en Lasarte

Actividad frenética, cuando sólo faltan unos minutos para el inicio del servicio, y una mesa central donde Martín despacha con su cúpula en su catedral de Lasarte.

Este es el escenario donde nos encontramos al chef vasco, el lugar donde nacen todos sus proyectos, ideas y platos… Un chef que hace aparentemente fácil lo dificil, talento y cualidades no le faltan, pero si hubiera que destacar alguna sería rodearse de un buen equipo, es su mejor estrategia.

Martín, ¿cómo va todo?

Quien diga que no sufre la crisis es que ha estado siempre tieso. Yo soy de los que me ocupo pero no me preocupo, desde el bodegón Alejandro al momento presente, mi vida ha estado siempre llena de proyectos… Recibo la primera estrella Michelin, que nunca le habían dado a un bodegón bajando escaleras, y ahí es donde empieza mi sueño como cocinero.

Para ser profesional tengo que estar en mi empresa; cuando sales por ahí te conviertes en feriante, y yo necesito estar en mi casa.

En esta profesión, ¿qué es más difícil, llegar o mantenerse?

Yo lo que tengo muy claro que ser cocinero es una profesión, y a mí nunca se me ha olvidado que un día he sido novato, y no me da ni miedo ni vergüenza el hacer cosas por todos los lados para seguir funcionando.

Martín Berasategui ha triunfado de varias maneras, una de ellas sabiendo expansionarse… ¿Cómo se consigue?

Martín, durante la entrevistaMartín, durante la entrevista

Siendo muy transparente en lo que sabes, porque detrás de lo que hago hay mobleza, profesionalidad y saber hacer, y además lo enseñas. Yo me hago autocrítica todos los días, para ver en que puedo mejorar. La clave esta en trasmitir el conocimiento (antes los cocineros no contaban nada), y además funciona.

A pesar de ser el chef Español con más estrellas de la Guía Michelin eres, posiblemente, el que menos te prodigas en los congresos, ¿por qué?

Me llaman, pero no voy porque no tengo tiempo. Creo que para ser profesional tengo que estar en mi empresa; cuando sales te conviertes en feriante y yo necesito estar en mi casa.

Pero esos congresos internacionales te ayudan a ser conocido en el extranjero…

No lo creas, por qué voy a ir a un congreso en México, cuando en Playa del Carmen en República Dominicana tengo un restaurante que se llama Pasión Martín Berasategui, en la marca de lujo de Melià, o en Cancún…

Tengo muy claro que ser cocinero es una profesión, nunca se me ha olvidado que un día fuí novato y no me da ni miedo ni vergüenza el hacer cosas por todos los lados

¿Cuándo y cómo creas nuevos platos?

Berasategui tiene un un banco de pruebas creativo que está funcionando todo el díaBerasategui tiene un un banco de pruebas creativo que está funcionando todo el día

Soy riguroso y duro conmigo mismo, me levanto a la siete de la mañana todos los días, tengo un banco de pruebas creativo que esta todo el día funcionando, es una partida más de mi restaurante. Salen cosas para aquí, para Barcelona, Tenerife, también trajes a medida para otros sitios. Intento hacerlo lo mejor posible cada día. Soy tremendamente entusiasta y nunca me he puesto límites. He creado más de mil platos, de primer nivel quizá doscientos, y con el tiempo se va viendo cuáles se convierten en clásicos…

¿Tienes algún nuevo proyecto?

¡Te parece poco mantener todo lo que tengo ahora! Aunque –dice pícaro- estoy preparando el proyecto gastronómico de un hotel donde las habitaciones están en los árboles. Ya he ido a supervisarlo, también otro en Moscú… no paro.

En tu cocina se han formado grandes cocineros… ¿a quienes recuerdas con más cariño?

Sería como elegir entre los hijos, algo imposible. Ha habido muchos muy especiales como, por ejemplo, David de Jorge, que es más que un grandísimo cocinero: ¡Tiene tanto conocimiento!

Discrepo de un sistema que consiste en votar, sin presupuesto para viajar por el mundo a conocer los restaurantes

Hubo mucha polémica con el tema de la lista de los mejores restaurantes del mundo, donde no figurabas ni siquiera entre los mejores cincuenta. ¿Cuál crees que es la razón?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Lo único que hago e hice en su momento es discrepar de un sistema que consiste en que tú y yo tengamos que votar para el año 2013, sin que nos den un euro de presupuesto para viajar por el mundo a conocer los restaurantes, es que no me lo creo.

Me creo la Guía Michelin, donde hay presupuesto y profesionales que se dejan la vida en ésto. Luego estarás o no de acuerdo…

¿Cuál es la clave para comer bien en casa?

Hacer cocina fácil y con pocos ingredientes habituales. Cocinar con cariño y sencillez.

¿Cuál es su lema en la vida?

Seguir trabajando con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie. Veo aquí en Lasarte a mi equipo de setenta personas y no me lo creo, he llegado mucho más lejos de lo que nunca soñé, la lección es que con voluntad se llega a donde quieres.

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