Posiblemente uno de los mejores cocineros del mundo y uno de los más emprendedores, Martín Berasategui ha conseguido fulminar todos los records. Él nos cuenta las claves de su éxito, con diez restaurantes, algunos fuera de España, y siete estrellas de la Guía Michelin: Así se presenta:
Llevo 39 años dedicado en cuerpo y alma a lo que más me gusta en el mundo, cocinar. Siempre hemos procurado ser precisos con los gestos, prudentes con el horno, certeros con el filo, afinados con el olfato, avispados en el mercado y rectos en el fogón. No es tan difícil acertar con las cosas del comer, basta con saber aprovechar y mejorar lo que nos viene dado, pues pisamos un país privilegiado. La pelea que libro a diario con mi equipo es la más antigua del mundo: la que enfrenta a la mano con el fuego. La vieja batalla de la piel contra la llama.
¿Tiene una estrategia previa antes de abrir sus nuevos locales, o van surgiendo sobre la marcha?
La estrategia surge en cuanto está confirmado el proyecto, en cuanto sé dónde estoy y a dónde quiero ir. Me cuesta poco ubicarme, pero luego la labor de adaptación a una nueva aventura siempre es tremendamente laboriosa y, a la vez, fascinante. Todo es fruto siempre de un trabajo duro, pero nos apasionan los retos.
Creo que la personalidad de un cocinero no debe de cambiar por mucho que cambie su ubicación, pero es evidente que cada zona imprime sus particularidades.
¿Qué es lo más difícil de tener diferentes negocios en diferentes ciudades y países?
La investigación de los mercados autóctonos, de los gustos locales, la creación de equipos muy sólidos que funcionen como un reloj suizo… Hay muchas cosas, es un puzzle complejo cuyas piezas tienen que encajar para que todo marche bien pero, como he dicho antes, ante las dificultades nos crecemos…
¿Algunos cocineros emprenden nuevos negocios que en realidad no financian, cómo es la relación con los socios capitalistas, hasta qué punto mandan?
Cada caso es un mundo y depende, lógicamente, de las condiciones contractuales que hayas pactado, pero yo, en general, suelo dejar muy claro mi manera de funcionar desde el principio, porque no me gusta que nadie se lleve un engaño y me involucro en que las cosas se hagan como yo creo que tienen que ser, al margen de que me pueda equivocar o no.
¿Es viable hacer el mismo tipo de cocina en diferentes lugares? ¿Hay que modificar platos, técnicas o presentaciones?
Es viable mantener el mismo estilo, la misma impronta. Creo que la personalidad de un cocinero no debe de cambiar por mucho que cambie su ubicación, pero es evidente que cada zona imprime sus particularidades, empezando porque la cesta de la compra local te las impone, y ahí radica el encanto, en la diferencia. Por mucho que la cocina de Martín Berasategui sea la cocina de Martín en Lasarte, Barcelona, Tenerife o el Caribe, en cada sitio se dan matices, toques y sensaciones distintas. Esa riqueza me encanta, y la busco concienzudamente.
En Lasarte diseñamos digamos la «línea» que llevaremos cada temporada. La esencia de todo se cuece aquí, pero luego a cada lugar le aportamos su savoir faire.
¿Cómo es la relación entre la casa madre y el resto de los restaurantes, cuántas personas trabajan a su cargo?
En la casa madre, el restaurante de Lasarte, diseñamos digamos la «línea» que llevaremos cada temporada, cada estación… Aquí tenemos nuestro banco de pruebas en el que vamos investigando nuevas fórmulas que luego aplicamos tanto aquí como en otros restaurantes, propios o asesorados. Así que la esencia de todo se cuece aquí, pero luego a cada lugar le aportamos su savior faire.
Sus restaurantes:
- Lasarte, Hotel Condes de Barcelona
- Loidi, Hotel Condes de Barcelona
- Hotel España de Barcelona
- Hotel Abama Guia de Isora Tenerife
- Doma, Hotel Silken Gran Domine Bilbao
- Passion by Martín Berasategui, Paradisus playa del Carmen La perla y La Esmeralda, México
- Passion by Martín Berasategui, Hotel paradisus Punta Cana Republica Dominicana
- Passion by MB Hotel paradisus Palma Real
- Eme Be Garrote, Donosti
- Tempo by Martín Berasategui, Hotel Paradisus Cancun, México
- … Y la casa Madre: Martín Berasategui (Lasarte-Oria) Guipuzkoa
¿Cuál es su receta fetiche? La que tiene en todos sus restaurantes
Milhojas caramelizado de foie y anguila
Puré de cebolleta
Ingredientes del puré de cebolleta:
- ½ kg de cebolleta limpia cortada en cuartos
- ¼ kg de mantequilla
Elaboración del puré de cebolleta:
Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180º C (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color).Poner la cebolleta y la mantequilla en la termomix (en caliente), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un fino y poner a punto de sal.
Ingredientes del Milhojas caramelizado de foie y anguila:
Para un molde cuadrado de 27,7 cm x 27,7 cm y 3 cm de altura:
- 1,1 kg de foie mi-cuit cortada en la cortadora al 5 (4-5 mm)
- 450 g de anguila ahumada, limpia y desespinada, laminada en 2 partes y cortada longitudinalmente
- 1 kg de cebolleta en crudo + 500 grs más o menos de mantequilla
- 3-4 manzanas granny-smith laminado en la cortadora al 0,5 (1 mm) aproximadamente limpia de pepitas, es decir que cortaremos en la cortadora hasta que nos encontremos la pepita
* Se trata de una ensalada prensada en sucesivas capas que termina en azúcar.
La manzana se montará así:
- Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite todo el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).
- Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 mm de espesor (en la cortadora al 6,5)
- Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear cada lomo en 2 trozos a lo largo, para después meterlo en leche 24 horas para rebajarle el ahumado.
- Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).
Montaje:
Se trata de hacer un montaje de lasaña en la que empezaremos con una primera capa de manzana. Seguidamente cubriremos de cebolla pochada (no es conveniente demasiado), luego otra capa de foie micuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesto longitudinalmente, manzana, otra capa de foie para terminar con manzana.
Es decir entre capa y capa pondremos la manzana y lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila.
Nota: es importante el prensado (el prensado deberá hacerse con una cazuela con capacidad de 12 litros) y el reposado del cremat, ya que de lo contrario saldrá voluminoso y blando. El reposado será de 3 horas. Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos con film cada una hasta la hora de servir.
Acabado:
Luego se carameliza con azúcar, pero no con demasiado color porque nos daría un sabor amargo.
