Martín Berasategui: un clásico en la vanguardia
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:
Héctor Parra

Traducción:

Publicado el
04/10/2012



Imagen de la sala de Martín Berasategui (Imagen: Sala de Prensa de MB)Imagen de la sala de Martín Berasategui (Imagen: Sala de Prensa de MB)

Con una terraza muy agradable y la deliciosa cocina del chef vasco, todo esta preparado para disfrutar de una experiencia única en Martín Berasategui. Un espacio amplio y luminoso, con un servicio impecable donde su gran menú degustación permite, además, recorrer y repasar la brillante trayectoria de uno de los grandes nombres de nuestra gastronomía.

Nombre: Martín Berasategui
Dirección: Calle Loidi, 5 – 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Teléfono: 943 366 471
Página Web: http://www.martinberasategui.com
Tipo de cocina: De autor
Entorno: Comedor amplio y luminoso, con grandes ventanales que miran al campo
Servicio: Excelente, eficaz y a la vez cercano.
Accesibilidad: Hay escaleras para acceder al restaurante, pero se puede pedir la entrada por la cocina.
Ambiente: Familias, parejas y amantes de la cocina de vanguardia
Aparcacoches: No, aunque dispone de aparcamiento propio
Precio: Desde 120 euros
Fecha visita: Almuerzo, 8 de agosto de 2012

Cocina:

Ostra con pepino, kafir y cocoOstra con pepino, kafir y coco

Tomamos el Gran Menú Degustación, que cuenta con platos del cocinero vasco de diferentes temporadas, pudiendo asi disfrutar de algunas de sus creaciones más emblemáticas.

En los aperitivos tomamos un clásico de la casa, un Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde, de 1995, equilibrado y elegante, y con un sabor exquisito. Un plato que, a pesar de tener casi veinte años, resulta muy actual. Continuamos con otro del 2001, el Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta, un plato de sabor profundo con excelentes texturas.

Huevo “Corrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papadaHuevo “Corrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada

Continúa el menú con otro plato, esta vez del 2011, la Ostra con pepino, kafir y coco, con equilibrio en el sabor y elegancia en las texturas.

Seguimos con un plato de este año: el Bocado de espárrago y trufa en crudo, aire y jugo, el sabor del campo. Del 2009 son las Perlitas de hinojo en crudo, en risoto emulsionado, donde de nuevo el frescor, la elegancia y la combinación de texturas resultan muy certeras.

Ensalada Tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de casería y jugo yodadoEnsalada Tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de casería y jugo yodado

De este año, el Globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas ofrece un excelente conjunto, aunque el caldo resulta algo amargo.

Del 2011 es el Huevo “Corrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada: todo sabor, sin renunciar a la modernidad en las texturas. Probamos ahora con otro plato que cuenta con más de una década, la Ensalada Tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de casería y jugo yodado, excelente producto aunque el plato resulta menos innovador.

Solomillo “Luismi”asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de quesoSolomillo “Luismi”asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso

Tiempo ahora para los Salmonetes de cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos, un plato muy interesante, con buen punto de los salmonetes, que quedan algo sosos; una mezcla muy equilibrada de texturas. Nos acercamos a los postres con un último plato del año 2011, el Solomillo “Luismi”asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso. La carne resulta una delicia, aunque en mi opinión le sobra el lecho de clorofila.

Escarcha de chocolateEscarcha de chocolate

Los dos postres son de este año: Melón con caipiriña, sorbete de limón gras, flores crujientes y leche de oveja, un conjunto con mucho sabor, muy refrescante y crujiente y muy veraniego.

Y, para terminar, la Escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de café amargo, un final de menú excelente, intenso, ligero: fantástico.

Tomamos con el menú con un Viognier 2010 Vallegarcía de los Montes de Toledo, algo corto en boca, pero muy aromático. Seguimos con un tinto Cristóforo, tempranillo de la Rioja Baja.

Observaciones:

Se debe reservar, sobre todo en fines de semana.

Calificación:

Martín Berasategui, en la cocina de su restaurante en LasarteMartín Berasategui, en la cocina de su restaurante en Lasarte

Poco se puede añadir sobre la cocina del chef español que más estrellas de la Guia Michelin posee. Su casa madre en Lasarte-Oria, con sus 70 empleados, recoge todo el espíritu de este cocinero que ha creado escuela y que, en muchas ocasiones, excede lo puramente gastronómico por su personalidad y capacidad emprendedora.

Si nos ajustamos únicamente a la comida, nos encontramos con algunos de los mejores platos realizados por la cocina de vanguardia española de los últimos años. Sin embargo, sí se observa una cierta fática creativa, con fondos y conjuntos repetidos y en algunos casos, en opinión de quien escribe estas líneas, algo obsoletos.Esta última reflexión debe entenderse, siempre, dentro del análisis de la excelencia en la que se encuentran tanto el chef como su cocina.

Puntuación:

9,5/10

Galería fotográfica:

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