Masayuki Narumi, mejor sushiman de España Mojar el sushi en soja es como echarle limón a una paella

Masayuki Narumi, mejor sushiman de España: “Mojar el sushi en soja es como echarle limón a una paella”

En el día internacional del sushi, Masayuki Narumi, el mejor sushiman de España, nos desvela los secretos de este arte nipón ¿cómo es el sushi perfecto?

18 de junio de 2024

No hace falta haber viajado a Japón. Basta con haber leído un poco o haber curioseado para entender la importancia del sushi en la cultura nipona. Forma parte de la historia y tradición y se considera un arte. El sushi está presente en celebraciones y ocasiones especiales o festivales. Los chefs de sushi, llamados en japonés itamae, pasan años perfeccionando la técnica y la estética de sus piezas. Además, forma parte de la economía y el turismo del país. ¿Quién no ha visto alguna vez, aunque sea en vídeo, las populares subastas de atún en el mercado de pescados de Toyosu? Con los años, el sushi se ha internacionalizado y, como consecuencia, ha perdido su esencia, su tradición y su originalidad. En el día internacional del sushi, hemos hablado con Masayuki Narumi, mejor sushiman de España según ITAMAE Balfegó, y nos ha desvelado algunos de los secretos de esta joya.

La fiebre por el sushi llegó a España hace aproximadamente una década y lo hizo para quedarse. Me atrevería a decir que es ya casi un plato nacional… Hasta lo encontramos en supermercados en las neveras acompañando a botellas de gazpacho y salmorejo y los platos de tortilla de patata preparados. Sí, cierto es que de dudosa calidad y procedencia de los ingredientes… Quizá se podría incluso considerar como un insulto al arte del sushi japonés…

Pues eso precisamente pensó Masayuki Narumi cuando en 2022 llegó a España después de trabajar en restaurantes de Japón y de Nueva York. Ahora, considerado uno de los maestros de sushi más prestigiosos de España, repasa su trayectoria y analiza el sushi que comemos y se sirve en España.

Japón y Occidente, como el sushi perdió su arte

Tras estudiar en la escuela de hostelería de Tokyo y pasar varios años en algunos de los restaurantes de sushi más prestigiosos de Japón donde perfeccionó su técnica el arte del sushi, que había mamado desde la cuna, Narumi voló a Nueva York. “Comenzaba entonces a llegar el boom del sushi a EEUU”, me cuenta. Pero, como era de esperar, “la materia prima no era de la mejor calidad y era muy limitada”, algo que no me sorprende tratándose del país americano.

Entonces, me inquietaba saber cómo era la calidad del sushi que allí se servía entonces y cómo sacaban las castañas del fuego los cocineros de sushi tradicionales. “Era complejo, hacíamos muchos esfuerzos para superar estas dificultades”. Pero, ¿y la clientela? ¿Se valoraba el sushi? “No todo el mundo era capaz de hacerlo, aunque una vez probaban uno bueno eran conscientes de la realidad”, me confiesa.

Después de los atentados del 11-S se vio obligado a regresar a Japón donde estuvo varios años de jefe de cocina y propietario de dos restaurantes, Shunsai Narumi y Nanami y posteriormente en Tsukiyoiwa. Fue entonces cuando llegó a España, en 2022, en concreto a Alicante al restaurante Daikichi Beach en la playa de San Juan. Y descubrió la realidad del sushi fuera de Japón y los errores que cometemos al comerlo.

“No es una comida rápida”

Mi curiosidad, como supongo que la de cualquiera que aprecie el arte del sushi y de los maestros, me lleva a preguntar qué fue lo primero que pensó un chef de sushi formado en las prestigiosas escuelas de Japón y que lleva este arte en las venas de cómo consumimos el sushi en España. “Me sorprendió ver sushi en el supermercado”, me confiesa entre risas. “Aquí se considera una comida rápida, así como que cualquier bola de arroz con un trozo de pescado encima es sushi”… Nada que discutir. Coincido en que hay muchos, pero que muchos, insultos al arte del sushi en España.

En Japón es un verdadero arte y la materia prima se considera una joya”. Pero, materia prima en España… De eso sí tenemos, y de buenísima calidad. “Sí, pero es la forma de maltratarla”, apuntilla. “En Japón el lomo izquierdo del pescado es mucho más caro que el lomo de derecho”.

Dependiendo de las características del pescado en cada momento del año, se debe adaptar la técnica y los condimentos para que la pieza de sushi sea perfecta

¿Cómo puede ser que un lado del pescado sea más caro que el otro teniendo las mismas propiedades y partes? “Es fácil”, continúa él. “En Japón el pescado siempre se coloca con la cabeza a la izquierda, por lo que el lomo izquierdo no soporta nunca el peso, así que es mucho más valorado”.  Un ejemplo claro de la meticulosidad, la disciplina y el orden de la cultura japonesa. “En España los pescadores no prestan atención a estos detalles. Pescan el pescado y lo colocan de cualquier forma, total, está muerto, piensan”. Este es uno de los mayores errores del sushi en España.

¿Cuáles son los secretos para el sushi perfecto?

Sí, admítelo. Todos hemos probado alguna vez a hacer sushi en casa y… Pues sí, casi siempre ha sido un fracaso. Pero no solo en casa. Hay muchos restaurantes donde el sushi no es lo que esperas. Esos en los que tienes que mojar la pieza en mucha soja para que se deslice por la garganta… “En Japón el sushi no se moja en soja”. ¿Cómo? Atónitos nos quedamos todos…

“Cuando el sushi está bien elaborado el maestro le ha aportado la jugosidad necesaria y exacta para que quede perfecto, por lo que no necesita un extra de soja”, me explica. “Mojar el sushi en soja es como echarle limón a una paella”… nos echamos a reír los dos… No parece haber necesitado mucho tiempo para aprender cómo disfrutar de la buena gastronomía española.

"Para conseguir el sushi perfecto hay que cuidar la técnica del corte y todos los detalles del arroz y del pescado"

El sushi, para que quede perfecto requiere práctica, no es hacerlo un día y que quede perfecto”, explica mientras repasa las horas y horas de perfeccionamiento que lleva a sus espaldas. “Trato de inculcarles eso a mis aprendices. Un sushi perfecto se basa en el respeto al producto y la buena técnica del arroz y del pescado”. Así, según me cuenta el maestro, es necesario atender a la variedad de arroz, a la cocción y humedad del mismo y a la temperatura a la que llega al comensal.

Y del pescado, ¿qué aspectos hay que tener en cuenta? “El pescado es el otro eje fundamental del sushi. Tienes que saber cortar la materia prima, dependiendo de sus características y de la cantidad de grasa y de la estacionalidad”. ¿Estacionalidad del sushi? me pregunto con cierto asombro. “Sí, el sushi tiene temporada aunque mucha gente lo desconozca. Dependiendo de la época del año, las características del pescado pueden variar y, en función de estos cambios, debes adaptar el corte y la preparación”.

Y yo insisto de nuevo en los trucos para conseguir sushi perfecto. “No me puedo olvidar del vinagre”, prosigue él, al tiempo que enumera el vinagre blanco y rojo, los que usa en el restaurante. “Elijo la variedad en función del pescado por la potencia de sabor que cada una de ellas tiene”. Y entonces, ¿cómo es el sushi perfecto? “El sushi perfecto es un nigiri que es compacto pero que una vez llega a tu boca, se deshace. Es una bola de arroz esponjosa y consistente por fuera pero que se convierte en un suave bocado cuando lo comes”. 

¿Cuál es el verdadero sushi?

Uno de los mayores quebraderos de cabeza cuando visito un restaurante japonés es decidir si quiero nigiris, uramakis, makis… Las infinitas cartas ofrecen más dudas de las que aclaran, lo que hace que sentarme frente a ellas me provoque cierta pereza, aunque después disfrute. Por eso, necesitaba saber cuál es el sushi más consumido en la cuna de esta joya. “En Japón solo se consumen nigiris” aclara, al tiempo que me asegura que los makis son muy poco frecuentes.

¿Y los uramakis? Pregunto. En ese momento, se echa a reír, ante mi sorpresa. “Los uramakis son un invento americano”, consigue explicar entre risas. “Cuando el sushi llegó a América, no sabían qué era ese alga que rodeaba a los makis, así que para hacer que se consumiese, se escondió el alga en el interior para que no se viese tanto, dándole la vuelta y dejando el arroz en la superficie”.

Nigiris en Daikichi Beach

Los temakis son los únicos tipos de sushi que la gente prepara en Japón en su casa”, explica el maestro mientras recuerda sus tradiciones familiares. “Nadie hace nigiris en casa. Los temakis los preparamos cada uno de forma individual en la mesa una vez hemos elegido qué ingredientes queremos”. Después de oír esto, ya no te sentirás culpable cuando el sushi que haces en casa no quede como esperabas. Piensa que nadie en Japón lo prepara en casa.

Día internacional del sushi… ¿Cómo se celebra en Japón?

Mi conversación con Narumi no puede finalizar sin antes saber la realidad sobre este día internacional del sushi… Muchas veces he pensado que es uno de los infinitos inventos occidentales de crear días de absolutamente todo. Sospechaba que estaba unido a la fiebre consumista de negocio que, sobre todo desde América, nos contagia a todos. Y Narumi confirma mis sospechas. “No sabía que era el día internacional del sushi”, ríe a carcajadas.

“En Japón los maestros están tan enfocados y concentrados en perfeccionar y en ofrecer la mejor experiencia con sus piezas que no tienen tiempo de parar a pensar en estas oportunidades de negocio que, sin duda, son creación e invención de Occidente”. Otro ejemplo de la meticulosidad y el orden nipón.

Y bueno, aunque el día internacional del sushi sea un invento moderno occidental… Si quieres celebrar este día, porque celebrar nunca está demás, Narumi me confiesa que el mejor sushi de España lo ha comido en Kaido, en Valencia. Y, si planeas un viaje a Japón… El Mejor sushi de Japón lo encontrarás en Sushi Namba. “Era todo perfecto”, palabra de maestro.

*La conversación con Narumi ha sido posible gracias a Meng Qi, propietario del restaurante Daikichi Beach de Alicante, que ha actuado como intérprete y transmisor de la cultura japonesa.

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor